"Hoy toca tofu": la revolución vegana llega a las escuelas

Eran vegetarianos. Pero, hace cuatro años, Raquel y Pau decidieron dar un paso más y se hicieron veganos. Nada de carne, ni pescado, ni huevos, ni lácteos ni miel. Su opción no tenía que ver únicamente con un estilo de vida saludable. Por encima de todo, se trataba de un compromiso ético: con los animales y la sostenibilidad del planeta.

No obstante, pronto dejaron de ser solo dos. Max se incorporó a la familia tras un embarazo ‘vegano’ supervisado adecuadamente por su doctora. Ese es el quid, aseguran los defensores de esta dieta: con una buena planificación nutricional, no tiene por qué haber carencias nutricionales.

En los últimos años, se ha notado un incremento en la demanda por parte de las familias de comida ecológica

Todo bajo control… hasta ahora. La escolarización de Max ha supuesto un auténtico quebradero de cabeza. El menú vegano no se contempla en su escuela y Raquel y Pau no han tenido más remedio que rediseñar sus horarios para poder llevarle a casa a comer.

El de Raquel y Pau no es un caso aislado. Según el informe ‘The Green Revolution’, elaborado por Lancern, el movimiento ‘veggie’ se consolida como una tendencia al alza en España, tras las huellas de países como Reino Unido (7,7 millones de vegetarianos y veganos) o Italia (seis millones).

Según este estudio, el 7,8% de los españoles mayores de 18 años practica algún tipo de dieta verde: flexitarianos (incorporan esporádicamente carne o pescado a su dieta), vegetarianos (algunos derivados animales como huevos, lácteos o miel) y veganos (dieta vegetal absoluta).

El perfil del vegetariano y vegano medio en nuestro país es el de mujer (una de cada 10 se declara vegetariana), 'millennial' (25-35 años), preocupada por su salud, los animales y la sostenibilidad. Y esta generación ya ha empezado a tener hijos que heredan la filosofía de sus padres.

Conflicto: comedores escolares

“A la asociación nos llegan muchos casos de padres desesperados con este asunto”, comenta David Román, presidente de la Unión Vegetariana Española (UVE) y padre del primer niño vegano en España hace 18 años. “La Administración no es consciente de que esto ya empieza a afectar a muchas familias. Ya no son casos aislados”, recalca.

La regulación actual de los comedores escolares contempla alternativas al menú general en casos de intolerancias/alergias (con el correspondiente certificado médico que lo acredite) y motivos religiosos (artículo 14.4 de la Ley 26/1992, del 10 de noviembre), pero “no está reconocido el derecho a solicitar un menú vegetariano o vegano en la escuela en líneas generales, salvo en Euskadi, que tiene su propia regulación”, comenta Román.

En efecto, en 2012, el Gobierno vasco aprobó la incorporación de la opción vegetariana en los menús escolares, algo nada desconocido en nuestro entorno europeo. Hace apenas un año, el Parlamento portugués aprobó una ley por la que todos los comedores públicos están obligados a ofrecer, al menos, un plato vegetariano puro.

No hemos recibido formación adecuada durante los estudios de medicina sobre el veganismo infantil

Con todo, en la última década, los menús adaptados se han multiplicado por 20 en nuestro país. “Hace 10 años había que hacer derivaciones en un 0,5% de los menús y ahora llegamos al 12%. En un colegio de 300 usuarios, estamos sobre las 30-35 derivaciones. Conlleva una complejidad enorme”, explica Oriol Carbonell, vicepresidente del sector educativo de la Associació Catalana d'Empreses del Lleure, l'Educació i la Cultura (Acellec), la organización más grande dedicada a la gestión de comedores escolares en Cataluña.

