Aunque ahora creamos que este dorado producto, corazón de la dieta mediterránea, siempre ha estado en nuestras despensas, no es así. De hecho, durante los años 70 y 80 estuvo proscrito de la mayor parte de las cocinas, tanto por su elevado precio como porque se desconocían sus virtudes. Hoy no falta en ningún hogar, convertido en un básico. Pero no todos los aceites de oliva son iguales, ni están igual de ricos, ni, lo más importante, son igual de saludables...

Cada español, consume de media 12,8 litros de aceite de oliva al año. Solo los griegos nos ganan, con 17,8 litros por persona. Además, España es el máximo productor mundial de este alimento al generar más de la mitad del total.

El aceite de oliva virgen extra es uno de los alimentos más sanos que existen debido a la gran cantidad de ácidos grasos monoinsaturados que contiene

Dada la aparente sencillez de esta grasa vegetal, es fácil caer en el error de pensar que todos los aceites de oliva son iguales: el resultado de estrujar las aceitunas. Pero no. El aceite se tiene que tratar con cariño y cuidado, y sus propiedades dependerán directamente del método de extracción. A continuación, las diferencias (y beneficios) de cada tipo de aceite de oliva:

Aceite de oliva virgen extra

Es el primer aceite que sale de la oliva. Se meten las aceitunas en una prensa mecánica y, en frío (esto es muy importante, pero lo abordaremos más tarde), se realiza la primera extracción. Solo este aceite puede llamarse virgen extra. Después se filtra para eliminar impurezas y se embotella. Aunque no todos los productores lo hacen, se debe utilizar para hacerlo cristal oscuro, porque la luz puede alterar las propiedades del líquido. El aceite de oliva virgen extra es uno de los alimentos más sanos que existen debido a la gran cantidad de ácidos grasos monoinsaturados que contiene, como el oleico (que ayuda a reducir los niveles de colesterol malo), o ácidos grasos poliinsaturados como el linolénico o linoleico, que son esenciales (nuestro cuerpo no los puede producir por su cuenta y debe ingerirlos). El aceite de oliva virgen extra tiene que cumplir, además, con unos estándares de calidad superiores: no puede tener defectos (sabor u olor), su acidez no debe exceder el 0,8% de ácido oleico (0,8º de acidez) y no puede estar mezclado con otros aceites, aunque también sean virgen extra. Su nota de cata debe ser de un mínimo de 6,5 puntos. Aunque nos parezca ver este aceite por todas partes, lo cierto es que solo supone el 10% del mercado.

Ilustración: iStock.
Ilustración: iStock.

Aceite de oliva virgen

Se realiza usando el mismo método de extracción que con el virgen extra, pero en sucesivos prensados. La diferencia radica en que se es más permisivo con los defectos que pueda tener. Por ejemplo, puede llegar a tener un máximo de 2º de acidez y su nota de cata solo debe ser superior a 5,5 puntos. Sus propiedades nutricionales son exactamente las mismas que las del extra, digan lo que digan quienes solo defienden el AOVE como elixir de salud. La única diferencia es un sabor algo peor (que no malo) y su mayor acidez.

Aceite de oliva refinado

Cuando un aceite no cumple los requisitos para ser considerado siquiera virgen, ya sea debido a una acidez excesiva o a un sabor u olor desagradables, se conoce como lampante. Se llama así porque antiguamente eran utilizados como combustible de lámparas de aceite. Para convertir los aceites de oliva lampantes en comestibles hay que someterlos a cinco procesos físicos y químicos diferentes: primero, el depurado y desgomado (se le añade agua y ácido fosfórico para eliminar fosfolípidos y evitar así que se formen posos en la botella). El líquido resultante se neutraliza entonces con agresiva sosa para restarle acidez eliminando ácidos grasos. A continuación se decolora sometiendo al aceite al contacto con arcilla a más de 100º. El siguiente paso es borrar el olor, para lo cual se hace pasar el aceite por una corriente de aire a más de 250º que destruye las moléculas responsables del desagradable aroma. Por desgracia, este proceso también se lleva por delante numerosos ácidos grasos y tocoferoles, esteroles y polifenoles, sustancias antioxidantes y beneficiosas. Por último, se somete el líquido al proceso de ‘winterización’ a fin de hacer el producto más atractivo: se enfría el aceite para que empiecen a solidificarse los triglicéridos, que después se eliminan mecánicamente. Con ello se consigue que el aceite siempre se conserve líquido incluso a bajas temperaturas.

Para extraer el aceite de orujo, se utilizan diferentes disolventes químicos orgánicos, siendo el más común el hexano

Toda esta serie de 'torturas' provoca que el aceite de oliva refinado pierda gran parte de sus propiedades: casi toda su vitamina A y gran parte de la vitamina E, además de descender el aporte de ácidos grasos como el oleico. Para devolverle un poco de sabor y olor, se mezcla con aceite de oliva virgen o virgen extra.

Aún así, es el aceite más consumido y el más popular en los supermercados, dado que representa más del 50% de las ventas totales.

El aceite de orujo de oliva

El orujo es la pasta que queda cuando se ha terminado de exprimir el aceite. Está compuesta por la pulpa de la aceituna y tan solo un 2% de aceite. Para extraer dichos restos se utiliza un disolvente químico orgánico, normalmente hexano. La cualidad de este producto es que se une solo al aceite y lo separa de la pasta. Después, como su punto de evaporación es bastante bajo (68 ºC) se calienta la mezcla hasta que únicamente queda aislado el aceite. Hay que tener en cuenta que el disolvente químico no afecta a la estructura química del aceite ni a sus propiedades. El resultado de este procedimiento es un aceite lampante, con lo que tendrá que pasar por el mismo proceso de refinado que el anterior.