Los riesgos para la salud de la kombucha: claves para entender la bebida de moda

Digan lo que digan los demás –o el propio Raphael– la kombucha es la bebida de moda. En los últimos años los más duchos se han atrevido a preparar esta bebida fermentada en sus casas; y en las últimas semanas hemos vivido como las empresas nos bombardean con anuncios para que consumamos la que fabrican de manera industrial. De ella se ha dicho de todo y especialmente se ha hecho alusión a supuestos beneficios para la salud, como regenerar la microbiota o mejorar el sistema inmune.

Pero antes de entrar en el barro científico para aclarar los efectos en la salud realmente demostrados, vamos a explicar cómo se obtiene esta bebida de baja graduación alcohólica (0,5% a 1,2%): su preparación consiste en la fermentación de té azucarado Camellia sinensis y de un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras, que se conoce como Scoby (symbiotic colony of bacteria and yeast).

Beneficios poco demostrados

Más allá de la publicidad o del ideario común, ¿realmente es chiripitiflaútica la kombucha para la salud? Un informe de 2019, que realizó una revisión sistemática de 310 artículos acerca de sus beneficios, comprobó que los estudios que afirmaban efectos positivos se llevaron a cabo con animales de experimentación o a nivel celular.

“Los efectos beneficiosos en la literatura científica han sido demostrados in vitro, algunos estudios in vivo son en roedores, pequeños animales y existen pocos en humanos”, explica a El Confidencial Sandra Sumalla, decana de Ciencias de la Salud de la Universidad Europea del Atlántico.

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La nutricionista señala que es cierto que la kombucha es una fuente de compuestos bioactivos como polifenoles, ácido glucurónico, vitaminas, minerales y azúcares. “Los efectos beneficiosos pueden ser atribuidos a los efectos sinérgicos de los diferentes compuestos que van a variar dependiendo del proceso de fermentación [la temperatura, el tiempo, la materia prima utilizada y el material en el que se realiza]”, señala.

En cuanto a su relación con el sistema inmune, apunta a que “estudios in vitro han encontrado que puede tener un efecto inmunomodulador, pero son necesarios más estudios, y especialmente en humanos, para poder confirmar tal efecto”.

Los peligros: patógenos, toxicidad hepática…

Y ahora vayamos con los peligros para la salud de la kombucha recogidos en la literatura científica. El primero de ellos: cuando la bebida se realiza en casa de forma artesanal “al no poder controlar de forma adecuada el proceso de fermentación podemos tener problemas por crecimiento de patógenos”.

Asimismo, apunta a casos reportados en diversos informes después de su consumo de “acidosis láctica, toxicidad hepática tras su consumo diario durante dos años, fallo renal agudo en las 15 horas tras su ingesta, brote de ántrax cutáneo tras la utilización del Scoby de la kombucha como calmante, intoxicación por plomo tras ingerir kombucha fermentada en un recipiente cerámico, reacción alérgica, náuseas, vómitos, ictericia y dolor de cabeza tras su consumo”.

Y cuando la bebida se prepara de manera industrial, Sumalla explica que puesto que la fermentación está sometida a un control del proceso como de higiene, los beneficios serán los mismos, “pero en lo referente acidosis láctica o reacciones alérgicas producidas por el consumo de kombucha, estos serán igual en el caso de la casera o industrial”.

Riesgo para el esmalte de los dientes

El director del Grado de Nutrición Humana y Dietética de la misma universidad, Iñaki Elío, añade a los riesgos para la salud un estudio reciente que midió el ph de la kombucha (2.81-3.66), té helado (2.94-4.86) y bebidas de cola (2.48-2.54), siendo el más bajo, "y posteriormente se valoró la liberación de calcio del esmalte dentario siendo para la kombucha [198-746 mg/l], té helado [16.1-507 mg/l] y para las bebidas de cola [57.7-71.9 mg/l]".

“Por ello se puede concluir que la kombucha produce mayor desgaste del esmalte dentario, en comparación con el té helado y las bebidas de cola”, analiza para este periódico Elío.

Una bebida alcohólica

El director de grado explica que ya sea industrial o casera “todas contienen alcohol, puesto que las levaduras del Scoby producen alcohol y a partir de ese alcohol las bacterias acéticas producen ácido acético”. “Su concentración es menor que otras bebidas alcohólicas, por ello es una bebida de baja graduación alcohólica”, apostilla.

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Debemos recordar, que el alcohol no es recomendable en ningún momento y que su consumo aumenta el riesgo de padecer cáncer.

Precisamente por contener alcohol, Elío apunta que en ningún momento sería recomendable “para menores de edad, mujeres embarazadas y enfermedad hepática”.