Para Carbonell, gerente de 7 i Tria, una de las empresas de referencia en el sector con 140 comedores a su cargo, los motivos más frecuentes para solicitar un menú alternativo son las intolerancias (lactosa y gluten a la cabeza), seguidas de motivos religiosos (menús sin cerdo o sin carne). Pero lo cierto es que las dietas vegetarianas van ganando adeptos: “Este curso, hemos recibido más de 40 solicitudes”, apunta el vicepresidente de Acellec.

7 i Tria es una de las pocas empresas de gestión de comedores que ofrecen la opción verde a los centros que lo soliciten. La decisión queda en manos de cada colegio. “Estamos a expensas de la sensibilidad de cada centro escolar”, se lamenta el presidente de UVE. “Pero, aunque en la mayoría de los casos la respuesta es negativa, hay honrosas excepciones”.

Efectivamente, la incorporación de las escuelas a la revolución verde es un hecho. “En los últimos años, se ha notado un incremento en la demanda por parte de las familias de comida ecológica y de proximidad”, aclara Carbonell. Las escuelas Montessori, repartidas por todo el territorio nacional, o colegios públicos como Auró y Tabor en Barcelona o Sol y Fuhem (Hipatia, Montserrat y Lourdes) en Madrid son ejemplos claros.

Kilómetro cero

Fundación Hogar del Empleado (Fuhem), con tres colegios en la capital (Hipatia, Montserrat y Lourdes), fue pionera en la transición hacia comedores escolares ecológicos. En 2013, arrancó su proyecto ‘Alimentando otros modelos’ (Premio La Caixa a la Innovación y Transformación Social en 2016), con el que, de manera progresiva, fueron sustituyendo alimentos convencionales por otros de producción ecológica, de temporada y cercanía, sin intermediarios (kilómetro cero).

“Nuestro proyecto tiene básicamente dos grandes objetivos”, explica Luis González, coordinador del proyecto. Uno tiene que ver no solo con introducir comida ecológica, sino también “convertir este hecho en todo un eje de aprendizaje en los centros”. La otra meta es “conseguir comedores más saludables: dietas más equilibradas, limitando algunos ingredientes que teníamos en exceso”, continúa González.

Obesidad, enfermedades cardiovasculares, hipertensión… Las pandemias de los países desarrollados tienen mucho que ver con los hábitos alimenticios. Y en España nos alejamos a pasos de gigante de nuestra famosa ‘dieta mediterránea’.

La OMS ha alertado sobre los peligros que conllevan nuestros excesos actuales de ingesta de proteínas de origen animal. El consumo diario recomendado es de 0,8 a un gramo de proteína por cada kilo de peso. Es más, este organismo internacional aconseja que, al menos, el 50% sea proteína procedente de productos vegetales.

Para lograr este objetivo, los colegios Fuhem han adoptado dos estrategias: una 'encubierta', en la que se evita la inclusión de huevo, carne o pescado en los primeros platos (los macarrones ya no son con chorizo, sino con salsa de verduras); y la otra 'explícita' (“queremos que sea explícita para darle un componente educativo”, recalca Luis González), consistente en ofrecer un menú exento de proteína animal un día cada dos semanas.

‘Lunes sin carne’

Esta potente campaña internacional —que recupera un eslogan de la Primera Guerra Mundial en apoyo a los soldados norteamericanos— ya está presente en 25 países. Pretende concienciar sobre el impacto ambiental de la producción cárnica a nivel mundial.

Y qué mejor lugar para empezar que los comedores escolares. En algunas ciudades como Brujas, el ‘lunes sin carne’ ya es una institución y, recientemente, el ministro francés de Transición Ecológica, Nicolas Hulot, ha anunciado su intención de implantar un menú vegetariano en las escuelas una vez a la semana.

No está reconocido el derecho a solicitar un menú vegetariano o vegano en la escuela salvo en Euskadi

En nuestro país, el Ayuntamiento de Barcelona aprobó en 2016 el proyecto Veg-Friendly. El objetivo: convertir la Ciudad Condal en la principal representante de la cultura vegetariana y vegana de España. Los cerca de 60 restaurantes verdes que han germinado por toda la ciudad son ya un importante reclamo turístico, pero además el consistorio ha promovido de manera voluntaria el ‘lunes sin carne’ en los comedores escolares.

