El éxito de las ensaladas cuarta gama: ¿son seguras para la salud?

Un día duro de trabajo, sin ganas de llegar a casa y sacar la lechuga de la nevera, quitar las hojas demasiado mustias, lavar lo que queda, cortar, secar y, entonces, empezar a preparar la ensalada. Antes de la llegada de la cuarta gama, comer sano era algo más trabajoso. Ahora, con este maravilloso invento, la salud alimentaria está al alcance de todos.

Pero ¿qué es la cuarta gama y cuáles son las otras tres? En realidad, existen cinco en total.

• La primera son los productos frescos, deshidratados o fermentados, como las frutas, las pasas o los pepinillos en vinagre.
• La segunda son las conservas, productos que han sido sometidos a una alta temperatura para esterilizarlos y cuyos envases están herméticamente sellados.
• La tercera son los congelados.
• La que nos ocupa, la cuarta, consiste en frutas, verduras y hortalizas, limpias, peladas y cortadas, preservadas en una atmósfera protectora, listas para abrir y consumir.
• La quinta consiste en platos cocinados listos para comer, tratados térmicamente para que no porten bacterias, que solo necesitan calentarse y servirse.

La cuarta gama forma parte de los conocidos como 'productos de conveniencia', que compramos como ahorro de tiempo y esfuerzo. Según el último informe 'La cesta convenience de la compra', de la consultora Nielsen, el consumo de este tipo de productos no deja de subir (un 9,5% el año pasado). Según la experta en distribución Ana Fernández, "es el componente saludable el que se asocia a esta cesta 'convenience' de la compra". Porque pocas cosas nos pueden parecer más saludables que una ensaladita de brotes tiernos.

Los casos producidos por alimentos vegetales contaminados pueden afectar a un número mayor de personas

¿Pero son tan saludables como parecen? Sí y no. Por una parte, los vegetales de hoja son bajos en calorías y tienen grandes aportes de micronutrientes esenciales y fibra. Por otra, existen riesgos microbiológicos asociados con las hortalizas crudas (recuérdese el brote de E. coli en Alemania en 2011, por el que perdieron la vida 51 personas). Y hay más. Un estudio de 2015 de los investigadores italianos M. N. Losio, E. Pavoni y su equipo del Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell'Emilia Romagna (Izsler) desveló que de 1.160 ensaladas de cuarta gama en supermercados italianos, un 1,8% estaba contaminado con uno o más patógenos alimentarios peligrosos para la salud. Hablamos con la doctora Ana Allende, investigadora del CSIC y miembro del Panel Biohaz de la EFSA, que analiza para Alimente la seguridad de los productos cuarta gama que podemos encontrar en cualquier supermercado.

Lo primero: "Las hortalizas son seguras. Si comparamos los brotes epidemiológicos asociados a productos de origen animal con los asociados a vegetales, siempre son mayores los primeros". Esto se debe a la baja prevalencia de bacterias patógenas humanas en los productos vegetales, y aunque es cierto que las bacterias patógenas pueden estar presentes en las frutas y hortalizas, este no es su medio natural, ya que son microorganismos que habitan generalmente en el intestino de los animales y las personas, por lo que si están presentes, suelen estar en una concentración muy baja, por debajo de su dosis inefectiva (número de microorganismos necesarios para establecer la infección). Eso sí, los datos obtenidos por la EFSA y el ECDC muestran que los brotes epidemiológicos asociados a los productos vegetales, aunque siguen representando un numero reducido, "tienden a afectar a un mayor número de personas". Esto podría significar que dichos brotes tengan una repercusión mediática mayor.

Saber cuáles son los productos que realmente suponen un peligro para el ser humano es importantísimo, tanto como el método usado para comprobar la existencia de patógenos: "Es crítico para determinar cualquier evidencia científica. Los métodos de análisis moleculares, aunque ampliamente utilizados y en muchos casos aprobados, en su mayoría no son capaces de distinguir las bacterias vivas de las muertas". Por eso, para que exista una razón legal que obligue a las autoridades a retirar un alimento, "todas las muestras presuntamente positivas deben ser confirmadas mediante los métodos convencionales que utilizan medios de cultivo selectivos". Esto supone un aumento en el tiempo, esfuerzo y dinero necesarios, pero es la única prueba que puede asegurar la presencia de microorganismos patógenos.

