El nuevo lujo de la cáscara del café, que ahora supera el precio del propio grano

El café se extrae del fruto de la planta Coffea arabica: lo que interesa es el grano, la cáscara se desecha. Hasta ahora. Las grandes cadenas de cafeterías en EEUU, como Starbucks, además de la marca Blue Bottle, propiedad de Nestlé, o Stumptown Coffee, introdujeron en sus productos variedades con la cáscara secada. La demanda por el producto ha hecho que su precio ascienda a unos 10 euros por kg, a diferencia de los algo menos de 2 euros por la misma cantidad del grano. Un precio especialmente bajo este año debido a una sobreoferta en el mercado.

El fenómeno tiene un nombre, Aida Batlle, propietaria de Finca Kilimanjaro, una antigua plantación y productora de café en Santa Ana, que es una de las principales firmas que está proporcionando a las multinacionales el ahora preciado ingrediente. "Comencé a introducir la técnica de secado en mi plantación hace unos diez años", explica a Alimente en conversación telefónica desde El Salvador.

Aida Batlle, propietaria de Finca Kilimanjaro, explica a Alimente cómo introdujo la variedad hace diez años que usan marcas como Nestlé

Aida matiza, sin embargo, que la cuestión del precio es muy relativa: "Para conseguir un kilo de cáscara se necesitan muchísimos más de grano, por lo que el precio que se obtiene realmente queda compensado". Starbucks se interesó por su producto, pero no llegó a proporcionarles cáscara.

Sí lo hizo con Blue Bottle y Slingshot Café, que lo utilizan para sus bebidas de té. La empresaria de Santa Ana tiene otros clientes que emplean la cáscara para mezclarla con sus cafés pero prefiere no revelar los nombres.

Ahora, salvo en países como Etiopía, donde su consumo tiene tradición, se exporta a buen precio, especialmente desde El Salvador. El país centroamericano ocupa el decimoquinto lugar por volumen de exportación del mundo, según datos de 2016, muy por detrás de los principales productores como Brasil, Vietnam o Colombia.

El gigante estadounidense Starbucks, por ejemplo, introdujo en 2017 en EEUU el Cáscara Latte, una variedad que nunca se ha comercializado en España y que, a pesar de seguir en su web, se retiró del mercado poco tiempo después, según informan a Alimente los responsables de la matriz española. En el lanzamiento lo definieron como un nuevo sabor: "Cuando pensamos en el café pensamos en el tostado, pero comienza con el grano cherry -en referencia a su intenso color rojo-, dos semillas de verde claro". Para ello, elaboraron un sirope especial con la cáscara, a base de extracto del desecho secado, mezclado con azúcar moreno. Otras compañías como Nestlé también se han interesado por el producto que proporciona un sabor y unas características diferentes al tradicional café a través de Blue Bottle en su variedad de té.

Un sabor etíope centenario y distinto

¿Por qué han utilizado ahora el nuevo ingrediente? Aunque proviene de la misma planta, la cáscara separada del grano sabe muy distinto cuando se hierve. En Etiopía, país originario de la planta arábica, se ha usado desde hace cientos de años como infusión llamada 'qishr'. Debido a que el desecho se seca antes de utilizarse, sus propiedades se asemejan más a las del té, que también son secadas a diferencia de los granos del café, cuyo proceso es tostarlos.

En Etiopía, país originario de la planta arábica, se ha usado desde hace cientos de años como una infusión llamada 'qishr'

Hasta ahora, pocos agricultores se han ocupado de la cáscara y muchos menos de su exportación. Como la planta Coffea arabica viajó de África tanto a Centroamérica como a Sudamérica, introducida por los conquistadores y colonos españoles durante el siglo XVI, en occidente se sigue denominando por su palabra española, 'cáscara', en vez de la voz inglesa 'husk'.

Es también un guiño a la procedencia de Centroamérica, unos granos muy apreciados por su calidad en todo el mundo y especialmente en Italia, cuna mundial del café. La cáscara, debido a su proceso de secado, aporta al café más cuerpo y cierta acidez, que tiene un importante efecto sobre el sabor, al que añade también cierta dulzura derivada de las hojas.