Muchos de los colegios gestionados por 7 i Tria participan en el proyecto Veg-Friendly. Para Oriol Carbonell, los ‘lunes sin carne’ son una buena iniciativa, pero considera que este tipo de incorporaciones tendrían que hacerse de una forma más genérica a nivel social.

“Nosotros estamos prácticamente en un 20% de comida ecológica en nuestros colegios, pero realmente la venta de este tipo de producto fuera del ámbito escolar en Cataluña, por ejemplo, está en torno a un 3%”, se lamenta el gerente de 7 i Tria. “Lo que pedimos es que la Administración y la sociedad en general también se comprometan”, sentencia.

Resistencia al verde

“Durante el primer trimestre de este curso, todos los lunes alternos nos hemos encontrado con problemas tremendos en los colegios porque hay un porcentaje muy alto de familias al que no convence”, confiesa el vicepresidente de Acellec.

En los centros educativos de Fuhem también ha habido resistencia por parte del alumnado y las familias. “Culturalmente, vivimos en un entorno en el que no se entiende que un segundo plato no sea de carne, pescado o huevo”, opina González. “Nos las hemos tenido que ingeniar para conseguir platos que gusten a los comensales y sean culturalmente aceptables”.

Todos estos años de constancia han dado sus frutos. En estos momentos, en los colegios de Madrid también se sirven menús sin proteína de origen animal dos veces al mes. Hay un nivel de aceptación razonable e, incluso, algunos platos de éxito como la lasaña, las croquetas de verdura con bechamel vegetal, la pizza, los filetes rusos de legumbre… “Nuestro horizonte es poder implantarlo un día a la semana”, concluye el responsable de ‘Alimentando otros modelos’.

Dudas y temores

“La Academia Americana de Nutrición, así como otras sociedades médicas y dietéticas, considera que las dietas vegetarianas y veganas, bien planeadas, son perfectamente adecuadas para los niños de todas las edades”. Así lo cuenta Miriam Martínez Biarge, pediatra en el Imperial College NHS TrustHammersmith Hospital de Londres y autora del blog 'Mi pediatra vegetariano, manual de referencia para padres desorientados'.

No obstante, en su artículo "Niños vegetarianos, ¿niños sanos?", publicado por la Asociación Española de Pediatría de Atención Primaria (AEPap), esta reconocida experta advierte del peligro de una mala planificación. “Puede, como cualquier otro tipo de alimentación desequilibrada, tener consecuencias negativas sobre la salud y el crecimiento de niños y adolescentes”.

El auge de estas tendencias ha cogido por sorpresa a muchos profesionales de la salud, lo que ha supuesto todo un “desafío”. “Generalmente”, apunta la doctora Martínez, “no hemos recibido formación adecuada durante los estudios de medicina sobre este tema”.

La Academia Americana de Nutrición considera que las dietas veganas son perfectamente adecuadas para los niños

Uno de los temores más arraigados de facultativos y sociedad en general ha sido tradicionalmente la privación de proteínas de origen animal en vegetarianos y veganos. Sin embargo, para la pediatra, siempre y cuando haya una buena planificación, las proteínas de origen vegetal son perfectamente válidas.

“Las mejores fuentes vegetales de proteínas son las legumbres y sus derivados [principalmente los de la soja, como el tofu y el tempeh] y los frutos secos y las semillas”, explica la doctora Martínez. “Algunos cereales, como el trigo, la avena y la quinua, también son ricos en proteínas y aportan una buena cantidad a la dieta”.

Con todo, sí hay algo que solo se encuentra de manera natural en los alimentos de origen animal y que es fundamental para nuestro organismo: la vitamina B12. La recomendación, si se opta por dieta vegetariana o vegana, es tomar un suplemento.