Por qué un alimento fresco se encarece inesperadamente

Asumimos que el cordero y el marisco se disparan en fechas navideñas. Y sabemos cuál es la causa: el aumento de la demanda disminuye la cantidad ofrecida y, en consecuencia, el precio se eleva para alcanzar el ‘equilibrio’. Es la ley de la oferta y la demanda.

¿Pero qué ocurre cuando los precios fluctúan sin motivo aparente (para el consumidor)? Hace justo un año, saltaron todas las alarmas cuando el kilo de calabacín llegó a superar los cuatro euros. La explicación: el temporal y la ola de frío que azotó a España a comienzos de año afectó gravemente a la oferta de hortalizas. Los precios por las nubes. (Cuestión aparte son las continuas denuncias de los agricultores a las cadenas de distribución: aseguran que el desplome de los precios en el campo no repercute en los precios pagados por el consumidor).

"España es líder mundial en aceite de oliva, segundo productor de vino y el mayor productor europeo de frutas y hortalizas"

Con todo, lo cierto es que en nuestro país no sufrimos estos descalabros muy a menudo. Según datos de Eurostat, los precios de alimentación en España están 6 puntos por debajo de la media de la UE-28 (y nada menos que 19 puntos por debajo de Italia, un país gran productor de alimentos y similar al español en cuanto a renta per cápita).

Para Ignacio García-Magarzo, director general de la Asociación Española de Distribuidores, Autoservicios y Supermercados (Asedas), esta realidad tiene que ver con dos factores fundamentales. El primero es que España es “un gran país productor: líder mundial en aceite de oliva, segundo productor mundial de vino y el mayor productor europeo de frutas y hortalizas, por delante de otros países como Holanda”, explica. Además, el sector cárnico (sobre todo, cerdo) despunta a nivel europeo y asiático, y el pesquero lidera el ranking comunitario por volumen de capturas (más de un 20% del total).

Esta gran producción hace que el consumo de alimento nacional prevalezca sobre el importado, lo que repercute en el precio. Pero, además, tenemos una distribución muy competitiva.

Control de la fluctuación

En España, existe una oferta comercial en alimentación mucho más abundante que en otros países. Tanto en número de operadores como en formatos, superficie instalada o peso de cadenas regionales. A las cadenas nacionales, como Mercadona o Día, se le unen empresas regionales como Ahorramás en Madrid, Gadisa en Galicia o Alimerka en Asturias. Según el Informe Nielsen 360, en España lo más extendido es el supermercado de proximidad. No obstante, la cuota de mercado está muy repartida también entre hipermercados y pequeño comercio.

"Los agricultores que tienen éxito son aquellos que hacen lo contrario de lo que están haciendo los demás”

Así pues, el consumidor tiene cerca de su casa una amplísima oferta y la capacidad de elección. “Esas condiciones de fuerte competencia en la distribución hacen que las cadenas que compiten entre sí con sus proveedores se vigilen unas a otras a la hora de formar los precios”, apunta García-Magarzo.

La presión competitiva sobre la cadena en el caso de los productos frescos tiene grandes ventajas para el consumidor. El agricultor y el distribuidor compiten entre sí por poner el producto en el lineal a la mejor relación calidad-precio posible. Y la rivalidad entre los comercios obliga a una homogeneización de los precios.

Fabricando un precio

En el informe ‘Análisis de la cadena de valor y de la formación de precios en los productos frescos’, elaborado por Capgemini, se especifica que el coste de la producción supone alrededor de un tercio del valor final del producto. Pero este precio es muy variable. Está sujeto a muchos factores.

En esta fase, hay que considerar el impacto de las plagas o enfermedades y la climatología: heladas, olas de calor, lluvia, sequía… que afectan tanto a la cantidad como a la calidad. La superproducción o la escasez de la cosecha también influyen muy significativamente en el precio.

