A vueltas con los sulfitos del vino: la EFSA no sabe todavía qué recomendar

Después de hacer la vendimia y prensar la uva, cuando el mosto ya está en las grandes cubas diseñadas para su fermentación, tienen lugar un gran número de reacciones químicas. Cada una de estas aportan sus particulares aromas y compuestos (que, a fin de cuentas, su conjunto es lo que conocemos como vino). Pero, de entre todas las moléculas presentes en nuestra copa, destaca una en particular: los sulfitos.

Estos son compuestos basados en el azufre (el más común es SO₂, dióxido de azufre) que se generan gracias a la intermediación de las levaduras en el proceso de fermentación. Este y otros sulfitos son esenciales, dado que sus propiedades conservantes, organolépticas y antioxidantes permiten mantener durante más tiempo el vino en excelente estado.

"No disponemos de datos suficientes relativos a la toxicidad como para determinar un nivel de ingesta diaria admisible"

Estos compuestos, además, pueden encontrarse en muchos otros alimentos y bebidas, así como en ingredientes particulares como el arroz, las manzanas, las cebollas o la lechuga. Del mismo modo, nuestro propio organismo los genera de forma independiente, por lo que... ¿Por qué iba a ser el menor problema la presencia de estas moléculas basadas en el azufre en la comida?

La respuesta a esta pregunta es complicada y ni siquiera la EFSA (siglas en inglés de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) puede dar una respuesta concreta. Esta organización comunitaria se encarga de asegurar que todo lo que nos metemos entre pecho y espalda en la UE es 'sano' o, mejor dicho, no es malsano. Entre las principales funciones de la EFSA está analizar y evaluar los impactos de compuestos alimentarios (y ganaderos) en nuestra salud y establecer límites y restricciones, tanto a las cantidades de esos compuestos que la comida puede contener como a las cantidades globales que nosotros podemos ingerir.

Por ejemplo, la autoridad comunitaria establece límites en la cantidad de PFAS que nuestra comida puede llevar, o recomienda al público no superar el límite establecido de acrilamida. En gran parte de los casos, este es un trabajo 'fácil', en el que (gracias a una gran cantidad de estudios científicos y semanas -o años- de trabajo por parte de los investigadores de la EFSA) se puede determinar cuál es el rango de 'seguridad'. Dicho de otro modo: es posible trazar una línea roja en la que diga: "No pases de aquí" (tanto consumidor como productor).

Pero en el caso de los sulfitos, no está tan claro. Los sulfitos están reconocidos como uno de los 9 alérgenos alimentarios más importantes. Es necesario especificar que las reacciones anafilácticas (respuestas alérgicas desmedidas y que ponen en peligro la vida) son raras, según se especifica desde la Australasian Society of Clinical Immunology and Allergy, y los síntomas más comunes de estas reacciones son solo irritaciones cutáneas y, en casos raros, algo de dificultad para respirar. Es por esto que la EFSA obliga a todos los alimentos vendidos en la UE que contengan más de 10 miligramos de sulfitos por litro o kilo a incluir en su etiqueta el mensaje: "Contiene sulfitos".

A pesar de esto, con el aumento considerable de la investigación acerca del microbioma del ser humano, su relevancia en la salud y las amenazas que sufre, un estudio de 2017 elaborado por investigadores de la Universidad de Hawái reveló que las ingestas altas de sulfitos pueden tener un serio impacto negativo en la cantidad y calidad de nuestras bacterias intestinales, con las que mantenemos una relación de simbiosis y sin las que no podemos vivir.

Estas razones motivaron un cambio de opinión en la EFSA a partir de 2016 que se 'concluye' (aunque las revisiones son constantes) ahora con la publicación de unos nuevos 'márgenes de exposición'. Según explica el Dr. Maged Younes, presidente de la Comisión Técnica de Aditivos y Aromas Alimentarios de la EFSA: "No disponemos de datos suficientes relativos a la toxicidad como para determinar un nivel de ingesta diaria admisible (IDA). Para evitar este problema, calculamos márgenes de exposición (ME) teniendo en cuenta las ingestas alimentarias y la dosis asociadas a los efectos neurotóxicos en los ensayos realizados con animales".

En efecto, en algunos estudios científicos, el exceso de sulfitos en la dieta (y su consiguiente absorción masiva) puede tener un impacto negativo en el sistema nervioso. La diferencia entre la IDA y el ME radica en la fiabilidad de lo que sabe la EFSA. La ingesta diaria admisible es el punto hasta el cual estamos seguros de que no es negativo el consumo de una sustancia. Por debajo de este número, no tendremos efectos negativos en nuestro organismo. Por el contrario, el ME es un cálculo intermedio entre la dosis más baja a la que se ha observado algún efecto adverso y el nivel de exposición a esa sustancia.

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Este número (el ME) se sitúa en el 80 para la población media europea, pero varía entre una persona y otra, pues depende de la cantidad de sulfitos que consuman. Como explica el Dr. Matthew Wright, presidente del grupo de trabajo de la EFSA sobre el dióxido de azufre y los sulfitos: "Los ME que calculamos eran inferiores a 80 para los grandes consumidores en todos los grupos de población, excepto los adolescentes. Esto significa que las ingestas estimadas para estos consumidores pueden superar lo que se consideraría seguro, hasta un 12,5% en el caso de los niños (de 3 a 10 años) y hasta un 60% en el caso de los adultos".

Por supuesto, según avance la investigación, la EFSA adaptará sus medidas al instante para defender la seguridad alimentaria de cada ciudadano europeo, pero a día de hoy, los sulfitos siguen en un limbo, en el que sospechamos de ellos, pero no tenemos ninguna prueba concluyente. Dicho de otro modo, son el mayordomo en el salón con un cuchillo ensangrentado en el suelo, pero a lo mejor solo se encontraba en el lugar erróneo en el momento equivocado.