Los españoles tiraron a la basura 1.246 millones de kilos de alimentos en condiciones de ser consumidos en 2016, según datos recogidos por el 'Panel de cuantificación del desperdicio alimentario en hogares', elaborado por el Ministerio de Agricultura, Pesca, Alimentación y Medio Ambiente.

Hablamos de 3.410 toneladas de comida desaprovechadas cada día. Las causas que explican el mal empleo de los recursos alimentarios son diversas. Mientras los hogares unipersonales proliferan, los fabricantes no tienden a reducir las cantidades y tamaños de los envases. Por otro lado, los supermercados no se muestran tampoco dispuestos a renunciar a estrategias de venta que incentivan un consumo compulsivo, como las ofertas tres por dos o la rebaja de precio en la segunda unidad.

El producto sigue siendo seguro tras la fecha de uso preferente, pero con menos propiedades

Entre todas esas causas, una de las razones capitales se halla, todavía hoy, en la incorrecta utilización de las fechas de caducidad y consumo preferente. Según la ‘Encuesta de hábitos de consumo’ de 2017, realizada por asociaciones como CECU, FUCI, UNAE y CAUCE, la mayoría de las 2.556 familias que participaron en el estudio manifestaron entender bien "la diferencia entre la fecha de caducidad y la fecha de consumo preferente”, si bien “un 30% de consumidores dicen no conocer la diferencia entre ellos”. Tales porcentajes solo hablan de la percepción de los participantes, ya que a efectos prácticos “un 49% dice consumir productos una vez superada la fecha de caducidad y un 32% no los consume una vez superada la fecha de consumo preferente”. El estudio concluye por ello que “se desechan estos productos pudiéndolos consumir, simplemente por falta de información/formación, incrementándose el desperdicio de alimentos en los hogares y el gasto en alimentación de forma innecesaria”.

Dos fechas, dos significados

La principal normativa que rige este ámbito es el reglamento número 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, en el que se se especifica la información que debe figurar en las etiquetas. La fecha de consumo preferente señala el instante hasta el cual el alimento debe mantener la calidad esperada. El producto continúa, por consiguiente, siendo seguro para el consumo aunque se supere dicha fecha, si bien sus propiedades nutricionales pueden reducirse y las cualidades organolépticas, como el sabor, el color o la textura, verse deterioradas.

Foto: iStock.
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La expresión aparece en una amplia variedad de refrigerados, congelados, desecados, enlatados… Cuando los alimentos son, sin embargo, microbiológicamente perecederos y pueden suponer un peligro para la salud humana, la fecha de consumo preferente debe ser sustituida por la fecha de caducidad. Encontraremos siempre esta fórmula en alimentos muy perecederos como el pescado fresco, la carne picada o el pollo. Tales productos pueden dejar de ser seguros si se sobrepasa el día estipulado (a no ser que se congelen adecuadamente poco después de ser adquiridos), ya que existe el riesgo de que se desarrollen agentes patógenos que den lugar a una intoxicación alimentaria. Por estas implicaciones, mientras para la fecha de consumo preferente basta indicar el mes y el año, para la de caducidad debe figurar siempre el día.

La fecha de caducidad la determina el fabricante o el distribuidor

Con todo, es a veces el propio consumidor el principal causante de una degradación prematura. Hay que tener en cuenta que ambos periodos se cumplen solo cuando se respetan las instrucciones que figuran en el envase como “guardar en lugar fresco y seco”. El dato tampoco exime de respetar las condiciones higiénicas esenciales de conservación, así como no romper la cadena de frío en el caso de refrigerados y congelados. Una vez abierto el contenedor, el tiempo en el que un alimento puede permanecer en óptimas condiciones se modifica, algo que se especifica en el producto con enunciados del tipo: “Una vez abierto el envase, consumir en tres días”.

¿Quién decide cuándo caduca un producto?

Se cree erróneamente que existe una autoridad nacional o europea que se encarga exclusivamente de esta labor. He aquí un mito desmentido: si bien es cierto que existen leyes que delimitan las principales pautas, como la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, la determinación de la fecha final la llevan a cabo los propios fabricantes o en su caso los distribuidores.

Existen múltiples condicionantes para calcular el dato. El primero es el tiempo. En el caso de los productos perecederos es sencillo estudiar su degradación, siendo necesarios pocos días de análisis para cuantificar su estado a través de variables como su estabilidad microbiológica. Para los productos de larga duración, el asunto se complica ya que por motivos prácticos y económicos no es posible esperar años para analizar con detalle lo que realmente sucede según transcurren los días.

Es entonces cuando entran en juego los ensayos de laboratorio que aceleran los procesos de descomposición a través, por ejemplo, de cámaras que permiten controlar factores como la temperatura o la concentración de oxígeno. Otra posibilidad se basa en la utilización de herramientas informáticas basadas en modelos matemáticos: calculadoras que determinan la fecha a partir de datos como el alimento en sí, la humedad, la acidez o la temperatura de almacenamiento.

Los productores se protegen con un margen de seguridad anterior a los riesgos

En el caso de las empresas más pequeñas que no pueden permitirse estos recursos, la solución pasa por la asesoría externa. De manera lógica, los productores intentan protegerse con un margen de seguridad, siendo la fecha señalada anterior al verdadero instante en el que se detectaron riesgos, según los resultados de las pruebas llevadas a cabo.

Determinados alimentos se encuentran exentos de tener que referir una fecha de caducidad o de consumo preferente. Entre los más destacados están las frutas y las hortalizas que no hayan sido sometidas a corte, los vinos, las bebidas que tengan una graduación superior a 10 grados, los vinagres, las sales de cocina, los azúcares o los productos de panadería y repostería que por su naturaleza se consumen regularmente en un plazo inferior a 24 horas desde el momento de su elaboración.