Mira el pan que tienes en casa. ¿Podrías decir, sin miedo a equivocarte, qué es lo que contiene? Harina, agua, levadura, sal. ¿Y qué más? Tal vez semillas, tal vez nueces… Y, con casi total seguridad, un montón de aditivos de los que hasta ahora ni habías oído hablar (a pesar de que los comes a diario). No solo eso: si compras integral —pensando que tiene más fibra—, el porcentaje de grano entero será anecdótico; si lo adquieres de centeno, es fácil que su color oscuro se deba a que está pintado con melaza; si, en cambio, eliges un pan blanco, llevará blanqueantes; si buscas uno artesano, seguramente será industrial, y aunque te aseguren que está hecho con masa madre, no podrás saber qué lleva, en su origen, esa madre. Eso sí, todo es legal.
Y todo es legal porque la legislación actual, que data de 1984, es lo suficientemente inespecífica como para incitar a la confusión. Un claro ejemplo lo tenemos en el caso del pan integral, del que la norma solo entiende que es el "elaborado con harina integral reconstituida"; asimismo, por ‘pan de grano entero’ se acepta que es el "elaborado con harina entera". Es decir, basta con que tenga una mínima cantidad de harina integral para poderlo etiquetar como tal. “La mayoría solo tiene entre un 5 y un 10% de harina integral —asegura Javier Marca, maestro panadero de Panic—. El truco es añadirle después malta, un colorante que sirve para darle un tono marrón, ya que asociamos el tono oscuro al pan integral. Y resulta que lo que te estás comprando es un pan con un 95% de harina refinada y mucha malta”.
Solo podrá denominarse pan integral aquel que esté elaborado con harina exclusivamente integral
Tras infinidad de protestas por parte de las asociaciones de consumidores, y con el propio sector reconociendo que la actual “es una normativa nacional aprobada con anterioridad a la puesta en el mercado de algunos productos de panadería comercializados actualmente”, la norma va a cambiar en los próximos meses. En estos momentos se está elaborando un proyecto de real decreto, que ya se ha remitido a las respectivas consejerías de las comunidades autónomas, por el que se aprueba la norma de calidad para el pan y panes especiales.
¿Qué podemos esperar de este cambio de legislación? Por lo pronto, en el caso del pan integral, solo podrá denominarse como tal “el elaborado con harina exclusivamente integral, excluyendo de dicho porcentaje las harinas procesadas/malteadas”. En aquellos casos en que la harina utilizada en la elaboración no cumpla este requisito, se deberá incluir en la denominación la mención "elaborado con harina integral X%", siendo X el porcentaje real de harina integral utilizado. Muy importante: este porcentaje deberá figurar en el mismo tamaño, color y fuente que la palabra integral. Se evitará así “el timo de la letra pequeña”.
La nueva norma servirá también para eludir otro vacío legal, el del grano entero. Veamos: en la actualidad, buena parte de la harina integral se comercializa sin una de sus partes: el germen. ¿Por qué? Nos lo explica Javier Marca: “En el germen se encuentran las enzimas y también la grasa. Al tener grasa, es la parte que se enrancia más fácilmente. Si mueles el trigo con el germen, o lo vendes rápido o no lo puedes almacenar porque se te pone rancio; así que dejan solo la cáscara”.
La legislación permite poner artesanal en lo que quieras, igual que con las croquetas congeladas o las patatas de bolsa
Otra cuestión que va a cambiar es la relativa a la denominación 'pan artesano'. Lucía Martínez, nutricionista y autora del blog Dime qué comes, nos habla del 'boom' de las ‘panaderías cuquis’: “Están de moda, te hablan de pan de pueblo, pan artesano… Ninguna de esas nomenclaturas implican ni que sea saludable ni que esté hecho a mano ni nada. La legislación te permite poner artesanal en lo que quieras; sucede lo mismo que con las croquetas congeladas o las patatas de bolsa. Y vas a una panadería con pan precocido sacado de una caja y te lo venden como artesano, cuando lo suyo sería que se tratara de una panadería con obrador en el que se elaborara”.
Esto es exactamente lo que pasará a partir de que se apruebe el real decreto que se está tramitando. Por 'elaboración artesana de pan' se entiende en la nueva norma que se trata de “un proceso que se desarrolla de forma completa en la misma instalación, en el que prima el factor humano sobre el mecánico (…) bajo la dirección de un maestro panadero o artesano con experiencia demostrable”.
También se pone un poco de orden en la cuestión de los panes con harinas de otros cereales diferentes al trigo. La tendencia a consumir pan de centeno, de espelta… ha propiciado que se vendan como tales panes con una cantidad ínfima de estos cereales de moda. “El proceso para hacer un pan de centeno es diferente y no todo el mundo lo controla. ¿La solución? Echar solo un poquito y teñirlo con malta o melaza —nos cuenta Javier Marca—. En el caso del pan de maíz, que al no tener gluten se demanda bastante, si lo elaboras solo con harina de maíz te sale un bloque nada esponjoso. Así que echan algo de maíz y muchísimo de trigo”.
A partir de ahora, esta picaresca también se verá limitada: para poder etiquetar ‘pan de...’, deberán seguirse los siguientes porcentajes: mayor del 50% para el trigo espelta, el centeno, triticale, tritordeum… Y mayor o igual al 20% para las harinas de avena, cebada, maíz, arroz, sorgo, teff, quinoa y trigo sarraceno.
Si seguimos con las tendencias, ¿quién no se ha encontrado con la oferta de panes elaborados con masa madre? La nueva legislación especifica en qué consiste la masa madre —”una masa sometida a una fermentación espontánea acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan”—, algo que a juicio de Javier Marca es insuficiente: “Ahora mismo se llama a todo masa madre. ¡Si hasta Bimbo tiene un pan de masa madre! Piensa que si haces un pan desastroso a base de aditivos, mala harina y mucha levadura, tienes una masa madre de mierda. No es sinónimo de calidad. Mi propuesta para el ministerio es que también se preste atención al proceso, no únicamente a si se usa o no masa madre”.
