Cómo evitar la salmonela en restaurantes y por qué se incumple la ley con los huevos fritos

Estos días asistimos, una vez más, al enésimo caso de salmonelosis en un restaurante. El caso de Casa Dani es uno más en una larga lista de eventos infecciosos, la mayor parte de ellos debidos a los huevos (o al pollo mal cocinado). El responsable de todo es un diminuto organismo, la bacteria Salmonella, que suele habitar en el tracto digestivo de diferentes animales, entre los que destacan las gallinas. En algunos casos, una gallina infectada puede presentar la bacteria en su útero (muy diferente al de los humanos), donde se genera el huevo. Si esto tiene lugar, el interior del huevo puede estar afectado, llegando a nuestra mesa.

En el caso de entrar en nuestro organismo, esta bacteria es capaz de provocar la enfermedad conocida como salmonelosis, una infección severa de nuestro tracto digestivo. Hay algunos individuos que padecen la enfermedad de forma asintomática, pero, para la inmensa mayor parte de la población sana, los síntomas más comunes, explican desde la Clínica Mayo, son "la diarrea severa, los cólicos estomacales, la fiebre, náuseas, vómitos, escalofríos, dolor de cabeza y, en casos más graves, sangre en las heces". Por desgracia, si el paciente no goza de un buen estado de salud previo, en algunos casos la bacteria puede atravesar la barrera gastrointestinal, produciendo una infección sistémica grave que puede poner en serio riesgo la vida.

Un huevo frito en el que se pueda mojar pan, en un restaurante, es ilegal

En los casos normales, la infección suele durar una semana sin que sea necesario tomar ningún tipo de medida médica más allá del consumo de líquidos para contrarrestar los vómitos y la diarrea. Si estos síntomas son muy severos, es posible que sí sea necesaria una visita a urgencias, pero se trata de situaciones raras.

Como la inmensa mayor parte de las bacterias, el calor es uno de sus principales enemigos. Como se explica en un estudio publicado por el doctor Ramsés Alfaro Mora, de la Universidad Latina de Costa Rica, "la salmonela es sensible al calor y muere a una temperatura de 70 °C o superior". Es por esto por lo que, aunque vayamos al súper a comprar unas pechugas de pollo y estas estén infectadas (algo extraordinariamente raro, dado que la prevención y los análisis de seguridad y calidad son la norma básica de la industria), al echarlas a la plancha o al horno y cocinarlas debidamente, las bacterias que pudieran estar mueren. De todos modos, esta es una de las principales razones por las que se hace tanto hincapié (tanto por las autoridades alimentarias como por nuestras madres) en que es muy importante cocinar el pollo bien y que nunca se quede crudo.

El problema es que no siempre se alcanzan esos mágicos 70 grados, al menos no en todo el huevo. Siempre que veamos una riquísima yema de huevo, con ese color dorado-anaranjado que parece gritar: "Moja pan", significará que la temperatura de esa parte del huevo no ha alcanzado los 65-70 °C, dado que es ahí cuando las proteínas se transforman cuajando la yema. Esto, claro está, no es solo aplicable al huevo frito, sino también a otros alimentos más que populares como la mayonesa o la tortilla de patatas estilo Betanzos (líquida por dentro) que es lo que ha producido el brote de Casa Dani.

En nuestra casa lo hacemos y está permitido (aunque en absoluto recomendado), puesto que el alcance de la enfermedad está limitado, como mucho, a una familia (y en su casa cada uno hace lo que quiere), pero en el terreno hostelero la historia es bien distinta.

Todo se reduce a qué dice la ley. El texto legal que regula los huevos españoles (y sus subproductos) es el Real Decreto 1254/1991 (que ya tiene unos cuantos años de antigüedad) y establece la normativa "para la preparación y conservación de la mayonesa de elaboración propia y otros alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente". En su segundo artículo, la ley establece que "se sustituirá el huevo por ovoproductos pasteurizados y elaborados por empresas autorizadas para esta actividad, excepto cuando estos alimentos sigan un posterior tratamiento térmico no inferior a 75 °C en el centro de los mismos".

La resistencia a los antibióticos de la salmonelosis está por las nubes

Álvaro Hermida

Aplicando esta ley a lo que podemos ver en bares y restaurantes de media España, podemos determinar que, cada vez que nos sirven unos huevos rotos con patatas y jamón, en los que la yema del huevo baña (deliciosamente) el resto de ingredientes, será ilegal; cada vez que una tortilla de patatas (hecha con huevo, no con huevina), al cortarla, libere un torrente de sabor en el que rebañar el pan, será ilegal; y, claro está, cualquier plato combinado en el que nos presenten un huevo frito con una yema como sol naciente de oriente, más ilegal, imposible.

Dicho de otro modo: la ley se incumple en multitud de establecimientos de todo tipo a lo largo y ancho del país. Al hacerlo, ellos se arriesgan a que puedan ocurrir episodios como los de Casa Dani, y nosotros a ser uno de los afectados por estos brotes. La pregunta que debemos hacernos tanto hosteleros como consumidores es: ¿merece la pena? A título personal, el redactor de estas líneas, a pesar de ser consciente de los riesgos, no puede evitar decir sí a una tortilla estilo Betanzos. Será la sangre gallega.