"Las cadenas que compiten entre sí con sus proveedores se vigilan unas a otras a la hora de formar los precios"

Otras variables que repercuten son las importaciones, las exportaciones (el 70% de las frutas y hortalizas que se produce en Almería está destinado a Europa) y la demanda: “Variedad, calibre o tamaño, tipo de embalaje, marca, calidad organoléptica o la madurez del producto, exigencia de métodos específicos de cultivo (como el comercio orgánico o justo), actividades de promoción… Todos estos elementos influyen en el precio final”, comenta Philippe Binard, delegado general de Freshfe Asociación Europea de Frutas y Hortalizas Frescas, con más de 200 asociados.

Todo esto se tiene en cuenta para la formación de precios en origen con todos y cada uno de los productos. Y el precio en origen se fija generalmente en función de mercados de referencia (lonjas, alhóndigas, etc.) y no de los costes de producción. De ahí los problemas a los que, en ocasiones, se ve abocado el sector agrícola.

La fluctuación en el precio de algunos productos frescos también tiene que ver con la estacionalidad: al principio y final de la temporada (y, por supuesto, fuera de ella) será más elevado que en plena temporada.

Con los productos cíclicos (como frutas de árboles o patatas, por ejemplo), normalmente a una con superproducción, le sigue una con baja producción. “Si en un año los precios son malos, los agricultores responderán sembrando menos en el año siguiente”, explica un estudio de la FAO (Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación).

“De esto resultará menor producción y precios más altos -continúa el informe-, hechos que estimularán a sembrar más en el año siguiente, con una consecuente caída en los precios”. Según la FAO, este ciclo natural de producción y de precios es bastante frecuente. Algunas veces, advierte, “los agricultores que tienen éxito son aquellos que hacen lo contrario de lo que están haciendo los demás”.

Pescado y carne

Con el pescado hay producciones más estables que otras. Normalmente los 'stocks' pesqueros están muy controlados. Hoy en día todo el mar tiene dueño. Los científicos analizan muy bien el estado de los recursos pesqueros, saben las cantidades que hay y las que se pueden pescar. Las distintas flotas tienen asignadas unos totales autorizados de capturas y unas cuotas.

No obstante, el mar es imprevisible. “Hay especies como la sardina y el boquerón, por ejemplo, que varían mucho de un año a otro”, comenta el director general de Asedas. En el caso del pescado, “hay muchas diferencias en la calidad que repercuten en el precio final, pero también influye la cultura gastronómica, la demanda y la exigencia del consumidor”, apunta García-Magarzo.

La carne, sin embargo, tiene sus particularidades. Según el informe de Capgemini, existen mercados de referencia sobre los que se fija el precio de compraventa, aunque también existen algunos acuerdos basados en los costes de producción.

Tanto en el caso del vacuno, como en el cerdo y el pollo, el coste más importante para el productor está relacionado con el precio del pienso. Se trata de un factor muy variable que repercutirá de manera significativa en el precio final de la carne.

‘Espionaje’ en los precios

Bernardo Herrero era director comercial de una multinacional frutera y se enfrentaba a diario con los desafíos que suponía trabajar prácticamente a ciegas en un mercado con productos perecederos. Esta situación le hizo apostar por la idea de crear una herramienta que facilitara datos útiles a la hora de marcar las estrategias comerciales de cada empresa: variedad de productos, orígenes, calibres, precios…. Así nació Fruitbull, una compañía pionera en la generación de datos en tiempo real para el sector hortofrutícola.

“En España hay una competencia feroz entre las superficies”, explica Herrero. “Todos se observan”, dice. Y este ‘espionaje’ abarca todo tipo de productos, pero en el caso de los frescos existe una mayor dificultad a la hora de identificarlos. Hay distintas variedades, orígenes, calibres, precios...

Conocer en tiempo real los movimientos de sus competidores ha dado a Carrefour, Asprocan o Pink Lady ciertas ventajas ante la tendencia conocida como ‘precios dinámicos’. “Cuando un supermercado lanza una promoción, rápidamente reaccionan los demás e intentan superarla bajando un poco el precio”, comenta el CEO de Fruitbull. “Hemos detectado pequeñas fluctuaciones incluso en el mismo día”, asegura.