Por qué los mejores cafés podrían estar adulterados

Ya tengas o no conocimientos sobre el café, lo más probable es que hayas adquirido alguna vez un paquete con la inscripción 100% Arábica. Si eres una persona con una cierta curiosidad sobre este producto, probablemente hayas oído hablar también de la variedad Robusta. El cultivo de las plantas de donde se obtienen (Coffea arabica y Coffea canephora) suponen más del 99% de la producción mundial, sin embargo, las diferencias entre sus granos son más que significativas.

El Café Robusta es mucho más fácil de cuidar y, por consiguiente, más barato de producir, con un precio de mercado estimado en prácticamente en la mitad respecto a la otra especie. Su paleta de sabores es más limitada y posee, por otro lado, entre el doble y el tripe de cafeína. Por su menor calidad, se destina corrientemente a la elaboración de cafés instantáneos y mezclas económicas. Por el contrario, con el Café Arábica se logra una bebida más aromática, suave y apreciada.

Entre un 5% y un 20% de los cafés 100% Arábica que se comercializan podrían incurrir en la ilegalidad

Para más inri, las perspectivas futuras para la variedad más cara no son halagüeñas: un estudio del año 2012 publicado en la revista Plos One sugería que el cambio climático iría reduciendo progresivamente el área de cultivo, pudiendo llegar a su extinción en un plazo aproximado de 70 años, lo que anuncia una subida de precios. Ante semejante panorama, diferentes controles efectuados en los últimos años por las autoridades han revelado que algunas mezclas que se venden como 100% Arábica se encuentran adulteradas con significativos porcentajes de Robusta.

¿Un engaño generalizado?

Como señalamos, el fraude era ya conocido, pero nada fácil de detectar ya que cuando los granos han sido mezclados, tostados y triturados juntos, sin sobrepasar ciertas proporciones, no es posible descubrir las diferencias a través del sabor. Además, los medios para identificar las sustancias químicas que diferencian a cada tipo de café pueden tardar hasta tres días en arrojar resultados.

Un nueva técnica desarrollada por el Quadram Institute británico ha reducido ahora el proceso a apenas 30 minutos. Lo interesante de este nuevo desarrollo es que gracias a él se ha publicado también un estudio que ofrece una nueva perspectiva sobre el fraude que podríamos estar viviendo en la Unión Europea.

Se señala en dicho trabajo que los incidentes de sustitución de proporciones de Arábica por Robusta denunciados por la Interpol no son elevados, sin embargo: “es probable que muchos casos no hayan sido identificados, por lo que la prevalencia de fraude es ‘a priori’ desconocida”.

Los autores del ‘paper’ analizaron 60 muestras originarias de 11 países cultivadores: “Resultó inmediatamente obvio que había varias especies sospechosas que presentaban cantidades sustanciales de Robusta, mucho más de lo que se esperaría por una contaminación a veces inevitable”, se afirma en dicho documento.

En los análisis, la sustitución apareció en un 10% de las muestras, con cantidades que variaban (considerando que más de 1%, por trazas, es motivo suficiente para ser considerado como fraude). Ante los datos recogidos, los autores estiman que entre un 5% y un 20% de los 100% Arábica que se comercializan podrían incurrir en la ilegalidad, sugiriendo además “una inaceptable y baja calidad de los controles” por parte de las autoridades, que repercute directamente en el consumidor.