Un simple truco puede ayudarnos a reducir la sal y los azúcares en las comidas

El truco está en cómo le gusta a nuestro cerebro que sepa la comida. Le encanta que la comida sepa bien, está claro; sin embargo, a pesar de que comer sano parece bastante sencillo en teoría, en la práctica no lo es. La mayoría de las personas que hacen dieta se quejan de la pérdida de sabores variados al intentar comer de manera más saludable. Las comidas que saben demasiado bien suelen ser malas para nosotros y viceversa. Ahora, gracias a un nuevo estudio de un equipo de investigadores de la Universidad Penn State, contamos con la receta científica para seguir comiendo sabroso sin necesidad de añadir sal y azúcar a nuestras comidas.

Cambiando las tornas

Todo nació como una forma de combatir el creciente aumento de enfermedades cardiovasculares. ¿Podría haber una manera de reducir los niveles de grasas saturadas, sodio y azúcar sin perder el atractivo para los consumidores?

"La enfermedad cardiovascular es la principal causa de muerte a nivel mundial, y limitar la ingesta de grasas saturadas y sodio son recomendaciones clave para reducir el riesgo de desarrollar esta enfermedad", explicó Kristina Petersen, profesora asociada de ciencias nutricionales en Penn State. "Sin embargo, sabemos que una de las barreras clave para reducir la ingesta de estos ingredientes es el sabor de la comida. Si quieres que la gente coma alimentos saludables, tienen que saber bien".

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Y dieron con el método

Los científicos exponen que con un simple truco de preparación podemos reducir drásticamente la grasa, el sodio y los azúcares añadidos, al mismo tiempo que podemos hacer que algo tan suculento como un brownie siga sabiendo igual de bien, pero sin los elementos nada saludables que aporta el buen sabor (como el azúcar, claro).

"El objetivo de nuestra investigación fue modelar el impacto del uso de hierbas/especias como potenciadores del sabor al reducir los componentes dietéticos consumidos en exceso en alimentos de consumo común y evaluar la aceptación de estas reformulaciones mejoradas en el sabor", aclara Petersen, en el trabajo que ha sido aceptado para su publicación en la revista Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics.

Para ello, los investigadores utilizaron los datos de la Encuesta Nacional de Examen de Salud y Nutrición para identificar 10 de los alimentos más populares que suelen tener un alto contenido de sal, azúcares añadidos y grasas saturadas. Entre ellos estaban el pastel de carne, los macarrones con queso y los brownies.

A partir de aquí, contaron con expertos cocineros para probar distintas versiones de estas recetas jugando con los ingredientes: una de las versiones contenía las cantidades habituales de grasas saturadas, azúcar y sal utilizadas en estas recetas. La segunda versión eliminó el exceso de grasas saturadas, azúcar y sal. Y la tercera versión contó con el mismo perfil de nutrientes que la segunda receta, pero sumándole hierbas y especias como ajo en polvo, semillas de mostaza molidas, cayena, comino, romero, tomillo, canela o extracto de vainilla.

Así, por ejemplo, en los macarrones con queso sustituyeron la mantequilla con sal por mantequilla sin sal y redujeron también la cantidad de gramos empleados en un 75%, cambiaron la nata por leche desnatada y reemplazaron parte del queso por queso bajo en grasa, eliminando a su paso la sal también. A cambio, le añadieron cebolla en polvo, ajo en polvo, semillas de mostaza molidas, pimentón y cayena.

"Demostramos que es posible reducir significativamente el consumo excesivo de nutrientes modificando estas 10 recetas, y que estos cambios son aceptables para los consumidores"

¿Cómo sabían estas nuevas recetas?

Para comprobar los resultados de las versiones saludables de las recetas en comparación con las tradicionales, los investigadores realizaron pruebas de sabor a ciegas de las 10 recetas objeto del experimento. Los participantes evaluaban las tres versiones de cada plato anotando sus impresiones a ciegas acerca del sabor.

La mayoría de las recetas resultó ser un éxito y los voluntarios del estudio (ejerciendo de catadores oficiales) afirmaron que les gustaba más la versión saludable del plato que la original o por lo menos les gustaba tanto como la de siempre. Lo mismo ocurrió con los brownies, el pollo a la crema, la tarta de manzana, la carne para tacos o el pastel de carne, lo que demuestra que las preparaciones más saludables eran igual de atractivas para los comensales que las que aportaban azúcar, sal y grasas. Las únicas que no lograron alcanzar el aprobado fueron la pizza o los macarrones con queso.

Los investigadores confían en que los resultados podrían ofrecer un camino hacia el desarrollo de versiones más saludables de nuestras comidas favoritas que sean tan satisfactorias como las originales.

"Demostramos que es posible una reducción significativa del consumo excesivo de nutrientes modificando estas 10 recetas, y estos cambios son aceptables para los consumidores", dijo Petersen. "Esto sugiere que se deben realizar más investigaciones para ver cómo implementar esto de manera más amplia, cómo educar a las personas para que realicen este tipo de cambios. Es importante destacar que estos hallazgos podrían aplicarse al suministro de alimentos porque la mayoría de los alimentos que consume la gente se compran en una forma preparada. Creo que todo esto tendría un profundo impacto en la salud de las personas".