Toro de lidia: la desconocida carne que emerge en la Feria de San Isidro

No todo es rabo de toro. La carne del animal que protagoniza las fiestas en los cosos taurinos es totalmente aprovechable, pero sigue siendo uno de los productos más desconocidos, incluso en España. "Solo el 60% de los animales termina en una plaza. El 40% restante procede de lidias privadas, animales para el entrenamiento o lo que se llaman ‘deshechos’, los ejemplares que por sus condiciones físicas no son aptos para el fin principal", relata a Alimente Pablo Mayoral, ingeniero agrónomo de una de las familias ganaderas más reconocidas en el mundo de los toros.

Si no viene directamente de una corrida, va a un matadero normal, por lo que es posible que comamos su carne sin ser conscientes

En ambos casos se puede comercializar la carne para su uso en la alimentación. Según la Unión de Criadores de Toros de Lidia (UCTL), las bondades culinarias del toro radican en que la crianza "se realiza en plena libertad, alimentándose de productos naturales”. Es más, esta raza bovina autóctona es un tipo de ganado vacuno, criado y cuidado con esmero para su lidia en festejos taurinos de toda índole. No solo para las corridas, sino también para novilladas, encierros y otras fiestas populares, aunque no todos los animales de una explotación ganadera acaben en ese tipo de actividades.

La diferencia entre la carne del ganado procedente de la lidia en sí y la que no lo es está principalmente en el tratamiento que se hace del animal una vez ha sido sacrificado. Cuando no viene directamente de un festejo taurino, va un matadero normal y pasa por todas las fases y normativas que cualquier otro tipo de raza de ganado vacuno (avileña, retinta, etc.). Esto significa que es posible que consumamos carne de esta raza sin saberlo y los filetes de ternera que compramos en nuestro establecimiento habitual sean raza bovina de lidia pero sin lidiar.

Si es lidiado, se debe despiezar rápidamente, como ocurre en Las Ventas, que dispone de las instalaciones adecuadas

Sin embargo, cuando el animal sí ha sido lidiado requiere de las regulaciones que establece el Real Decreto 260/2002 que legisla la producción y comercialización de las reses de lidia. Esta ley obliga, entre otros aspectos, a que inmediatamente después de la muerte del animal se debe obtener el canal (quitar la piel y las vísceras) en un desolladero específico para tal fin (Las Ventas de Madrid, por ejemplo, lo tiene en la misma plaza) o sala especial de tratamiento de reses de lidia. Todo ello con una serie de condiciones sanitarias y de infraestructuras que recoge el RD de una forma muy específica. Una vez realizada esta operación, los camiones frigoríficos de las empresas cárnicas ya se podrán encargar de su traslado para el posterior despiece y distribución.

La revalorización de la raza autóctona

En 2015 se constituyó la Federación de Asociaciones de Raza Autóctona de Lidia (Fedelidia) para revalorizar esta carne, su consumo y difusión, y dejar atrás la creencia de que la carne del toro lidiado no tiene una buena calidad, exceptuando el rabo. Esta entidad representa a más de 1.000 asociaciones ganaderas de España, Portugal y Francia. Su objetivo fue la obtención del logotipo 100% Raza Autóctona, que otorga el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente para manifestar que esta raza, además de tener como destino la lidia, presenta muy buenas aptitudes para la producción cárnica, en la misma línea que otras razas autóctonas. Este distintivo se coloca una vez obtenido el canal del animal para garantizar su exclusiva procedencia.

“Es una carne excelente, rica en proteínas, magra sin grasas y ecológica. A veces puede resultar un poco más dura porque los toros lidiados en una corrida tienen entre tres y cuatro años, y necesitará un poco de reposo o maceración para apreciar su gran calidad, pero cuando es de una novilla de dos años, de un encierro, por ejemplo, es mantequilla”, señala a Alimente Pablo Mayoral.

