"La belleza oculta de la comida fea". De este modo titulaba la FAO uno de sus artículos, en el que invitaba a reflexionar sobre si el consumo de frutas y verduras basado en la apariencia externa tiene, a día de hoy, justificación alguna. Según los datos que maneja la propia organización, el 45% de estos productos acaba directamente en el cubo de la basura, siendo, con diferencia, la clase de alimentos donde el despilfarro es más evidente.
"No es solo una cuestión medioambiental, es un asunto que tiene importantes implicaciones sociales y nutricionales", asegura Mireia Barba, directora de Espigoladors, una organización sin ánimo de lucro que destina frutas y verduras de descarte a entidades sociales con el fin de fomentar la alimentación saludable entre los más desfavorecidos.
No existen diferencias nutricionales ni de seguridad alimentaria entre una fruta 'bonita' y otra menos agraciada
Productores, distribuidores, detallistas y consumidores se encuentran hoy atrapados en una dudosa tendencia que controla el mercado desde hace décadas y que pide a gritos una transformación radical: "Es totalmente arbitrario que la vista, el sentido menos relevante a la hora de comprar frutas y verduras, sea el que prevalezca. Por culpa de esto, todo acaba reduciéndose al prejuicio que implica la mera percepción", lamenta José Manuel Flores, directivo de la Asociación de Empresarios Mayoristas de Frutas de Mercamadrid (Asomafrut).
Mismo alimento, distinta forma
Como productor, Flores nos explica cómo funciona el proceso de selección del género. Tras llevarse a cabo la recolección de los vegetales, la cosecha se lleva a los almacenes de confección donde se criba según criterios como el calibre, el color o los defectos de la piel. La fruta y la verdura que presentan deformidades se destinan a otros canales, ya sea para venderlas como alimento de segunda categoría (más barato) o para que la industria las utilice para la fabricación de zumos, mermeladas, sopas, etc. "No estamos hablando de factores como los golpes, que sí evolucionan y acaban deteriorando el producto. La selección se hace únicamente en función de lo que el cliente espera encontrar en los lineales del supermercado. Esa fruta y esa verdura que se interpretan como de menor categoría tienen las mismas cualidades físico-químicas. Todo se cultiva igual, todo sale del mismo árbol o de la misma tierra, y si lo pelas y lo presentas desnudo, comprobarás que se trata del mismo alimento".
El nutricionista Manuel Moñino, presidente del comité científico de la asociación para la promoción del consumo de frutas y hortalizas 5 al Día, corrobora este hecho: "No existe ninguna diferencia nutricional ni de seguridad alimentaria entre una fruta que tiene un buen aspecto y otra menos agraciada. Por otro lado, la mayor disponibilidad de estos productos abriría la posibilidad de consumir más alimentos saludables a las clases desfavorecidas". Moñino subraya, además, que por culpa de la "fruta bonita" la oferta en el mercado se ha visto considerablemente reducida: "Hemos perdido biodiversidad y patrimonio gastronómico. Los tipos de manzana se han reducido drásticamente porque se ha primado el cultivo de variedades que son más regulares en su aspecto. Esta merma afecta incluso a las recetas de cocina. En algunos casos, las verduras que daban personalidad a un plato han tenido que ser sustituidas por especies más corrientes".
Saber es poder
Para José Manuel Flores, el problema de fondo es educativo y cultural: "En el norte de España se compra, por ejemplo, la fruta con roña. Para los consumidores de esta zona es una señal de que contiene más azúcar y, como están más acostumbrados a las manzanas de sidra, que presentan este tipo de defectos, no solo no les importan tales imperfecciones sino que las aprecian".
¿Qué provoca que una fruta acabe convirtiéndose en fea? Comenta Flores que "las causas son sobre todo climáticas y medioambientales: el viento, la lluvia, el granizo, las heladas...". El consumidor moderno vive ajeno a esta realidad y la imagen que posee de una manzana se asemeja mucho más a la de una fotografía publicitaria que a la de una fruta que brota realmente en su hábitat. Como explica el directivo de Asomafrut, "aunque no fuera necesariamente mejor, cuando la gente recogía el fruto directamente del árbol, le parecía más fresco y de mayor calidad. Era lo que sucedía en las sociedades rurales".
Lo ideal sería volver al frutero de toda la vida y que sea él quien se encargue de despachar el género
Por nuestra forma de vida urbana, acabamos viendo solo el final de la cadena: "Hay un gran desconocimiento sobre cómo crecen las frutas y verduras. Por suerte, cada vez hay más huertos urbanos que permiten observar el modo en que germinan, cómo se arranca el producto, si sale con tierra, deforme...", destaca Mireia Barba.
Retorno al pasado
No todo el mundo puede, sin embargo, plantar verduras en su casa. Por ello, los expertos consultados apuestan por medidas de concienciación que comiencen en un espacio del día a día como el supermercado: "El modelo ideal implicaría volver a la figura del frutero de toda la vida y que sea él quien se encargue de despachar el género", señala Mireia Barba. Prácticas como el autoservicio obligan a los agricultores a crear frutas y verduras con una apariencia homogénea para que no sean descartadas por los clientes. Por otro lado, las bandejas ya preparadas contribuyen a que se adquieran cantidades innecesarias o se generen residuos de plástico de los que se podría prescindir. "El hecho de que cada uno elija la fruta provoca que el producto se trate mucho peor. Si el personal de las grandes superficies fuera como el de antes, tendríamos una figura que recolocaría la mercancía, la cuidaría y, sobre todo, asesoraría al consumidor", defiende Manuel Moñino.
Con todo, en el horizonte se vislumbra, poco a poco, un importante cambio hacia alimentos en los que prime el sabor sobre el aspecto. Tanto José Manuel Flores como Manuel Moñino destacan el caso de los tomates, una hortaliza que hace décadas tenía una forma muy distinta a la que encontramos hoy en el mercado, y que se fue sustituyendo por variedades más vistosas, duras y que aguantan mejor en la nevera. La intención ahora es volver a esos tomates deformes del pasado, pero más intensos para nuestro paladar. No obstante, los problemas que supone el cambio de modelo —desde la apariencia hacia el gusto— son considerables. Apunta Flores que "modificar ahora todo el sistema no es una tarea sencilla. Crear variedades nuevas que respondan a esta demanda supone un proceso que puede implicar hasta más de 10 años de desarrollo".
