Uvas que solo pueden haber sido recolectadas en las viñas de las provincias de Módena y Reggio Emilia. Un mosto reducido que tendrá que envejecer (proceso de ‘rincalzo’) entre 12 y 25 años en una batería de barriles fabricados con distintas maderas (cerezo, castaño...). Como resultado: un jarabe denso, muy poco ácido, aromático, con muchos matices de sabor y un intenso color oscuro.
El vinagre o aceto balsámico de Módena tradicional es un producto ‘gourmet’ listo para ser degustado directamente con una cucharilla o para bañar las escamas de un parmesano de primera calidad. “La cata y el maridaje de un gran aceto envejecido es todo un premio y una exquisitez memorable para el gusto”, nos cuenta Luis Cepeda, Premio Nacional de Gastronomía. ¿Puede medio litro de este manjar costar poco más de tres euros en el supermercado?
Una botella de 100 mililitros de vinagre bálsamico de Módena tradicional suele costar entre 50 y 150 euros
La respuesta obvia es un rotundo no. Casi la totalidad de los consumidores que adquieren vinagres balsámicos no han probado nunca uno tradicional: aquel que se menciona por primera vez en un registro del Palacio Ducal de Módena de 1747 y cuyo método de fabricación histórico todavía se mantiene. ¿Qué es entonces lo que estamos metiendo en el carrito? Son tres las posibilidades: un vinagre notablemente distinto y con una calidad muy inferior; un producto que juega con el lenguaje para venderse como auténtico, o, en el peor de los casos, una falsificación.
Aclarando conceptos
Empecemos por aclarar cuál es el verdadero producto 'gourmet': el vinagre balsámico tradicional, obtenido a través del largo proceso de envejecimiento y fermentación acética (distinta de la fermentación alcohólica) de mosto de uva, posee actualmente dos denominaciones de origen protegidas (DOP), dependiendo de la región italiana de producción: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP y Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP.
Según los datos que nos ofrece el Consorcio de Tutela del Aceto Balsamico di Módena, de la primera denominación se consiguen solamente 6.000 litros al año, mientras que de la segunda se obtienen aproximadamente la mitad. Estos acetos suelen costar entre 50 y 150 euros por cada botella de 100 mililitros, mientras que si el vinagre es 'extravecchio' (25 años), las cifras que se alcanzan pueden ser desorbitadas. Es decir, no lo encuentras en el súper ni de casualidad.
Entre los productos disponibles en los lineales, el consumidor se topará, sin embargo, con aquellos cuyo nombre se parece a los vinagres con denominación de origen, pero cuyo término real será vinagre balsámico de Módena IGP.
¿Qué quiere decir esto de la IGP? Su significado es 'indicación geográfica protegida'. Se trata de un sello creado por el propio Consorcio de Tutela en fecha tan reciente como 2009. Según Federico Desimoni, director de la organización, la denominación surgió para que "ante el aumento de la demanda, el vinagre no se transformara en un producto plenamente industrializado”. Con todo, en otro momento de nuestra entrevista, el propio director nos reconoce que también su finalidad fue la de abrir la producción de un bien particularmente escaso. ¿Una clásica contradicción de nuestro tiempo entre la necesidad de proteger lo auténtico y querer aumentar a la vez las ventas?
El consorcio admite que las dos DOP y la IGP son productos distintos. Los IGP —es decir, lo que normalmente encontramos en la tienda— son de hecho 'recetas' cuyos ingredientes están, eso sí, normalizados. Las materias primas que se emplean no comprenden solo el mosto y tampoco tienen por qué ser de Módena, aunque el aceto se tiene que fabricar obligatoriamente en la región. El mosto se mezcla en realidad con vinagre de vino, una pequeña porción de vinagre envejecido durante 10 años y un límite de hasta un 2% de colorante E150d (caramelo) para oscurecerlo. Para ver un caso práctico, basta mirar la etiqueta de una marca tan popular como el Aceto Balsamico di Modena Ponti, donde encontramos que el primer ingrediente de la lista es el vinagre de vino, por encima del mosto de uva, y donde nos topamos también con otros aditivos, además del mencionado E150d, como el antioxidante E220 (dióxido de azufre) y los sulfitos.
La IGP tiene algo de cajón de sastre. El sello lo pueden llevar, de hecho, desde vinagres envejecidos durante tres años que cuestan unos 20 euros por cada botella de 250 mililitros hasta aquellos que pasan solo 60 días de afinado en madera. Dependiendo de las mezclas que se hagan, el IGP se parecerá más al vinagre balsámico tradicional o será un producto cuyo fin exclusivo será el de aliñar ensaladas. No lo dudes: si tu aceto cuesta tres euros, solo se parecerá en el nombre al original.
Más allá de los sellos
Al igual que las denominaciones de origen, para que un vinagre obtenga el sello vinagre balsámico de Módena IGP, tiene que poseer la aprobación del Consorcio de Tutela. Sin embargo, el juego que ciertas marcas efectúan con el lenguaje para sugerir la originalidad del producto es un asunto que genera mucha polémica. La organización está peleando para que la legislación se endurezca en toda Europa, si bien su alcance es limitado y su marco de acción se concentra hoy en Italia, Alemania y Francia. El propio director general nos reconoce que por el momento no están trabajando a fondo en el caso español.
"Los acetos al estilo de Módena falsos pueden contener vinagres de arroz manipulados o salsas de soja espesadas"
El truco más controvertido que emplean algunos fabricantes es el de la utilización en las etiquetas de la nomenclatura 'vinagre balsámico', sin más. A diferencia de lo que se asegura desde algunos medios, el Consorcio de Tutela reconoce que el vinagre de Módena no tiene nada de balsámico, es decir, no tiene propiedades medicinales, y la adopción del término se debe única y exclusivamente a la tradición del nombre que siempre se le ha dado: “La palabra balsámico tiene un significado muy preciso y solo lo deberían llevar aquellos productos registrados o con denominación de origen que por historia lo utilizan o, en su caso, aquellos otros que tienen propiedades medicinales reales, como el mentol o el eucalipto, que ayudan a liberar las vías respiratorias. Son modos poco transparentes de engañar al consumidor que afectan al mismo tiempo a nuestro prestigio”.
A pesar de su apariencia, este tipo de vinagres pueden ser muy distintos en su composición de los que se certifican desde la región de Emilia-Romaña: “Los acetos al estilo de Módena falsos suelen contener vinagres de arroz manipulados con sustancias derivadas de vinagres comunes y fructosa, salsas de soja espesadas y endulzadas, vinagres de manzana tratados o transformaciones químicas de líquidos que logran imitar los aromas y sabores”, asegura Luis Cepeda.
El último problema al que se enfrenta el vinagre balsámico es el de la falsificación pura y dura de los sellos, tanto DOP como IGP. Según un comunicado del Consorcio de Tutela, los fraudes ocurren sobre todo en la venta 'online'. La organización señala que las irregularidades se están dando incluso en algunos destacados portales de venta: “La comercialización irregular del vinagre balsámico de Módena en Alibaba ha sido señalada varias veces al sistema Aliprotect: vinagres de arroz vendidos como Balsamic Vinegar Modena y solo sucesivamente nombrados de nuevo con la denominación comercial”, se indica en dicho comunicado.
