Los que ya lo han probado aseguran que no tiene nada que ver con lo que conocemos. Su sabor no es amargo, como el chocolate tradicional, sino ácido y afrutado. Pero lo más llamativo y atractivo es su color rosado, obtenido de manera natural gracias a los pigmentos propios del cacao sin fermentar.
“Es un proceso sencillo, lógico, y lo que sorprende es que nadie hubiese tenido la idea antes”, comenta Albert Rius, director ejecutivo de Cacao Sampaka, la compañía que ha tenido el privilegio de presentar el chocolate rubí en España.
Llega 80 años después del lanzamiento del blanco como tercer chocolate oficial (tras el negro y el con leche)
Parece que solo ciertos tipos de grano de cacao contienen, y en distintos grados, los elementos vinculados a esta particular forma natural de color y sabor. Se encuentran en Costa de Marfil, Ecuador y algunas zonas de Brasil, pero hay que ser muy selectivo. Después, estas habas de color violáceo sin fermentar se someten a un proceso específico para liberar el color y el sabor de forma natural. “Con la fermentación y el tostado tradicional, el cacao adquiere su tonalidad marrón y su sabor amargo, con todos sus matices”, explica Rius. Sin embargo, “con este nuevo procedimiento de tostado, han conseguido mantener el color natural del grano y la nota acidulada que el producto en sí tiene. Ha sido un proceso muy pionero que hoy nos permite descubrir el cuarto chocolate”, afirma.
En efecto, 80 años después del lanzamiento del blanco como tercer chocolate oficial tras el negro y el con leche, el pasado mes de septiembre el fabricante líder mundial de chocolate Barry Callebaut presentó en Shanghái (China), por todo lo alto, esta nueva variedad, que ya está haciendo furor en las redes sociales.
El secreto mejor guardado
Sus creadores han decidido mantener el secreto de su desarrollo bajo siete llaves. Eso les permitirá gozar del monopolio durante un tiempo, hasta que otras empresas chocolateras den con la fórmula. No será sencillo. El Centro de Investigación y Desarrollo de Barry Callebaut ha tardado 13 años en lograr la fórmula. En 2004, mientras los investigadores trabajaban sobre los beneficios para la salud de los flavonoides en el chocolate (que logró el primer reclamo de salud de la historia para el cacao en la Unión Europea, tras la opinión científica positiva de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria —EFSA—), se encontraron casualmente con este característico potencial rosado en ciertas habas de cacao.
El proceso es completamente natural: nada de modificaciones genéticas, saborizantes, colorantes o aditivos
La maquinaria científica de la compañía se puso manos a la obra y, cuatro años más tarde, registró una patente para ‘material derivado de cacao’ de habas sin fermentar. Una clara antesala del actual chocolate rubí.
A pesar del secretismo, Barry Callebaut ha asegurado que el proceso es completamente natural. Nada de modificaciones genéticas, saborizantes, colorantes o aditivos. Solo cacao, azúcar y leche. “Nutricionalmente, es similar a otros cacaos”, comenta el químico y nutricionista Óscar Picazo. “Todo depende del uso posterior que se le dé y las cantidades de azúcar y otras sustancias que se añadan”, matiza.
Para Picazo, el riesgo está en que “aparezcan imitaciones a base de chocolate blanco y colorantes”. Según el nutricionista, esta variedad es un “bomba” nutricional, “básicamente manteca de cacao [la grasa] y azúcar. Mucha mejor opción es el negro, cuanto más puro mejor”, apunta.
Un color perfecto para Instagram
“Hoy, la demanda mundial está en un 50% de chocolate con leche, un 35% de negro y un 15% de blanco”, explica Rius. Los expertos calculan que el rubí podría restarle algo de cuota al chocolate con leche e, incluso, posicionarse por encima del blanco. “Mi estimación es que el chocolate con leche bajará al 40%, el negro se mantendrá en el 35% y el 25% restante se lo repartirán entre el blanco y el rosado”, aventura el director de Cacao Sampaka.
