La llegada de la crisis desencadenó un descenso en el consumo de ambos tipos de aceite, pero sus porcentajes se mantenían equilibrados: un 60% para la oliva y un 30% para el girasol (el resto del consumo lo cubren otro tipo de aceites, como el de soja, maíz, canola...). Sin embargo, la última estadística de Anierac (Asociación Nacional de Industriales, Envasadores y Refinadores de Aceites Comestibles) advierte de que el pasado año el consumo del aceite de girasol superó al de oliva, cuyas ventas nacionales se hundieron un 13% más, mientras ascendían las de girasol un 18%. Son datos que no representan las ventas totales, pero sí marcan una línea que vemos reflejada en otras estadísticas, como la del Ministerio de Agricultura, que evidencian el trasvase de la oliva a este aceite de semilla.

¿Qué ha pasado? La causa fundamental han sido las malas cosechas derivadas de la sequía, que han provocado un alto precio en origen. Según fuentes de Anierac, el motivo se encuentra en la campaña de 2016-17, “en la que tuvimos una cosecha que no llegó a 1.200.000 toneladas, y además en unas circunstancias especialísimas: el resto de productores de la cuenca mediterránea también tenían malas cosechas”. El precio del litro de virgen extra no dejó de subir hasta sobrepasar de largo los cinco euros. “En este país, tenemos una especial sensibilidad a determinados productos. Sabemos muy poco del precio de algunos alimentos y si se producen variaciones, ni nos damos cuenta; en cambio, hay otros precios hacia los que somos muy conscientes”, declaran desde Anierac.

La sequía provocó que el precio del aceite de oliva se disparara hasta superar con creces los cinco euros

No obstante, parece que todo volverá a su sitio, que se avecinan buenos tiempos para los amantes del AOVE y para los que tuvieron que sacarlo de su cesta de la compra. Las lluvias han garantizado agua para la siguiente campaña, lo que ha provocado que los precios en origen bajen. Si todo marcha y no se producen incidencias climatológicas, como una ola de calor en la floración, se espera que la próxima campaña sea muy generosa, lo que hace que estas semanas se esté vendiendo a bajo precio todo el aceite guardado de la campaña anterior. Los medios agrarios reclaman la necesidad de que esta bajada repercuta en el precio final, pero aún es pronto para que llegue al supermercado. Todos los agentes de esta industria tan dependiente de la climatología como de la especulación del mercado tienen que asentar sus pronósticos y garantizar que pueden bajar el precio de la botella final.

“En España se han plantado un montón de olivos: como el año que viene siga lloviendo y echen todos los olivos aceituna, vamos a doblar la producción, y si esto pasa, el precio se vendrá abajo”, nos cuenta Mateo Muela, director internacional de Mueloliva, que recuerda que “el aceite de oliva es un producto gancho, es un 'commodity' que las superficies comerciales utilizan para atraer clientes bajándole el precio. El precio lo marca Mercadona, que es el líder, así que dependiendo del precio que ponga, los demás procuran posicionarse por debajo para ser más competitivos”.

Aceite de oliva. (iStock)
Aceite de oliva. (iStock)

Los hogares se han pasado al girasol por una razón de precio, pero asociaciones y productores están tranquilos, confían en que no se acostumbren y recuerden las famosas propiedades del aceite de oliva. Acción antiinflamatoria, cardioprotectora, antidiabética, antitumoral, antitrombótica, antioxidante, antibacteriana, antidiabética y hepatoprotectora... Aunque la lista es larga, la etiqueta del precio las tapa todas. Nos estamos pasando al girasol, que no es malo, pero ni de lejos tiene las propiedades del de oliva. No solo es un oro repleto de sabor, sino de un valor nutricional incomparable.

Comparativa: oliva vs. girasol

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En lo que gana el de oliva (la clave está en el ácido oleico):

  • El de oliva tiene un alto componente en ácido oleico (omega 3), mientras que el de girasol aporta una alta concentración en ácido linoleico (omega 6), que si bien es muy beneficioso para la salud, ya que es una sustancia que nuestro organismo no sintetiza, sus efectos positivos sobre nuestro organismo son más reducidos.
  • Tendemos a consumir más omega 6, especialmente cuando comemos alimentos procesados. Es importante que equilibremos este ácido con el oleico, dado que una alimentación descompensada produce reacciones inflamatorias.
  • Si lo calientas, el aceite de oliva es rico en ácidos grasos monoinsaturados (los mejores), frente al predominio de los poliinsaturados del girasol. Aunque ambos pertenecen al grupo de grasas insaturadas y ambos liberan radicales libres (compuestos tóxicos), al someterlos a altas temperaturas, los ácidos monoinsaturados son más estables, aguantan mejor. El de girasol tiende a formar más fácilmente polímeros similares a las grasas saturadas y trans. Por lo tanto, es menos recomendable para cocinar, y si se hace, se recomienda que no tenga más de un uso.

