El salmón o la lubina se comían solo en Navidad, el rape era un pescado despreciado que se quedaban las rentas más bajas, al igual que los carabineros, que quedaban relegados frente a las cigalas hace tan solo unas décadas. El caviar se llegó a servir como aperitivo gratuito en los EEUU para fomentar el consumo de cerveza en los pubs a finales del XIX. En los años cincuenta, en Galicia, las ostras se servían en empanadas y hasta en los bocadillos de los niños, como explica a Alimente el chef Sacha Hormaechea.
En esa misma época y durante algunos años más, el pollo, en cambio, era un lujo de los domingos en las casas que podían permitírselo. Hoy, está en todos los hogares y las ostras no. Las langostas también fueron populares. Demasiado. Hasta el extremo de que en los siglos XVI y XVIII, era tan extendida en varias regiones de EEUU que se consideraba de pobres. Ya en el XIX, de Louisiana a Nueva Inglaterra, estaban en las mesas de las casas, pero no en los restaurantes.
Según la paradoja Giffen, en un bien básico como el pan se puede aumentar la demanda a pesar de que sea cada vez más caro
En diferentes momentos, lugares y épocas, varios productos ha sufrido variaciones de precio que los han convertido de productos de la clase baja a un lujo exclusivo de ricos, y al contrario. La explicación más racional en una economía de libre mercado son las leyes de la oferta y la demanda, pero no siempre ha ocurrido así. En 2007, un estudio de la Universidad de Harvard estudió como tras retirar una subvención en el precio del arroz en dos regiones de China —un bien de primera necesidad—y su consiguiente aumento de precio, no solo no redujo el consumo, sino que lo aumentó.
El fenómeno se conoce como la paradoja de Giffen: la mayor excepción a la regla de la oferta y la demanda. Debe su nombre al economista británico Robert Giffen, quien observó que después de una subida del precio del pan en Inglaterra en el siglo XIX, las rentas más bajas siguieron adquiriéndolo, además de la clase más pudiente por el efecto renta, -'Food, People and Society: A European Perspective of Consumers' Food Choices'.
Una condición necesaria para que se produzca es que sean bienes básicos. Se debe a que en el caso de los de lujo actúa de forma parecida, pero por otras razones, la denominada Paradoja Veblen, donde la renta no juega ningún papel, sino el rol social que cumple: si un producto de lujo aumenta de precio, las personas con mayor poder adquisitivo seguirán comprándolas por una cuestión de estatus. Por otra parte, una reducción de precio de una marca cara de champán, por ejemplo, se asociaría a una peor calidad, por lo que con toda probabilidad reduciría sus ventas.
La langosta y el rape dejaron de ser considerados despojos del mar cuando se superó el prejuicio por su aspecto
Tanto los bienes Giffen -muy raros- como los de lujo, son una excepción. En el caso del pollo, se debía a que el preciado ave era de corral y por tanto más escaso y costoso. Para lograr alcanzar el tamaño óptimo y debido a su crecimiento en un entorno natural, con una alimentación sin las modernas técnicas, se necesitaban unas 40 semanas.
Después de la Segunda Guerra Mundial comenzaron a criarse en grandes cantidades en granjas con técnicas de engorde que reducían el tiempo necesario para alcanzar su madurez hasta las nueve semanas -Maguelonne Toussaint-Saman, 'A History of Food-. Estas técnicas redujeron sus costes, que se fueron mejorando hasta conseguir una producción suficiente.
Aunque en España llegaría más tarde, acabó siguiendo los pasos de Europa, hasta convertirse en un alimento común, aunque ahora se ha vuelto a comercializar pollo de corral a un mayor precio para distinguirlo de los de los criaderos, asociados a crecimiento con hormonas, sin espacio para moverse.
