100 preguntas (con respuesta) para saberlo todo sobre el huevo

El huevo es uno de los alimentos más consumidos en el mundo y, especialmente, en España. Este extraordinario alimento se encuentra presente en muchas de las recetas más ricas y famosas de nuestra gastronomía. Sin embargo, existen ciertas incógnitas a su alrededor que conviene descubrir. Por ello, el Instituto de Estudios del Huevo ha lanzado 100 preguntas clave para conocer todo lo necesario sobre él.

En la redacción de este centenar de preguntas han participado reconocidos científicos de la Comisión Delegada del Instituto de Estudios del Huevo. Entre las cuestiones más destacadas que se resuelven en el informe se encuentran: ¿el huevo engorda?, ¿existen huevos más duros o blandos?, ¿cuántos huevos es recomendable consumir al día? o ¿cómo hay que cocer un huevo?

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El huevo es uno de los alimentos con menor contenido en grasas saturadas, tal y como reconoce este texto, en el que han participado científicos de diferentes campos, como Antonio Fuertes, doctor en Medicina y Cirugía-Cardiólogo; Ana Barroeta Lajusticia, catedrática del Departamento de Ciencia Animal y de los Alimentos de la Universidad Autónoma de Barcelona (UAB), o Elías Rodríguez Ferri, catedrático de Sanidad Animal de la Facultad de Veterinaria de León.

DNI en la cáscara

Los huevos de categoría A (frescos) producidos en la UE tienen que llevar impreso (con tinta alimentaria) en la cáscara un código con todos sus datos, que identifica la granja de origen, el país e incluso el gallinero. Es un sistema que permite la trazabilidad completa del huevo, desde el origen hasta el consumidor, y es de gran valor en caso de riesgos alimentarios.

Ese código recoge: el sistema de producción (de 0 a 3, desde la producción ecológica a los de jaula acondicionada), el país de puesta, la granja registrada (su provincia y municipio), y hasta el gallinero de puesta.

Pocas calorías, muchos nutrientes

Es una de las dudas más frecuentes: ¿comer huevo engorda? Depende de cómo se cocine. Aunque admite multitud de preparaciones, en España lo más normal es que lo comamos frito o en tortilla. En esos casos, la aportación calórica del alimento es mayor por el aceite utilizado para hacerlo, pero si el huevo es escalfado, la energía que aporta es simplemente la que contiene el propio alimento: 106 calorías un huevo de 70 g.

En adultos que no tengan ningún tipo de restricción alimenticia, está permitido el consumo de una unidad diaria en su dieta; son ricos en proteína (12%), en grasas necesarias para la formación de las membranas celulares, vitaminas A y E, ácido fólico, hierro y fósforo, entre otros micronutrientes. ¿Y para quiénes tienen el colesterol alto? Pues dependerá del consejo del médico, aunque la ciencia determina que donde hay que hacer más hincapié es en el estilo de vida.

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Ese alto valor nutricional del huevo hace que sea un alimento imprescindible en las etapas de la vida en las que se necesita mayor cantidad de nutrientes, como son la infancia, el embarazo y la lactancia y la vejez; pero también en deportistas y personas activas.

Dudas razonables

Entre las explicaciones que ofrece el informe están:

• ¿Qué alimenta más, la clara o la yema? La composición nutricional de cada parte es diferente. En la clara se encuentran más de la mitad de las proteínas y de la vitamina B2 del huevo; en la yema, el resto de proteínas y vitamina B2, y casi todos los nutrientes del huevo. La combinación de clara y yema hace que sea un alimento altamente nutritivo.
• ¿Cómo se cuece un huevo? Para conseguir un huevo duro correctamente cocido, sólido y a la vez tierno, sin resultar gomoso y que la cáscara se retire fácilmente, hay que poner agua a hervir y cuando esté en el punto de hervor, se añaden los huevos y cuando vuelva el punto de hervor (sin llegar a hervir a borbotones) se mantienen durante 10 minutos. Enfriarlos rápidamente.
• ¿Por qué la yema cocida tiene un color verdoso? Es la consecuencia de la reacción entre el hierro de la yema y los aminoácidos azufrados de la clara para formar sulfuro de hierro, que tiene ese color. Esta reacción se favorece en los huevos menos frescos, por su mayor pH, combinado con altas temperaturas. En los huevos duros o cocidos, las yemas verdes indican exceso de cocción
• ¿Cómo se evita la salmonelosis? Para reducir el riesgo de toxiinfección alimentaria es importante usar huevos muy frescos, que se hayan conservado refrigerados lo antes posible tras la compra. Todas las elaboraciones con huevos se deben cocinar con una combinación de tiempo y temperatura suficientes para eliminar las posibles bacterias contaminantes, especialmente la salmonela (yemas fluidas, mantener a 60ºC durante 5 minutos; para yemas coaguladas, mantener un minuto a 70ºC; las yemas y las claras se pueden pasteurizar por separado manteniéndolas entre 55ºC y 60ºC durante 4 minutos
• ¿Podemos comer un huevo roto? No. La seguridad del huevo se relaciona con la integridad física de la cáscara, la estructuras externa que protege el interior. Si se rompe, el contenido del huevo está expuesto a la contaminación del ambiente y es un caldo de cultivo perfecto para los microorganismos.

Para conocer todas las respuestas, se puede consultar el informe aquí.