Está de moda y no es para menos. Su delicado sabor es una mezcla de tonos herbáceos, florales y delicadísimos amargos de fondo, que lo convierten en uno de los productos más cotizados en el inmenso mundo de los tés. Estamos ante un producto milenario originario de China que llegó a Japón, donde realmente se perpetuaría y refinarían las técnicas para obtenerlo. Todavía se sigue cultivando en China y Taiwán aunque no alcanza las mismas calidades,.

Se recolecta a mano y tras un lento secado se deshecha el tallo para utilizar solo las hojas de la planta, que se dejan envejecer

Es un producto caro, 30 gramos pueden llegar a costar unos 15-20 euros en España, si realmente se trata de matcha de primera categoría, una variedad prémium y exclusiva de té verde que se obtiene tras un cuidadoso proceso. Propio de las zonas niponas de Kioto y Aichi, las plantas se cubren con grandes telas para retrasar su crecimiento y dotarlas de un sabor más intenso. Recolectado a mano, tras un lento secado sobre una superficie plana, únicamente se utilizan las hojas de la planta (sin el tallo). Luego se envejece con el fin de alcanzar gustos más pronunciados y distintos matices, y finalmente se muele —los mejores en molino de piedra— para envasarlo.

Taza de té matcha. (iStock)
Taza de té matcha. (iStock)

Reconocer por su aspecto un buen té matcha exige ojo de experto, pero a grandes rasgos los de mayor calidad se diferencian por su intenso color verde brillante: cuanta más clorofila se conserven en sus hojas, poseerá notas más profundas; de lo contrario, si aparecen tonos parduzcos e incluso amarillentos, significa que sus atributos no son los óptimos o ha experimentado una oxidación por caducidad. Al mismo tiempo, el polvo debe ser de textura muy fina y en boca. No ha de ser astringente, sino suave y ligero. Para conservarlo en casa lo mejor es una lata con cierre hermético, resguardado de la luz y la humedad.

Implica todo un ritual que requiere de utensilios específicos como la cuchara, el cuenco y las varillas de bambú

El té matcha parece ahora la panacea y se le han asociado propiedades extraordinarias: antioxidante, estimulante de las defensas, reductor del colesterol, quema grasas... Es necesario tomar con precaución estos supuestos beneficios ya que a menudo son las propias empresas que lo comercializan las que lo difunden. En cualquier caso es una buena bebida y desde luego sus características organolépticas lo certifican como una de las mejores dentro del inmenso mundo del té verde y gourmet. Su versatilidad y textura en polvo lo hacen apto para utilizarlo en la cocina en distintas recetas, especialmente dulces como helados, 'smoothies' o distintas preparaciones de repostería.

Ritual de elaboración

Pero, sin embargo, las mejores cualidades del matcha se disfrutan tomándolo como bebida sin más. Implica todo un ritual alejado de las infusiones tradicionales que requiere además utensilios específicos. Como primer paso, es necesaria una cuchara de bambú fabricada a mano ('chashaku') para medir la cantidad de té que vamos a utilizar. Existen dos formas clásicas de prepararlo: el 'usucha' o ligero, que se hace con dos gramos, y el 'koicha' o espeso, en cuyo caso se utilizan cuatro para obtener una consistencia espesa, generalmente utilizado en ceremonias de gran boato y protocolo.

Postre japonés elaborado con matcha. (iStock)
Postre japonés elaborado con matcha. (iStock)

En un cuenco especial por su tamaño y capacidad denominado 'chawan' y ayudados por el 'chasen' —​utensilio de bambú con finas varillas—, se mezcla la dosis de matcha elegida con agua a 85º. Al principio suavemente y luego de manera enérgica dibujando una M hasta que no queden grumos y se forme una fina espuma en su superficie. Finalmente se cuela y sirve, sin añadir azúcar ni otros aditamentos (aunque no es lo más ortodoxo, hay quien lo prefiere con leche de arroz).

Actualmente existen en el mercado numerosos matcha, desde los aromatizados con frutas como la cereza a aquellos que llevan especias (canela, vainilla…) o los biológicos, cultivados de forma ecológica. No obstante, según los puristas, si realmente es de calidad, no necesitaría ningún añadido para degustarlo en todo su esplendor.