A finales de los 40, el pollo se crió con técnicas de engorde que reducían el tiempo de su madurez hasta las nueve semanas
Pero la crianza no es una explicación suficiente: las ostras al principio eran salvajes, mientras que ahora se producen también en bateas. Teóricamente la producción debería ser mayor, pero las diferentes epidemias mermaron las ostras planas y dificultaron su cultivo. Con el rape ocurrió algo similar a la langosta: dejó, simplemente, de ser considerado un despojo, cuando se superaron las iniciales reticencias a su desagradable aspecto.
De hecho, en el norte de España se devolvía al mar, luego se convirtió en el alimento de los pescadores más humildes. En Inglaterra comenzaron a venderse las colas: sin la monstruosa cabeza resultaba más fácil de vender. Por último, su carne prieta se apreció indiferentemente de su aspecto -'A History of Food-. El salmón, en cambio, se puede comer ahora todo el año, porque al igual que la lubina se introdujo en piscifactorías.
Por el contrario, productos como las angulas no han hecho más que aumentar de precio con los años hasta los 1.000 euros el kilo, y a pesar de que recientemente se ha cuestionado su valor gastronómico, en detrimento de las artificiales gulas: un sucedáneo. El caviar, en cambio, pasó de aperitivo a un lujo servido en pequeñas dosis debido a que alcanza precios desorbitantes.
En definitiva, no todos siguieron el mismo patrón: el rape y la langosta fueron despreciados por su aspecto, sin llegar a descubrir sus cualidades culinarias, lo que afectó a su precio, y en el caso del pollo y el salmón, se debió a un aumento de la oferta, unido a un menor coste.
Según Magelonne Toussaint, las modernas técnicas de la acuicultura produjeron un auge de granjas de salmón en Escocia, Canadá y Escandinavia fundamentalmente: "En sí mismo no es algo malo, puesto que ha dado la oportunidad de democratizar un delicioso pescado a las personas que no pueden permitirse el elevado precio de un salmón salvaje, aunque obviamente no hayan visto el mar, el agua en el que nadan ya adultos está en condiciones muy aceptables de salinidad".
El caviar era tan barato en EEUU que se servía gratis para aumentar el consumo de cerveza debido a su sabor salado
El caviar, las preciadas huevas del esturión, es un caso especialmente singular. En el siglo XIX era tan popular en EEUU que no era más que un aperitivo que se daba de forma gratuita en los pubs de Nueva York por su contenido en sal: aumentaba la sed y por tanto el consumo de cerveza, exactamente igual que ocurre ahora con los cacahuetes salados. Las huevas del esturión atlántico, tal y como anotó Henry Hudson en 1609, eran una comida diaria de los indios nativos, pero nada apreciadas por los nuevos colonos.
El boom del caviar de EEUU
A finales del siglo XIX, sufrió un primer 'boom', que acabó además en uno de los mayores fraudes de la historia. El responsable del aumento de la oferta fue un inmigrante alemán, Henry Schacht, que en 1873 puso en marcha un negocio de caviar en Chester, Pensilvania, aprovechando la abundancia de esturiones del río Delaware. Schacht comenzó a exportar las huevas a Europa por el ahora ridículo precio de un dólar por medio kilo -John F. Mariani -'Encyclopedya of American Food and Drink'.
Sin duda, la calidad del caviar del esturión de Estados Unidos no era comparable al del Mar Caspio. Sin embargo, Rusia, tradicional productor, se convirtió en uno de sus principales clientes. Lo que hizo después fue etiquetarlo como caviar ruso y devolverlo a EEUU, que lo importaba a un precio mayor.
El invento de Schacht disparó la producción en Pensilvania, y para principios del siglo XX había tantas empresas que el esturión prácticamente se esquilmó. Los exportadores tradicionales —como la Rusia imperial, con sus caladeros en el Mar Caspio, junto a Irán, el otro gran productor— recuperaron el control. Durante la era soviética se introdujeron fuertes regulaciones para su producción e importación, hasta el punto de que durante los 50 se quedaron con una importante cuota del caviar producido por Irán a cambio de asistencia técnica, y hacia 1960 su precio había subido tanto que estaba en la categoría de lujo.
