Los riesgos para la salud del pan muy tostado

En España preferimos el pan fresco, de tamaño medio y comprado en la panadería, según un análisis de Innograin. Al 62% de los españoles les gusta ir a su panadero de confianza para disfrutar de una hogaza, ganando las barras de pan fresco con un 85% al de molde, que solo representa un 8% de las compras.

A pesar de que en nuestro país seamos muy panaderos, hay mucha gente que desconoce los riesgos para la salud que puede tener el pan cuando está muy tostado por una de las sospechosas habituales: la acrilamida.

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Verónica Mollejo

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan) describe la acrilamida como una sustancia que se crea de forma natural en los productos alimentarios que contienen almidón durante su proceso de cocinado a altas temperaturas (fritura, tostado, asado y procesos industriales a 120°C) y baja humedad.

Este proceso ocurre por la reacción que se produce entre los azúcares y los aminoácidos (especialmente aspargarina) que se encuentran de manera natural en los ingredientes. “Este proceso es conocido como reacción de Maillard y cuando se forma da lugar a un color y aroma apetecibles. Se acelera cuando la temperatura supera los 150ºC”, explica a El Confidencial Iñaki Elío, director del Grado de Nutrición Humana y Dietética de la Universidad Europea del Atlántico.

Acrilamida y cáncer

El nutricionista detalla que la relación de la acrilamida –y especialmente su metabolito, glicidamida– con el cáncer se ha establecido en animales de laboratorio. Según un estudio, ha llegado a producir tumores en glándulas mamarias, testículos y glándula tiroides en ratas. Otro informe sitúa células cancerosas en glándulas harderianas, mamarias, pulmones, ovarios, piel y estómago también en roedores.

Asimismo señala que “en humanos los resultados son más limitados y se ha relacionado con cáncer de riñón, endometrio y ovarios. Por ello la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha determinado que se deben realizar más estudios”.

Límites de acrilamida

La acrilamida no solo está presente en el pan muy tostado. “Entre los alimentos que aportan mayor contenido a la dieta se encuentran las patatas, y especialmente fritas, ya que se superan los 150ºC durante su proceso de elaboración”, indica a este periódico Sandra Sumalla, dietista-nutricionista y decana de Ciencias de la Salud de la citada universidad.

“Además, la acrilamida no está únicamente presente en los alimentos, también está en el humo del tabaco, y afecta tanto a los fumadores como a los fumadores pasivos”, añade.

“La industria alimentaria está desarrollando nuevas técnicas para reducir los niveles de acrilamida en los alimentos. En lo referente a los niveles de acrilamida es importante tener en cuenta que dependerá del peso de la persona, siendo más crítico para los más pequeños”, asegura Sumalla.

La nutricionista agrega que la EFSA ha establecido que los límites para generar tumores son de 0,17 mg/kg de peso corporal/día y para cambios neurológicos de 0,43 mg/kg de peso corporal/día. Esto lo podemos traducir:

Comer pan sin riesgo

En definitiva, la nutricionista recuerda que la acrilamida es un producto natural que se produce al calentar hidratos de carbono y proteínas a temperaturas superiores a 120ºC, “no solo al tostar el pan, sino en frituras, asados y procesos industriales; especialmente las patatas fritas y asadas”.

En este sentido, Sumalla sostiene que, como dijo Paracelso, “la dosis hace el veneno”. Por eso, “una buena recomendación es tener una dieta variada, no abusar del pan tostado, pero se podría permitir 40 g al día para un adulto sin problema, junto con la reducción de las frituras y asados. Además, en la dieta deben constar alimentos con efecto antioxidante como las frutas y las verduras”.