Las 'carnes' del futuro que erradicarán las macrogranjas

A finales del mes de diciembre, las macrogranjas salieron a la palestra tras unas declaraciones del ministro Alberto Garzón que suscitaron una gran polémica que dura a día de hoy. El titular del Ministerio de Consumo habló en 'The Guardian' sobre el peso que el consumo de carne tiene en el medioambiente. Entre otras cuestiones, Garzón alabó la ganadería extensiva que se realiza en algunas partes de nuestro país y criticó fuertemente la intensiva que se realiza en otras zonas.

“No es sostenible en absoluto las llamadas macrogranjas… Encuentran un pueblo en una parte despoblada de España y ponen 4.000, 5.000 o 10.000 cabezas de ganado. Contaminan el suelo, contaminan el agua y luego exportan esta carne de mala calidad de estos animales maltratados”, reprobó duramente Garzón contra el modelo intensivo.

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Este tipo de estabulaciones permiten producir más carne en el menor tiempo posible; sin embargo –según los ecologistas–, los animales están maltratados, sobremedicados y es un modelo ganadero altamente contaminante. Pero existen varias alternativas futuras a las macrogranjas que también permitirán producir una gran cantidad de proteína a un bajo coste, además, sin sufrimiento animal y sin riesgos para la salud de enfermedades zoonóticas (como el covid-19).

Proteína ‘plant based’

Los últimos diez años han sido testigos de un crecimiento sin precedentes de la demanda de proteínas a nivel mundial. El consumo total de carne aumentó a una tasa del dos por ciento anual, y casi la mitad de ese crecimiento provino de China. “Pero una única tecnología no va a poder cubrir ese incremento de consumo de proteína”, considera José Luis Cabañero, fundador de Eatable Adventures, una de las principales aceleradoras 'foodtech' del mundo.

El experto en ‘foodtech’ enumera a El Confidencial varias técnicas para conseguir proteína –que permitirán abastecer esta demanda de la población–, que podrían ayudar a erradicar las macrogranjas. En primer lugar, señala a las ‘carnes plant based’, por estar ya en el mercado: “Son, básicamente, legumbres a las que se les aísla las proteínas. A esa proteína se le añaden colorantes y saborizantes; y constituye un producto final que en muchos casos no se distingue de una proteína de origen animal”.

“Algunas empresas ya utilizan proteína vegetal texturizada para algunos productos y realmente el público no consigue distinguirlo”, apunta. También ejemplifica con otro producto que es un beicon vegano hecho con proteína vegetal, “que es indistinguible de un beicon tradicional”.

El micelio

El experto en ‘foodtech’ apunta a otra tecnología que permitirá producir grandes cantidades de proteínas en poco tiempo y un bajo coste (tanto económico como medioambiental): “El micelio para mí es espectacular, es la raíz del hongo. El hongo en sí mismo es este micelio y los champiñones que conocemos son su fruto. Tiene una red celular que fundamentalmente consume sustratos y genera proteínas y aminoácidos. Tiene un perfil nutricional muy bueno y se produce de forma ultrarrápida. En cinco o seis días puedes convertir un kilo de sustrato en un kilo de proteína”.

Cabañero hace hincapié en que, desde el punto de vista nutricional, el micelio tiene un perfil similar al de la carne y "desde el punto de vista de textura y sabor, puede sustituir algunos elaborados cárnicos de una manera muy razonable".

Carne de laboratorio

La carne cultivada –también denominada carne artificial, carne de laboratorio, carne ‘in vitro’ o 'clean meat'– es otra de las tecnologías que permitiría erradicar las macrogranjas. Se trata de un producto sin implicaciones morales, ya que no hace falta matar a ningún animal para ‘comérselo’. En este caso sí que es tejido animal real que se obtiene de un proceso de producción que empieza con una muestra de tejido de un animal, al que no hace falta sacrificar.

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Para fabricar esta proteína animal cogen un trozo de carne (que tiene grasa, venas, nervios, sangre y tejido muscular) y aíslan las células que interesan; en el caso de la empresa que lo desarrolla en España, las musculares. Esas células se colocan en un ambiente adecuado con un medio de cultivo y gracias a ello las células proliferan multiplicándose. De este modo empiezan a madurar creando tejido, al que denominamos carne cultivada.

Para los que todavía se lo estén preguntando en este caso, sí, es carne real. Si miramos el producto a través de un microscopio, se observan las mismas células que en el animal del que se ha extraído el tejido original. Y si nos fijamos en el ADN, también se observa el mismo. Los productos finales, aseguran, tendrán una textura y sabor iguales a los de los originales sin necesidad de añadir nada, ya que estas características no provienen exclusivamente de la carne, también del proceso de elaboración que se siga. Por el momento esta es la tecnología, según Cabañero, a la que más años le queda para llegar al mercado.

Evitar enfermedades zoonóticas

Este tipo de enfermedades infecciosas, causadas por un patógeno que 'salta' de los animales a los humanos, son el origen del brote del covid-19 que ha desembocado en la pandemia actual. La producción de este tipo de proteínas elimina la posibilidad de enfermedades zoonóticas. Además, si se comienza a producir estos productos a gran escala de este modo, se reduce la necesidad de tener tantos animales en el mundo, los cuales se pueden encontrar en condiciones que favorecen la proliferación de este tipo de virus.

Con los productos 'cárnicos' elaborados con una base vegetal es imposible que se produzcan enfermedades animales, por lo evidente. En cuanto a la 'clean meat', debido a su proceso de elaboración, se trata de un producto exento de riesgos alimentarios, ya que se realiza una cuidada selección de las células extraídas del animal y su desarrollo se produce en un entorno biológico libre de virus.

Reducción del impacto ambiental

Según datos de la FAO, el 14% del total de las emisiones de gases de efecto invernadero a nivel mundial lo genera la ganadería industrial (la misma cantidad que todas las generadas por el transporte). Además, esta industria es responsable del 70% de la deforestación en el Amazonas.

La producción de proteínas con alguna de estas tres técnicas reduciría considerablemente los gases de efecto invernadero, al disminuir notablemente el número de animales necesarios para tener este alimento. Igualmente, habría una reducción de la explotación del suelo y de la contaminación del mismo, por idéntico motivo.

Cabe destacar que para la producción de la misma cantidad de proteínas que se obtendría de origen animal, estas propuestas requieren muchos menos recursos. En concreto, el experto en 'foodtech' apunta al micelio como "una de las formas de producción de proteína más eficiente que estamos viendo a corto plazo. Con una huella ecológica muy baja".

Para producir un kilo de carne de ternera son necesarios 15.400 litros de agua, cerca de 6.000 litros para el mismo peso de cerdo y 4.300 litros para un kilo de pollo. "En el caso de la proteína de micelio, con solo medio kilo de cereal y medio litro de agua, se produce un kilo de proteína", explica Cabañero. "Es una técnica de producción de proteína ultraeficiente y ultrarrápida, que para un producto tipo carne picada, hamburguesas y demás procesados, que es la mayor parte del consumo de carne en el mundo, pasan perfectamente por el producto tradicional", concluye el especialista en 'foodtech'.