Kéfir, kombucha… ¿Las bebidas fermentadas caseras son beneficiosas o perjudiciales para la salud?

La fermentación de las bebidas es un método de conservación muy antiguo, del que hay referencias de hace más de 6.000 años en el Antiguo Egipto. Para este proceso son necesarios microorganismos (bacterias y/o levaduras) que degraden la glucosa del alimento y lo transformen a otro más simple, existiendo cuatro grandes grupos de técnicas para hacerlo: acética, alcohólica, butírica y láctica.

Aunque sea un procedimiento milenario, las bebidas fermentadas caseras se han puesto de moda tras el confinamiento, siendo un método “en el que se debe intervenir en diferentes etapas y que requiere de cierto aprendizaje para poder dominarlo” explica a El Confidencial Sandra Sumalla, decana de Ciencias de la Salud de la Universidad Europea del Atlántico.

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La dietista-nutricionista enumera cuáles son las bebidas fermentadas de moda y qué beneficios se les atribuye:

• Cerveza de jengibre: Es una bebida de origen inglés, con una baja graduación alcohólica, aunque si se deja fermentar más tiempo puede llegar hasta los 11°C. Los beneficios serían efecto antiiflamatorio, reducción de las náuseas, reducir los niveles de glucosa y colesterol en sangre.
• Jun (kombucha de miel): Se realiza a partir de fermentar té verde con miel, dará lugar a una fermentación alcohólica, con un resultado final de 0,5% a 1,2%. Se debe disponer de un scoby (cultivo de bacterias y levaduras). Los beneficios serían la mejora de la flora intestinal, digestión y sistema inmune.
• Kéfir (búlgaros o yogur de kéfir): Es el resultado de fermentar leche con nódulos de kéfir (una simbiosis entre bacterias y levaduras) que se añaden a la leche para transformar la lactosa en ácido láctico, dióxido de carbono y alcohol. Los beneficios sería la mejor tolerancia de la leche en personas con intolerancia a la lactosa.
• Kombucha: Se prepara a partir de la fermentación de té negro con azúcar, dará lugar a una fermentación alcohólica, con un resultado final de 0,5% a 1,2%. Se debe disponer de un scoby (cultivo de bacterias y levaduras). Los beneficios serían la mejora de la flora intestinal, mejora del sistema inmune, poder antivírico y bacteriano, antioxidante y eliminación de toxinas.
• Kvass de remolacha: Se elabora a partir de la fermentación de la remolacha en agua, la remolacha es un alimento muy rico en azúcar y generará la fermentación alcohólica. Los beneficios serían la mejora de la flora intestinal y favorecer la digestión.

Los auténticos beneficios

Más allá de la creencia popular, la literatura científica tiene mucho que decir sobre las bebidas fermentadas. El director del Grado de Nutrición Humana y Dietética de la misma universidad, Iñaki Elío, desgrana para este periódico varios informes en los que se habla de sus propiedades.

Un estudio publicado en ‘Critical Reviews in Food Science and Nutrition’ señala que las bebidas fermentadas caseras tienen efectos beneficiosos por el incremento de los niveles de vitaminas (B2, B9, B12, y K) y de péptidos bioactivos con efecto hipotensor, durante la fermentación.

En el año 2018, una revisión de 45 ensayos publicado en ‘Nature’, observó una mejora en la respuesta del sistema inmune de pacientes sanos que habían utilizado bacterias vivas (probióticos), consistencia de las deposiciones, movimientos intestinales y concentraciones de lactobacillus vaginales, “pero no en la mejora del perfil lipídico”, apuna Elío. “Sus efectos se asemejaron a los producidos por los suplementos de vitaminas” puntualiza. El profesor universitario aclara que “no se pudo demostrar si el efecto beneficioso se mantenía en el momento que se cesaba la administración de probióticos”.

Los riesgos de la kombucha

En el caso de la kombucha –una de las bebidas fermentadas caseras más famosas y consumidas–, en un estudio del año 2019 realizaron una revisión sistemática sobre los efectos beneficiosos de la misma. En esta comprobaron que los análisis que afirmaban efectos beneficiosos, se llevaron a cabo con animales de experimentación o a nivel celular.

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Sí se encontraron estudios en los que podría estar implicada la kombucha de forma negativa en casos de “acidosis láctica, toxicidad hepática tras su consumo diario durante dos años, fallo renal agudo en las 15 horas tras su ingesta, brote de ántrax cutáneo tras la utilización del scoby de la kombucha como calmante, intoxicación por plomo tras ingerir kombucha fermentada en un recipiente cerámico, reacción alérgica, náuseas, vómitos, ictericia y dolor de cabeza tras su consumo”, apunta el nutricionista.

Además, Elío explica que la kombucha contiene alcohol (0,7% a 1,3%) por lo que no se recomienda en mujeres embarazadas, personas con problemas renales, pulmonares o hepáticos. Asimismo, no se considera peligrosa si su ingesta no supera los 100 ml al día en personas sanas.

“Sus potenciales peligros son la liberación de metales pesados de sus contenedores por su pH ácido, por ello siempre se debe elaborar en contenedores de vidrio. Y el consumo excesivo de kombucha altamente ácida, que puede producir alteraciones metabólicas”, desgrana.

Los especialistas de la Universidad Europea del Atlántico concluyen que, en general, “si consumimos bebidas fermentadas comerciales sometidas a esterilización o pasteurización, prevenimos el crecimiento de bacterias patógenas por una mala manipulación, pero perderemos el efecto probiótico anteriormente mencionado”.

“Si decidimos realizarlo en casa y no mantenemos una correcta higiene en su manipulación podremos obtener unas bebidas fermentadas caseras con posible contaminación bacteriana; si, por el contrario, alargamos el tiempo de fermentación una acidificación excesiva y niveles de alcohol superiores, perdiendo los efectos beneficiosos atribuidos a los probióticos”, señalan.