Chanquetes en el chiringuito: lo que de verdad te ponen en una ración

Lluvia, lluvia y más lluvia. A pesar de ser consciente de los beneficios para el campo, seguro que no deja de soñar con esa estampa veraniega: sol, playa, quizás una racioncita de… ¿chanquetes? Olvídese. Hace décadas que la especie 'Aphia minuta' no se captura en fechas estivales. Al menos legalmente.

Según cuenta la 'Guía sobre pesca en Málaga' (Junta de Andalucía), el 'boom' del turismo de los años setenta y ochenta provocó una sobreexplotación de innumerables especies costeras a la caza del famoso ‘pescaíto frito’. Y entre todas ellas, el chanquete sufrió las peores consecuencias.

En algunas comunidades autónomas, no solo está prohibida su captura, también su comercialización

Este pequeño pez de apenas cinco centímetros (adulto) forma parte de la cultura gastronómica popular del litoral mediterráneo desde tiempo inmemorial. Su distribución geográfica abarca el océano Atlántico oriental, desde Gibraltar hasta Noruega, y la cuenca mediterránea, incluidos los mares de Azov y Negro, según explica uno de los escasos estudios sobre este ejemplar, publicado en 'Fish Biology and Fisheries' en 2005.

En Andalucía, el chanquete enharinado antes de pasar por la sartén y acompañado de huevo frito o pimientos asados es añorado por muchos como un auténtico manjar de otro tiempo. Pero también es muy apreciado en Murcia, Baleares (con sus famosos raoles —una especie de tortillas— de jonquillo) y Cataluña (aunque destacan más otras especies parecidas, como la llengüeta o el sonso). Tanto como entre nuestros vecinos de Italia, Mónaco y Francia.

Veda indefinida en Andalucía

“El problema con la pesca de chanquetes es que se confunden con larvas y crías de otros muchos peces comerciales como el boquerón, la sardina, el jurel, la caballa, la bacaladilla…”, aclara Juan Antonio López, presidente del Comité Español de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN) y de Aula del Mar de Málaga.

Así, el método tradicional de pesca, mediante el boliche o copo (arte de pesca de arrastre desde la playa), conllevaba la captura de numerosas especies en fases inmaduras. “Los chanqueteros, en el 90% de las ocasiones, lo que cogían realmente era lo que llamaban morralla, una mezcla de crías de muchas otras especies. Estaban esquilmando el litoral”, se lamenta el presidente español de la UICN. En efecto, se calcula que un kilo de boquerones inmaduros, por ejemplo, alcanzaría en estado adulto unos 16 kilos.

Por este motivo, en 1988, la Junta de Andalucía prohibió expresamente la pesca con estas artes. Y, lo que es más importante, estableció una veda indefinida de la pesca del 'Aphia minuta' que se mantiene hasta hoy. En esta comunidad, pues, “no solamente está absolutamente prohibida su captura —explica López— sino también su comercialización”.

Baleares y Murcia, solo una vez al año

En Baleares, con una tradición milenaria de pesca artesanal del chanquete (jonquillo para los lugareños), no está prohibida su captura, pero sí regulada desde 1986. Con la entrada en vigor del Reglamento (CE) nº 1967/2006 de la Comisión Europea, que regula la explotación sostenible de los recursos pesqueros en el Mediterráneo, comenzaron los conflictos.

Esta norma prohíbe expresamente el uso de artes remolcados a menos de tres millas náuticas (5,5 kilómetros aproximadamente) de la costa o profundidades inferiores a 50 metros. No obstante, España consiguió en 2013 exenciones para la pesca del chanquete en las Islas Baleares y Murcia (en la actualidad, en busca de la etiqueta de pesquería sostenible para el chanquete).

El auténtico chanquete fresco se ha convertido en un producto tan valorado que puede alcanzar los 74 euros el kilo

Estos reglamentos permiten su captura, de manera controlada, desde el 1 de diciembre hasta el 28 de febrero en Murcia y desde mediados de diciembre hasta finales de abril en el archipiélago. “Durante estos meses, el jonquillo alcanza su madurez y busca fondos arenosos y de piedras muy pequeñas cercanos a las costas”, aclara Miguel Socias, presidente de OP Mallorcamar, la principal organización de productores de productos pesqueros de las Islas Baleares. “Y a partir de abril o mayo deja de verse. Se desplaza hacia aguas más profundas para criar”.

