La alcachofa es una planta fascinante. Una obra de la naturaleza que se abraza al suelo con fuerza y corona su cumbre con una armadura en forma de roseta cuyo interior esconde una cabezuela comestible y deliciosa. Es un producto muy saludable que además expresa lo mejor de sí mismo en España. Según los últimos datos de la FAO, nuestro país es el tercer productor del mundo de esta hortaliza, solo por detrás de Italia y Egipto.
El predominio de este tipo de cultivo de regadío en los países mediterráneos se debe principalmente a que este requiere un suelo rico en nutrientes y protegido de las heladas y el frío extremo. De ahí que, por ejemplo, el 99% de la producción de alcachofa en Estados Unidos se concentre en el estado de California, que es donde la introdujeron los españoles en el siglo XIX.
Dependiendo de la climatología, este producto puede aumentar o reducir su precio diez veces de una temporada a otra
Aunque el origen de la alcachofa española se encuentra en la cuenca del Mediterráneo durante la dominación árabe, la variedad que más se cultiva actualmente es la que se produce en la zona geográfica de la Ribera de Navarra, en las tierras del llamado eje o corredor del Ebro, cuyo centro de gravedad es Tudela. De hecho, un importante número de agricultores de la comarca se dedican a la producción de 'zuecas', que son los esquejes de la parte subterránea de la planta, que se exportan posteriormente como material de plantación a otras regiones, incluidos los municipios catalanes del Delta del Ebro o los del Bajo Maestrazgo, acogidos dentro de la prestigiosa Denominación de Origen Carxofa de Benicarló.
Los diferentes tiempos de recolección en Navarra y Levante permiten que podamos consumir durante gran parte del año alcachofas de la máxima calidad. La temporada comienza en la Comunidad Valenciana alrededor del mes de enero y se prolonga hasta la primavera. Navarra toma entonces el testigo, apenas yuxtaponiéndose unas semanas. El cultivo en el norte comienza en otoño, pero cuando llegan las heladas se detiene. Una vez las matas se recuperan de los rigores del frío invernal, la producción se reanuda y está lista para su recolección alrededor del mes de mayo. Dependiendo de lo amable que haya sido la climatología, este producto puede llegar a multiplicar o reducir su precio diez veces de una temporada a otra.
La variedad que se cultiva en ambas regiones protegidas –la de Castellón lo está desde 1999 y la de Navarra desde el año 2000– es por tanto la misma, lo que no significa que su sabor y morfología sean idénticas.
Puntiaguda o con hoyuelo
Raúl Resino, chef que cuenta con una estrella Michelin en su restaurante de Benicarló, ha dedicado muchas horas a la investigación sobre este producto. “El clima, el suelo y la proximidad del mar determinan algunas diferencias –nos explica–. La alcachofa de aquí es un poco más pequeña y tiene un sabor ligeramente más metálico, mientras que la de Tudela es un poco más dulce. En Castellón, la tierra es más húmeda y las temperaturas son más suaves, por lo que aquí crece con una forma más compacta y achatada y un característico hoyuelo en medio”. Durante su ponencia en la pasada edición de Madrid Fusión, Resino presentó las últimas aplicaciones culinarias que ha desarrollado con esta hortaliza. Su 'alcachofa en dos pasos' es ya una referencia en el mundo gastronómico que incluso ha sido versionada por importantes profesionales. “El nombre se debe a que le damos dos cocciones diferentes a la alcachofa. La cocinamos entera con tallo para evitar agregarle antioxidantes como el limón que alteran su sabor”. Una buena recomendación para los forofos de este manjar es planear un viaje en enero a la Fiesta de la Alcachofa de Benicarló, organizada desde hace 25 años por una agrupación de hosteleros. Durante dos semanas, los restaurantes y bares de la zona ponen toda su creatividad y conocimiento al servicio de este producto, con todo tipo de platos, pinchos y maridajes. Es un interesante acontecimiento turístico, gastronómico y social; puro tributo a la filosofía Kilómetro Cero.
Hablemos por último de las propiedades nutricionales de esta hortaliza de corazón verde, apreciada como un potente diurético que además nos ayuda a reducir el colesterol. Entre sus componentes, además del agua, destaca la inulina, un tipo de fructosa que le confiere sus particulares matices dulces, que sin embargo es apta para diabéticos. Las propiedades depurativas y digestivas de la alcachofa se deben también a su elevado contenido en fibra. También se recomienda su consumo para las enfermedades de hígado y vesícula debido a la presencia de la cinarina, un ácido que favorece la eliminación de sustancias de desecho. Todo estos argumentos, sumados al bajo contenido calórico, son los esgrimidos por los defensores de la famosa 'dieta de la alcachofa' que, como todas las que se centran en el consumo exclusivo de un solo alimento, está explícitamente desaconsejadas por nutricionistas y endocrinos.