Un exhaustivo análisis de mercado realizado por agencias independientes internacionales en Reino Unido, EEUU, China y Japón concluyó que el cuarto chocolate contaba con un público cautivo con alta intención de compra en diferentes precios. Pero el gran potencial estaría entre los 'millennials', los reyes de Instagram.
Efectivamente, la llegada del chocolate rosa al mercado coincide de lleno con la tendencia mundial del 'foodporn', el mostrar los alimentos y creaciones culinarias a través de las redes sociales. Y el color tiene muchos puntos en este cometido.
“Antes de probarlo, pensábamos que sería una moda pasajera por esa tonalidad tan fresca y divertida. No le dábamos dos años de vida”, reconoce Rius. “Al no tener un proceso de fermentación [en este proceso, como en el vino, es donde se puede jugar con los matices], el nivel de sabor que puede desarrollar está muy acotado”, aclara. “Pero hemos descubierto que tiene tal potencial de combinación con otros productos que ahora creemos que a la larga se va a acabar consolidando”.
De momento, su principal aplicación estará en la confitería del chocolate. No parece lo suficientemente estable al calor como para ser utilizado en otros productos. “Es un chocolate precioso, va a permitir hacer figuras de baño fantásticas, pero hay que entender que el color rosado lo confiere la acidez propia del cacao”, continúa el director de Sampaka. Este experto en cacao, perteneciente a la tercera generación de una empresa dedicada a la búsqueda de la excelencia en el chocolate, considera que “a nivel de restauración no va a ser tan fácil de trabajar, se necesita mucha investigación aún en este campo”, advierte.
En busca de identidad propia
Muchos en la industria chocolatera han visto en esta nueva modalidad un posible espaldarazo para un sector en crisis en los últimos tiempos. “Es una categoría de chocolate distinta. Tendrá su propio código arancelario y su propia legislación, al margen de los otros tres”, afirma Rius.
Pero para ser considerado ‘nuevo alimento’ por la Unión Europea, el productor “ha de solicitar el proceso de estudio como nuevo alimento y, en tal caso, pasar por los controles de inocuidad de la EFSA”, explica Óscar Picazo. En este caso, “al no introducir nuevas especies no autorizadas [como recientemente en el caso de los insectos] y utilizar aditivos o sustancias de uso alimentario autorizado, probablemente incluirán el rubí dentro de alguna de las categorías autorizadas como otros tipos de cacao”, aventura el nutricionista. Bingo: a falta del permiso como nuevo alimento, en la UE el chocolate rosa ya aparece registrado como ‘cobertura de chocolate’ (parece que en EEUU, debido a la definición que tiene este producto, podría optar a un nuevo estándar de identidad).
Lanzamiento en España
El pasado 19 de enero tuvo lugar, en Japón, el lanzamiento mundial del chocolate rubí. Nestlé obtuvo la exclusiva para comercializar una versión especial de su famoso Kit Kat. Albert Rius se encontraba en el país nipón para la campaña de San Valentín: “Japón es nuestro principal mercado y tuve la suerte de estar allí para el lanzamiento mundial. Solo se comercializaba en tres tiendas en todo Japón. Tenían un contador y solo vendían 65 piezas al día, y tres como máximo por persona. Tenían un protocolo muy estricto para que el producto saliera con cuentagotas”, recuerda el productor.
En España está previsto que se introduzca libremente en septiembre (en marzo se lanzó en Bélgica y Reino Unido, principales mercados de Europa). Pero Cacao Sampaka ha conseguido la exclusiva para el preestreno de venta en nuestro país dentro de la categoría 'gourmet'. “Nos plantearon el reto a finales de febrero y nos pusimos manos a la obra”, cuenta Rius. En tiempo récord, han sacado dos líneas: “Solo disponemos de 300 kilos que nos dan prácticamente para unas 2.500 tabletas y 500 cajas de edición limitada de un bombón que hemos hecho combinando el rubí con frambuesa y pistacho. Cuando se acaben, no habrá más hasta septiembre”, se lamenta.
Desde el pasado día 16, se puede encontrar en Club del Gourmet de El Corte Inglés en una edición muy limitada y en las tiendas propias de Cacao Sampaka (físicas y 'online').
