No muchos años atrás su nombre podría haberse confundido con el de un país o con el apellido de un director de cine alternativo oriental. Pero de repente, y de forma prácticamente imperceptible, ha pasado a ocupar un lugar preeminente en los estantes del supermercado. Se trata del kéfir, un lácteo que tuvo cierto predicamento entre los hippies de los años 70, después cayó en el olvido y hoy se ha convertido en estrella gastronómica y habitual de nuestras neveras. De hecho, según la empresa de estudios de mercado IRI, es el segundo producto lácteo ecológico con un 13% del mercado, y cada año su consumo aumenta. ¡Un 16% durante tres años consecutivos!

Se trata de una bebida a base de leche fermentada que se originó en las montañas del norte del Caúcaso, y su uso es ancestral en Europa del Este.. Hay referencias a su consumo ya en el siglo VII y, desde entonces, ha formado parte de la alimentación diaria de las culturas eslavas, sobre todo de la rusa, la ucraniana, la búlgara y la georgiana.

El kéfir y el yogur contienen el mismo número de bacterias, ninguno de los dos productos es más saludable que el otro

Los motivos de su aterrizaje a lo grande en las neveras españolas hay que buscarlos en la preocupación y cuidado que ponemos, cada día más, en nuestro bienestar: el nuevo estilo de vida saludable. Los aficionados a este lácteo buscan mantener buenos niveles de colesterol, vitaminas y proteínas, y también una sana flora gastrointestinal. Esta es fundamental para un correcto funcionamiento digestivo, y su población se mantiene en forma gracias a los probióticos (alimentos cargados con millones de bacterias que forman parte de la propia flora gastrointestinal). Y el kéfir es un probiótico con todas las letras.

Hasta ahora, siempre que tomábamos antibióticos o sufríamos una gastroenteritis nos encomendábamos al socorrido yogur y a sus millones de “bichitos”, en concreto las bacterias S. thermophilius, L.bulgaricus y L. casei. Con la irrupción del kéfir en las estanterías de productos orgánicos el escenario ha cambiado. Ahora hay otra opción más novedosa (y por tanto, para muchos, más atractiva) y que, además, se puede hacer en casa (y durar eternamente, ya que con una pequeña porción de kéfir inicial ya no habría que comprar nunca nada más que la leche necesaria para producirlo), otra tendencia muy de moda.

Gránulos de kéfir de agua. (Alamy)
Gránulos de kéfir de agua. (Alamy)

El kéfir y el yogur contienen el mismo número de bacterias, lo que en principio significaría que ninguno de los dos productos es más saludable que el otro. La diferencia radica en lo que provocan esas bacterias en cada tipo de fermentación. En el yogur, hacen más espesa la leche y la agrían levemente. En el caso del kéfir, producen una fermentación lacto-alcohólica (sí, el kéfir contiene un 1% de alcohol) que espesa la leche, hace pequeños grumos y la agría mucho más debido a que las bacterias producen caseína.

También ofrece un probiótico de calidad a los intolerantes a la lactosa: el kéfir de agua

Además, existe kéfir de leche de cabra, oveja y vaca, por lo que la oferta es más diversa (y no olvidemos que los lácteos derivados de la leche de oveja y cabra también viven actualmente su gran momento, ya que un sector de la población los considera más saludables que los procedentes de la leche de vaca). Pero no sólo eso. Una versión de este alimento también ofrece un probiótico de calidad a los intolerantes a la lactosa: el kéfir de agua. En él, las mismas bacterias se añaden a agua azucarada, que, utilizándola como recurso, realizan la misma reacción bioquímica.

Podríamos decir, por tanto, que el kéfir es un producto extranjero proveniente del pasado, que llega aquí como nuevo, para hacer lo mismo que hacía nuestro producto antiguo, de una forma nueva. Así somos.