La supervisión es máxima: la campaña anual la desarrolla un número limitado de embarcaciones registradas (60 en Baleares, 27 en Murcia), con un máximo de 25 kilos diarios por embarcación en las islas y de 35 a 45 kilos diarios en Murcia (20 toneladas como máximo por temporada).

Un artículo de lujo

Pero este año en Mallorca apenas han salido a faenar 15 barcos: “Aún no tenemos cifras definitivas porque la temporada no ha terminado, pero ha habido muchas menos capturas de lo habitual”, se lamenta Socias (la campaña del año pasado ya sufrió un descenso del 64%). El equipo de científicos que forma parte de la Comisión de Seguimiento del Plan de Gestión sospecha que el motivo tiene que ver con la temperatura del agua: este invierno, entre uno y dos grados por encima de lo habitual.

Los chanquetes chinos forman ya parte de las cartas de los chiringuitos y se pueden encontrar en la sección de congelados

Naturalmente, la escasez de género suele repercutir en el precio. Más aún cuando el auténtico chanquete fresco se ha convertido en un producto tan valorado y demandado. “Este año, en subasta, algunos días ha alcanzado los 74 euros el kilo”, recuerda el presidente de OP Mallorcamar. Su precio final de mercado, por lo general muy por encima del de subasta, no es apto para todos los bolsillos.

¿Chanquete en verano?

En Mallorca, el chanquete es un producto muy arraigado y conocido. “Es muy raro que aquí, en pleno verano, se lea ‘jonquillo fresco’ en la carta de un restaurante. Aquí todo el mundo sabe que es un pescado que solo está disponible de diciembre a abril”, advierte Socias.

Sin embargo, no es extraño ni difícil consumir chanquetes durante los meses estivales en el resto del litoral mediterráneo, sobre todo en Andalucía. ¿Cómo es posible? “La demanda sigue siendo altísima pese a la prohibición”, se lamenta el presidente de Aula del Mar de Málaga. O quizá gracias a ella. Los pescadores furtivos siguen faenando cada noche, “sobre todo en el litoral malagueño, que es donde hay más tradición y se siguen incautando anualmente chanquetes, artes y barcas”, continúa el experto.

Parece que las duras sanciones que conlleva esta práctica (hasta 60.000 euros) han reducido sustancialmente el problema en esta provincia. No obstante, en los últimos años se han decomisado partidas importantes provenientes de Huelva y Cádiz.

López, coautor de un reciente estudio que ha demostrado la viabilidad en laboratorio de la cría en cautividad del chanquete, considera que la captura ilegal pone en peligro el ecosistema marino, no solo por “esquilmar las poblaciones de crías de otras muchas especies” sino también al eliminar de manera descontrolada “una de las principales bases de la cadena alimenticia [el chanquete forma parte del menú de peces de mayor tamaño]”.

Pero, además, por no estar permitida su venta, estos ejemplares no se subastan en las lonjas, por lo que carecen de la inspección sanitaria correspondiente. “El chanquete se compone de un 80% de agua —explica el biólogo marino—. Son animales muy perecederos, así que suelen utilizarse conservantes de alta toxicidad”, advierte.

En efecto, según la 'Guía sobre pesca en Málaga', es habitual que estos pescadores furtivos utilicen “productos tóxicos como el formol o sustancias orgánicas como la orina que prolonguen su conservación”. El producto va directamente del pescador al consumidor, con un riesgo considerable para la salud.

El chanquete chino

Ante la dificultad de satisfacer la demanda de chanquetes en algunas zonas del litoral (sobre todo en épocas de elevada afluencia turística), en julio de 2007 se observó por primera vez la entrada del pez platino chino ('Neosalanx tangkahkeii') en el Mercado Central de Abastos de Cádiz.

Este pescado de agua dulce se produce en piscifactorías de Changzhuo (China) y es “relativamente parecido al chanquete por su tamaño, aunque no tienen nada que ver”, aclara López, para quien su entrada en España ha sido algo “coyuntural y oportunista que está provocando una confusión aún mayor de la que ya existía”. Los chanquetes chinos ya forman parte habitual de las cartas de los chiringuitos playeros y se pueden encontrar en la sección de congelados de muchos supermercados. Su precio ronda los siete euros el kilo.