Carne picada: ¿qué hay en las bandejas que compramos?

La carne picada que el carnicero prepara de una pieza de añojo, por ejemplo, es exactamente eso: 100% del producto que se ha pedido; sin embargo, las grandes superficies y los supermercados han acostumbrado al consumidor a encontrarlo directamente en bandejas envasadas en la zona de productos cárnicos. En este caso puede ocurrir que el aspecto induzca a error: no todo lo que parece carne picada lo es. Por eso es importante no confundirlos para saber lo que compramos.

En la mayoría de las ocasiones se trata de preparados con un porcentaje real de carne que oscila entre el 70 y el 97%. El resto se compone de otros ingredientes, lo que legalmente se denomina 'preparado de carne'. Un buen ejemplo para comprender la diferencia es visualizar otros productos como el lomo adobado o un pincho moruno. En ambos casos el principal ingrediente es la carne de cerdo, pero sabemos que contienen al menos especias como el pimentón.

Se trata de preparados de carne con un porcentaje que oscila entre el 70 y el 97% y que contienen otros ingredientes

El principal problema consiste en que mientras que es fácil diferenciar a simple vista una brocheta o una longaniza de un chuletón, no lo es tanto una bandeja de carne picada de un preparado, cuyo aspecto es casi idéntico al del producto que nos despacha el carnicero si se lo pedimos directamente.

Conviene fijarse en la etiqueta, porque está regulado y es obligatorio especificar el porcentaje de carne que se utiliza, además del resto de los ingredientes. Según lo define el reglamento de la UE 853 de 2004, los preparados de carne consisten en “la carne fresca, incluida la carne que ha sido troceada, a la que se han añadido productos alimenticios, condimentos o aditivos, o que ha sido sometida a transformaciones que no bastan para alterar la estructura interna de la fibra muscular ni, por lo tanto, para eliminar las características de la carne fresca”.

Lo habitual es que incluyan sal, especias, algunos cereales y agua incluso, aunque los expertos advierten a Alimente de que toda la carne, aunque sea 100%, tiene agua: de hecho, sería preocupante que no la tuviera y que al cocinarla no se redujera, porque el músculo está compuesto principalmente de este elemento. Entre los preparados de carne hay, además, dos diferencias importantes, aunque la normativa europea engloba a ambas en el mismo apartado.

Se trata de los 'preparados de carne' -que no son 100% carne picada y contienen, además de los ingredientes mencionados, correctores de acidez- y los denominados 'burguer meat', que no se especifican como tal en la normativa. Este es un producto derivado de la cultura anglosajona, ya que uno de los principales usos es el de cocinar hamburguesas. Su rasgo distintivo frente a la carne picada y el preparado es que contienen unos aditivos denominados sulfitos.

Para aclarar las dos categorías, la Aecosan -Agencia Española de Consumo Seguridad Alimentaria y Nutrición- concreta que los primeros son aquellos a los que se añaden ingredientes, pero que no sufren ninguna transformación de la carne y los segundos, en los que sí existe, pero es "insuficiente para alterar la estructura interna de la fibra muscular", que es lo que hace que sean prácticamente indistinguibles, independientemente del porcentaje que contengan.

Los sulfitos que se añaden al 'burguer meat' son unos aditivos para retrasar la fecha de caducidad y mejorar su aspecto

La principal razón por la que han proliferado estos productos se debe a la demanda de los supermercados, ya que al tener otros ingredientes y aditivos duran más en condiciones aptas para el consumo, como es el caso concreto del 'burguer meat'. Hay que tener en cuenta que la vida media de la carne picada es de 24 horas si se conserva en frío, algo más si está bien envasada. En el caso de que no se comprase ese día, los distribuidores tendrían que deshacerse de ella.

Según explica Pablo López, veterinario y bromatólogo, experto en seguridad alimentaria de la asesoría Quamass, "los sulfitos que se añaden al 'burguer meat' son unos aditivos necesarios para alargar la duración y que no haya precisamente riesgo alimentario. Están regulados y son seguros, pero pueden producir reacciones a personas sensibles a estos compuestos porque son alérgenos y hay que declarar su presencia”. En un informe de 2016, la Aecosan concretaba que la sensibilidad a sulfitos se da principalmente en pacientes asmáticos, aunque también "en un pequeño número de personas" que no sufren esta afección.

La OCU tiene otra visión; además de señalar su condición de alérgeno, explica a Alimente que son en teoría un conservante, "pero cuya principal función es dar muy buen color al producto. Esto permite que aunque este caducado varios días no lo pierda, lo que puede ser peligroso porque es muy frágil microbiológicamente y su buen aspecto puede llevar a los consumidores a pensar que está todavía bien y es comestible, cuando ya supone un riesgo para la salud”.

Hay que tener en cuenta que la vida media de la carne picada es de tan solo 24 horas si se conserva en frío

La consulta de Alimente con la organización de consumidores se debe a dos estudios publicados sobre la carne picada: uno en 2015, que aún circula por la red, y una revisión de hace menos de un año donde analizaban distintas marcas de productos cárnicos, mezclando los que eran 100% carne picada, los 'preparados de carne picada' y los 'burguer meat'.

Los estudios de la OCU han puesto el foco en los porcentajes de carne que llevan estos productos, que oscilan entre el 70 y el 97%, la presencia de aditivos como los sulfitos o el recuento microbiológico. A partir de estos elementos establecieron valoraciones para las diferentes marcas que, sin embargo, pueden ser un tanto arbitrarias, según los expertos consultados por Alimente. Además de ser poco transparentes en cuanto a la metodología, tuvieron en cuenta criterios como un análisis de bacterias que no suponen un riesgo para la salud, aunque sí son indicativos de la higiene.

Nadie puede engañarse en cuanto a lo que compra si está bien etiquetado. Los informes de asociaciones de consumidores son muy útiles, pero las clasificaciones mezclando diferentes productos y características pueden generar confusión. De entre todos los productos analizados por la OCU, solo se detectó un error en la marca Alipende, que destacaba que era 100% carne de añojo cuando en la letra pequeña se leía un 89%. En el resto son lo que dicen ser y están dentro de la norma vigente. Pero, más allá de criterios de valoración para puntuar, el aspecto puede engañar: lean bien la etiqueta.