Esta semana, un kilo de zanahorias ronda el euro. Uno de ternera, los 16. Estos, al menos, serán los precios que verá cualquier consumidor. Sin embargo, el precio en origen puede llegar a ser hasta seis o siete veces menor. ¿Dónde ocurre esta subida? ¿Quién se lleva el beneficio? Las respuestas tienen muchos matices y hay que buscarlas casi alimento por alimento.

Los datos de precios semanales del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente permiten trazar la variación de precio de 35 productos. Eso sí, no se trata de cifras obtenidas del seguimiento de un producto concreto desde la semilla hasta la bolsa de la compra, sino de información que el Ministerio recopila de diferentes fuentes. Aun así, es la fuente más actualizada para hacerse una idea del proceso.

El ejemplo de las zanahorias no es casual. Al menos en 2017 es el alimento fresco cuyo precio en el 'súper' más difirió del precio en origen: de 0,1 euro el kilo a 1 euro. Las acelgas pasaron de 0,5 a 2,1 euros el kilo, un aumento del 310%. Las clementinas se dispararon un 500%.

Obviamente la oferta y la demanda influyen en estas fluctuaciones. Pero, por sí solas, no bastan para entender las subidas. En el sector se suele hablar de tres elementos clave: la climatología, las razones cíclicas (que se decida, por razones comerciales, plantar algo un año y no hacerlo al siguiente) y el peso de las importaciones en cada momento del año.

Quienes trabajan el producto en origen apuntan, además, a la concentración de empresas en el destino de los productos. Diego Juste, portavoz de la Unión de Pequeños Agricultores, señala en este sentido que frente a la descoordinación de los productores y a su dispersión territorial se encuentra, en el lado opuesto de la cadena, un grupo concreto de distribuidores finales del producto. "Es como una pirámide: en origen hay muchos agricultores, en la cúpula, pocas empresas", apunta.

Aun así, los supermercados prefieren evitar sobresaltos a sus clientes. Por ello, intentan mantener los precios cuanto más estables mejor. Así lo explica Ignacio Magarzo, director general de la patronal de la distribución (ASEDAS): "El precio de venta se mantiene más estable que los precios en origen. Debido a la competencia que hay, todos los operadores quieren trasladar al consumidor la sensación de que tienen unos precios muy ajustados. Les interesa mantener la estabilidad del precio".

Aun así, puede haber casos que los pequeños agricultores definen como "psicosis del mercado". Aportan el ejemplo del invierno de 2016 y el calabacín.

Los datos del Ministerio permiten trazar ese momento de 'locura'. Normalmente, una subida del precio en origen se traslada con una o dos semanas de desfase a los precios en los supermercados. En las últimas semanas de 2016, las duras condiciones meteorológicas llevaron al calabacín a triplicar su precio más habitual en origen en tres o cuatro veces. Esta anomalía duró trece semanas, pero en los supermercados hicieron falta cinco semanas más para que los precios volvieran a los habituales.

Algo parecido ocurrió en septiembre de 2017: cinco semanas de subidas en origen se convirtieron en once semanas de precios por encima de la media en los supermercados.

La evolución del precio real varía de producto a producto. Además, señalan fuentes del sector, cada vez más supermercados prefieren tratar directamente con el productor. Esto es, comprarlo en origen y negociar los precios de forma más directa.

En el siguiente buscador, puede ver cómo se portan los 35 productos de los que el Ministerio realiza un seguimiento semanal.

Seleccione un producto para ver la evolución origen - Mercasa - destino.

Datos en €/kg, con excepción de huevos (docena) y Lechuga Romana (unidad).