Los alimentos que puedes comer con moho (y los que no)

El moho en los alimentos aparece por un deterioro de los mismos o por la presencia de agua. Muchas veces eliminamos la parte contaminada o estropeada y nos comemos el resto del alimento. Sin embargo, lo que desconocemos es que esto puede tener consecuencias negativas sobre la salud, ya que se pueden haber alojado bacterias o micotoxinas nocivas para el organismo.

Excepto en casos puntuales, la recomendación de la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) es deshacerse de los alimentos con moho. Estos hongos suelen ser habitualmente de color blanco o verde y, según relata la institución, cuentan con dos claros riesgos:

• Producen micotoxinas que pueden provocar cáncer y alteraciones genéticas.
• Junto a los hongos pueden crecer bacterias patógenas indetectables por el ojo humano.

Estas micotoxinas son compuestos tóxicos producidos de forma natural por algunos tipos de mohos y pueden llegar a nacer tanto antes como después de la cosecha o durante el almacenamiento del alimento en entornos cálidos y húmedos. Los efectos no solo se producen por ingerir el alimento contaminado de la cosecha en cuestión (es lo más habitual), sino que también puedes infectarte a partir de animales alimentados con comida contaminada, y particularmente a partir de la leche.

Los alimentos más peligrosos

La OCU advierte que algunos alimentos corren mayor riesgo en el crecimiento de microorganismos indeseados debido a que son más húmedos. Estos son los fiambres, el beicon, la panceta, las salchichas y los embutidos tiernos como la butifarra o la mortadela. Los yogures o quesos blandos también tienden a formar más rápidamente bacterias a su alrededor, al igual que el pan y otros productos de panadería y bollería.

Por otro lado, es cierto que existen alimentos que pueden comerse aun con moho. De hecho, es normal que en los embutidos curados como el jamón, la cecina o el salchichón aparezca algo de moho si llevan mucho tiempo esperando a ser consumidos. Sin embargo, en este caso sí se puede raspar el hongo y consumir el alimento. Ocurre lo mismo con los quesos duros, que son los que tienen poca humedad, como el emmental, gouda o el manchego, y algunas frutas y vegetales turgentes como la zanahoria, el pimiento o el repollo.

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Otros quesos como los azules están hechos con hongos que no son perjudiciales para la salud, sino que le dan sabor al alimento, como ocurre con el cabrales, el roquefort o el gorgonzola.

Las micotoxinas que preocupan

La Organización Mundial de la Salud (OMS) señala que se han detectado diferentes micotoxinas en los alimentos que tienen efectos negativos en la salud inmediatamente después de haber ingerido el producto contaminado. Otras de ellas tiene su efecto a largo plazo, pudiendo llegar a provocar enfermedades como el cáncer y la inmunodeficiencia. Entre las toxinas más nocivas, la OMS menciona tres:

• Aflatoxinas. Son sustancias que crecen en el suelo, las verduras en descomposición, el heno y los cereales. Se trata de unas de las toxinas más nocivas y pueden aparecen en alimentos como el maíz, el trigo o el arroz, las especias como la cúrcuma y el jengibre, en semillas oleaginosas como la soja, el cacahuete, el girasol y el algodón, y nueces de árbol como el pistacho, la almendra y la nuez.
• Ocratoxina A. Se trata de una micotoxina común que se forma durante el almacenamiento de los cultivos y el efecto más sensible que tiene es el daño renal, aunque también afecta al desarrollo fetal y el sistema inmunitario. Estas sustancias pueden hallarse en los granos de café, las pasas, el vino y el jugo de uva, las especias y el regaliz.
• Patulina. El síntoma agudo en animales incluye daño al hígado, bazo y riñón y toxicidad para el sistema inmunitario, y en el ser humano se han descrito náuseas, trastornos gastrointestinales y vómitos. Es habitual encontrar estas toxinas en manzanas podridas.
• Otras toxinas producidas por hongos son el nivalenol y deoxinivalenol, toxinas T-2 y HT-2, zearalenona y fumonisinas, que aparecen en cultivos de cereales y se asocian a alimentos como el trigo y la avena. Estas sustancias producen irritación rápida de la piel o la mucosa intestinal y diarrea.

¿Cómo lo evito?

Para evitar que salga moho en los alimentos y tener que tirarlos a la basura o correr el riesgo de intoxicarnos, lo ideal es tomar las precauciones necesarias para que estos organismos no aparezcan. Te ofrecemos algunas de ellas:

• Cuidar el lugar donde guardas los alimentos para evitar que entre en contacto con el agua, ya que la humedad favorece la aparición de hongos. Algunas superficies de madera también pueden provocar esta humedad.
• Limpia la despensa regularmente para mayor higiene y salud de los alimentos.
• Procura guardar los alimentos en bolsas con cierre hermético y refrigerarlos.
• Los utensilios que utilizas y la propia cocina deben ser desinfectados rutinariamente, ya que en las superficies pueden esconderse pequeños microbios que pueden perjudicar los alimentos.
• Evitar que los alimentos se encuentren a temperaturas muy altas.