La razón por la que cada vez más pescados tienen anisakis (el cambio climático tiene mucho que ver)

Hasta hace apenas tres décadas hablar de anisakis resultaba casi exótico. Sin embargo, de un tiempo a esta parte, las medidas de protección de este parásito se han popularizado ante el aumento de la frecuencia de las reacciones alérgicas que provoca. De hecho, en 2006, el Ministerio de Sanidad y Consumo tuvo que legislar el uso y consumo del pescado en locales de restauración.

La principal razón de este cambio tan radical tiene que ver con los hábitos de consumo de la ciudadanía en relación con el pescado. Lo explica la doctora en Biología e investigadora de la Universidad de Valencia, Ángela L. Debenedetti: "Tradicionalmente, las principales formas de consumo de pescado se basaban en el frito y el cocido, dos formas de cocinado que fulminaban al parásito sin problema".

Porque la realidad es que este nematodo ha existido siempre: "Yo recuerdo de pequeña a mi abuela eviscerando y lavando el pescado en casa y apartando los helmintos (gusanos) del pescado como si nada", rememora la experta. Pero llegaron los preparados a base de pescados crudos sin congelar, como el sushi, el tartar, los ahumados y los marinados como el ceviche, y con ellos, el incremento en los casos de anisakidosis.

En concreto, a España tardó bastante en llegar. Mientras que el primer caso de anisakidosis reportado en la historia data de los años sesenta en los Países Bajos por el consumo de arenques crudos, a nuestro país no llegó (un caso documentado) hasta la década de los noventa.

Aumento de la incidencia

Desde ese momento, la incidencia de la enfermedad ha ido aumentando, de modo que en la actualidad, cada año se reportan más de 20.000 casos de intoxicación por anisakis en el mundo. De ellos, más de 8.000 se producen en nuestro país, un número muy alto, si se compara con los 500 casos de media en el resto de los países europeos.

Determinadas prácticas de pesca han podido provocar una aceleración del ciclo del parásito

Para Debenedetti, en este incremento juega un papel importante el hecho de que "al aumentar la incidencia de la enfermedad, se multiplicaron los estudios dirigidos a su diagnóstico, su identificación y su prevención. Por eso hoy hablamos más de este helminto, porque sabemos que está, lo detectamos y lo tratamos de forma eficiente".

Cuidado con las prácticas de pesca

En el incremento de su incidencia también han tenido que ver "determinadas prácticas de pesca, que han podido provocar una aceleración del ciclo del parásito". La bióloga se refiere a la "evisceración inmediata del pescado en alta mar, que se ha utilizado durante mucho tiempo como una forma de preservar la vida útil del pescado".

Aunque se hacía con la idea de mantener a raya la proliferación de otros agentes contaminantes o incluso procesarlo y ultracongelarlo directamente en alta mar, la realidad es que "al eliminar esas vísceras, que es donde se concentra la mayor cantidad de anisakis, directamente en el mar, estamos facilitando que otros peces, o los propios delfines que siguen a los barcos pesqueros, se infecten mucho más rápido", afirma la experta.

Más peces más contaminados

El resultado es el incremento multiplicado de las abundancias en el número de parásitos. "Es decir, no solo es que haya más peces infectados, sino que hay más anisakis dentro de cada pez infectado", aclara la investigadora de la Universidad de Valencia.

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Ante este resultado, "se está trabajando en medidas que combatan estas prácticas, como tecnologías que permitan inactivar las larvas antes de su desecho en el mar, o que se disponga de los medios necesarios para conservar esas vísceras hasta llegar a tierra donde puedan ser adecuadamente manipuladas e inactivadas, pero lamentablemente aún es necesario continuar trabajando en esta línea para su implantación y cumplimiento".

La influencia del cambio climático

Además de la pesca, el cambio climático también ha influido en su mayor incidencia a modo de acelerador, como explica Debenedetti: "El calentamiento global ha llevado a cambios en los patrones ambientales marinos que afectan a las migraciones de los hospedadores intermediarios, y por ende a la distribución del parásito en nuevas localizaciones y nuevas especies marinas".

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"Ello se suma a las propias condiciones ambientales que pueden facilitar que huevos y larvas permanezcan viables por más tiempo en el agua, susceptibles de infectar en mayor medida a los huéspedes intermediarios, facilitando la infección de los mamíferos marinos, que son los hospedadores definitivos en los que se desarrollan los gusanos adultos", concluye la científica.