A pesar de tener buena calidad, su escasa demanda provoca que sea una carne barata en comparación con el resto de bovinos

A pesar de sus propiedades, es una carne relativamente barata. Por menos de cuatro euros el kilo se puede comprar carne para guisar en estofado: “Esto es debido a la poca demanda por el desconocimiento de los usos en la cocina del producto. Incluso se ha llegado a pensar que la carne de los toros lidiados se quemaba porque después del festejo no tenía ningún interés, excluyendo el rabo”, apunta Mayoral.

El chef Mario Sandoval, dos estrellas Michelin y presidente de la Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España (Facyre), es el embajador de este producto e incentiva su consumo usándolo en sus creaciones culinarias: “La carne de toro de lidia es un lujo, es sana y saludable, puesto que proviene de un animal que vive libre en el campo y alimentado de forma natural”. Además, la asociación que preside junto con la UCTL y el Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) tiene firmado un convenio para desarrollar un proyecto que permita poner en valor las cualidades de la carne del toro bravo.

Restaurantes y bares de tapas

Una vez que el toro ha sido lidiado y pasado por el desolladero o sala especial de tratamiento de reses de lidia, se traslada a la industria cárnica para su despiece (separar el hueso de la carne) y realizar los distintos cortes. Estos son como para cualquier otro tipo de ganado vacuno y se pueden consumir y cocinar de la misma manera: el solomillo, la falda, la cadera, el lomo, la carrillada, carne para ragú, etcétera, y, por supuesto, el rabo.

Actualmente hay algunas carnicerías que se dedican a la venta de este producto con su distintivo de procedencia, así como restaurantes y bares de tapas que hacen de él su reclamo principal. También se siguen haciendo en muchos pueblos las típicas calderetas de carne de lidia para toda la localidad durante sus fiestas.

En Casa Toribio se puede degustar durante todo el año, con su tradicional receta de maceración en vino tinto

En Madrid pueden degustarse las delicias del toro de lidia durante todo el año en establecimientos tan emblemáticos como Casa Toribio (calle Cardenal Belluga 14), que además de la exclusividad de los rabos de los toros lidiados en la madrileña plaza de Las Ventas y otras 90 de toda España, elabora sus otros guisos con la particularidad de macerar la carne en vino tinto. Directamente de la plaza al plato, el osobuco, la carrillada, el entrecot o el solomillo con diferentes salsas.

Los Clarines (calle de Bocángel 2), otro clásico de la gastronomía taurina, es conocido por su estofado de toro de lidia al estilo clásico además de su ambiente de tapeo en los días de corridas. Pero también existen opciones para paladares menos tradicionales. En el restaurante Coque (calle del Marqués de Riscal 11), Mario Sandoval no deja de experimentar con la carne de toro bravo cocinándola con altas presiones, hidrólisis, polifenoles de vino tinto o fibras. También elabora embutidos: chorizos, salchichones o cecinas.

Lidia de 'fast food'

Si lo que se quiere es algo rápido pero de calidad, también está la opción del ‘fast food’ en su versión taurina. El Noniná (paseo Pintor Rosales 48) ofrece las únicas hamburguesas en Madrid elaboradas con toro lidiado acompañadas de patatas gajo. Y si esto supiera a poco, aprovechando la festividad de San Isidro y su feria taurina en el mes de mayo, muchos restaurantes, tabernas y bares de tapas se ponen la ‘montera’ y dan ‘capotazos’ en sus cocinas para rendirle su particular homenaje.

Matritum (Cava Alta 17) prepara unos originales canelones de rabo de toro gratinados con bechamel de trufa y queso Idiazábal, y Bacira (calle del Castillo 16) convierte la carne de toro en albóndigas con puré especiado de patatas. El chef Iván Sáez, propietario de Desencaja (paseo de la Habana 84), elabora un estofado de rabo de toro deshuesado con verduras de temporada en sus menús degustación. Y para unas cañas con su tapita ‘brava’ en un ambiente distendido y juvenil, Taberna La Tienta (calle Alejandro González 7), junto a la venteña plaza de toros, o El Tendido, de puro ambiente taurino. Faenas en la cocina para todos los gustos.