En lo que gana el de girasol:

  • El precio.
  • Su sabor más suave, que lo hace ser el preferido para algunas recetas, sobre todo para ligar salsas.

¿Qué es ser virgen?

Virgen quiere decir que durante la extracción del aceite solo se han realizado procesos mecánicos o físicos, nunca químicos. Las aceitunas se pueden o bien prensar, un método que ya casi no se utiliza, o bien triturar para después centrifugar, que es el método más común en las industrias. Su nivel de acidez no puede superar los dos grados.

El segundo apellido, extra, se reserva para aquellos aceites cuyos niveles de acidez no superen los 0,8º y que en cata no desvelen ningún defecto organoléptico (en sabor, aroma, textura, color...). Además, tienen un porcentaje mayor en ácido oleico que el resto de vírgenes.

Aceite de girasol. (iStock)
Aceite de girasol. (iStock)

El aceite de oliva refinado se obtiene por procesos químicos. La pulpa sobrante de la obtención de los otros aceites es sometida a procesos químicos que corrigen su olor y sabor para hacerlo más agradable. También en ocasiones se mezcla con aceites superiores como el virgen y se comercializa con el nombre de aceite de oliva (a secas), o en ocasiones acompañado de algún adjetivo como 'suave' o 'intenso'. A pesar de su interesante precio, su valor nutricional dista mucho de los vírgenes.

Nos lo quitan de las manos

El aceite español es el más consumido del mundo. Durante años nos costó venderlo, pero ya todos se han enterado de que si hablamos de cantidad y calidad de oro líquido, hablamos de España, reino de olivos, que cuenta con el 25% de la superficie olivar del mundo, 340 millones de árboles que, además de nutrir el mercado nacional, nos han permitido facturar esta campaña 600 millones de euros.

Estados Unidos es uno de los importadores de aceite más importante a nivel mundial y allí Italia se había ganado la fama aceitera. La inmigración procedente de este país, el calado de su gastronomía y su incorporación al mercado común, anterior a la nuestra, nos puso en clara desventaja. Su fama nos hizo sombra, pero el esfuerzo de nuestro campo y nuestra industria ha conseguido arrebatarles el trono.

“Si analizamos las cifras de volumen, es una satisfacción comprobar que España lidera de largo la producción. Producimos una media de 1.300.000 toneladas y el siguiente país productor es Italia, si nos creemos sus cifras, que son menos, pero bueno, que son casi 400.000 toneladas”, explica Rafael Pico Lapuente, director de Asoliva. “Si nos fijamos en la exportación, España exporta 900.000 toneladas, e Italia, 300.000. Esto ha sido siempre así”.

Se estima que el 60% de las botellas italianas lleva aceite de oliva español

No solo hemos conseguido que se lean nuestras etiquetas o que nuestro aceite lleve nombre americano, sino que llenamos las botellas que los italianos venden como suyas. “Nuestro principal destino es Italia, lo que quiere decir que lo que comercializan ellos, la botella italiana, al menos al 60% lleva aceite de oliva español”, remarca el director. “A Italia solo le quedan dos mercados en los que lidera: Canadá y Alemania; en el resto estamos nosotros. En China, estamos al 80%”, afirma el director de Asoliva.

China es también un mercado muy jugoso, que no ha dejado de aumentar sus importaciones en la última década. “Tenemos que enseñar a los chinos a cocinar con aceite de oliva. Ahora mismo se lo compran en botellas para regalar en Navidad. Aún cocinan con aceites procedentes de semilla o de soja”, señala Mateo Muela.

La Unión Europea, especialmente Portugal, Francia y Reino Unido, es también un potente mercado importador, junto a otros extracomunitarios como Japón o Australia, donde el aceite de oliva empieza a convertirse en un imprescindible de las cocinas.