Así se hace el único caviar ecológico y español

Tenga a mano una cuchara de madreperla o nácar. Nunca de acero. Coja media cuchara de caviar ecológico de Riofrío. Deposítelo en el dorso de la mano. Cuando se atempere, llevéselo a la boca y disfrute. Este es el paso definitivo de uno de los tres caviares ecológicos que se producen en el mundo. No está en el mar Caspio, no está en el mar Negro, tampoco en Rusia, Irán o China, que es el mayor productor en la actualidad. Está en Riofrío, un pueblo de la provincia de Granada en el que desde hace más de medio siglo los esturiones están como en casa. Mucho antes, hace miles de años, este fósil, como lo definen sus criadores, ya habitaba los ríos españoles: el Duero, el Ebro, el Tajo, el Guadalquivir… En el sur la especie referente era la 'Acipenser nacarii' –el esturión del Adriático– y esa fue la que se recuperó en las piscifactorías de Riofrío.

El proceso para alcanzar las tres toneladas de caviar que se producen actualmente en Riofrío es artesanal. Las piscinas están en el curso del río, el agua tiene una temperatura siempre en torno a 15 grados y el promedio de edad de los animales para la extracción del caviar ronda los 16 años, cuando en la mayoría de las piscifactorías se hace a los 8. Más años, más calidad. Todos los ejemplares conviven juntos hasta esa edad, que es cuando se concreta el sexo del animal. Ahí los machos se sacrifican para su consumo y las hembras se siguen criando.

En Riofrío se producen cada año de forma artesanal tres toneladas de caviar ecológico

"Entre los 14 y los 18 años es la edad de sacrificio para que den un caviar de calidad", asegura Alberto Domezain, responsable de producción, biólogo y alma del caviar de Riofrío. "A las hembras maduras se les hace un seguimiento de las huevas. Se realizan ecografías y los puntitos negros que se ven en el abdomen son el caviar. Para su extracción se hace una escisión con un bisturí, se separan las huevas de las gónadas –los órganos reproductores– y luego se procede a su maduración", relata Domezain.

Antes de la maduración se prueba para que no haya ningún elemento contaminante y luego, dependiendo del tipo de caviar, se decide si se sala o se añaden conservantes, se miden las huevas para comprobar su calibre, se separan por tamaños, se define su color -no se mezclan huevas de pescados distintos-, se introducen en una lata y en otoño llega la cata para clasificar los caviares.

Dos categorías, dos precios

El caviar ecológico es el emblema de Riofrío. Lo hay en dos categorías: Excellsius (30 gramos/98 euros) y Clásico (30 gramos/70 euros). Ambos se presentan en envases de vidrio a partir de 10 gramos y en torno a los 20 euros, y las huevas del primero son más grandes. La recomendación es consumirlo solo. Nada de galletas, blinis, tostadas o similares. Cuchara, dorso de la mano y que aproveche. Pero hay vida más allá del caviar ecológico.

El tradicional, al estilo iraní, se caracteriza por un sabor más intenso y un mayor periodo de maduración. Es el caviar de toda la vida que se envasa en latas metálicas (30 gramos/66 euros). El término medio entre el ecológico y el tradicional es el Russian Style (30 gramos/66 euros) de una maduración menos prolongada.

Y para los 'foodies' hay esturión confitado, ahumado, lomo de esturión, productos de trucha, 'packs' de maridaje y dos caprichos: Alma de Caviar y Dados de Caviar. El primero (69,90 euros) es un bote de caviar deshidratado que se puede aplicar espolvoreando en multitud de platos. El segundo (49 euros/25 unidades), un cubito de caviar pensado para coctelería.