La doctora Allende avisa de que desde el sonado caso en Alemania de 2011, las autoridades empezaron a aumentar mucho los controles alimentarios de vegetales. Ella forma parte del panel de la EFSA dedicado a investigar al respecto y es clara con los resultados que están obteniendo: "La prevalencia de bacterias potencialmente dañinas que nosotros vemos al usar métodos convencionales no supera el 1%". Y los esfuerzos, no obstante, están justificados: "En el caso de Europa, estamos aumentando mucho el consumo de productos vegetales crudos. Esto, junto con determinadas prácticas de comercialización y producción, puede llevar consigo un mayor riesgo". Europa se está poniendo las pilas, pero resulta que es imposible eliminar la contaminación de una verdura infectada y mantenerla cruda al mismo tiempo, por lo que "desde 2011, se ha hecho mucho hincapié en ver los riesgos y medidas de control de y para estos productos". A la conclusión que han llegado es que "para reducir los riesgos, lo mejor es la prevención".

Hay pequeños productores que no hacen bien las cosas, algunos no se aseguran de que no haya contaminaciones adicionales

Pero ¿qué diferencia en la seguridad puede haber entre una lechuga fresca y una de cuarta gama? "Comparadas con las hortalizas enteras, las ensaladas en bolsa sufren procesos adicionales". El punto crítico es el control de estos procesos, porque suponen exponer a las hortalizas a procesos adicionales que pueden conllevar la contaminación cruzada y la proliferación de microorganismos patógenos. "Las grandes marcas tienen esto bastante controlado, pero siempre hay pequeños productores que no hacen bien las cosas. A la hora del corte, lavado y envasado del producto, algunos no se aseguran de que no haya contaminaciones adicionales". Y resulta que el mayor riesgo al que se enfrenta la 'ensalada de brotes' ocurre durante "el proceso de manipulación, dado que el producto va a estar en algún momento en contacto directo con los manipuladores". Además, durante el lavado también hay que tener cuidado. Hoy en día, este se realiza en enormes tanques de agua, por los que "pueden llegar a pasar hasta 600 kilos de producto a la hora". Si la renovación de este agua no es correcta, y no se utiliza ningún agente desinfectante adecuado, se favorece la acumulación de bacterias en el agua de lavado, lo que constituye una fuente de contaminación cruzada. Es por eso que una hortaliza infectada puede transmitir sus bacterias al resto del lote, lo que "serviría como punto de amplificación", apunta la experta.

El otro gran peligro es la famosísima 'cadena de frío'. A temperaturas menores de 6 ºC, la proliferación de bacterias se mantiene en un mínimo. Allende aclara que "aunque haya una o dos bacterias, si durante el procesado, distribución y consumo se mantiene la cadena de frío, se va a evitar que ese número pequeño de bacterias prolifere, porque de hacerlo, podría suponer un riesgo para el consumidor. En la mayoría de los casos, nuestro sistema inmune puede evitar que un número muy reducido de bacterias provoque una enfermedad, pero a temperaturas superiores, ese pequeño núcleo puede multiplicarse y causarla". Y es contundente: "Mantener la cadena de frío es clave".

Aunque la mayor parte de la responsabilidad recae en la industria, el consumidor también puede aportar su granito de arena a su propia seguridad alimentaria. "Una lechuga que está visiblemente dañada no se debería consumir, porque va a ser más propensa a la proliferación microbiana, incluyendo las bacterias patógenas. Esto se debe a que los nutrientes, a los que las bacterias les cuesta llegar en el tejido intacto, van a ser mucho más accesibles, favoreciendo su multiplicación". Otro consejo es "respetar adecuadamente la cadena de frío", porque hacer una compra refrigerada y dejarla un par de horas en el maletero del coche hasta que la metemos en la nevera significa un par de horas que les damos a las bacterias para que se reproduzcan. "Evitar la rotura de la cadena de frío es fundamental para evitar que haya problemas en productos frescos, no solo en frutas y hortalizas".