No es la primera vez que se advierte sobre la existencia de pesticidas en nuestra comida. Un informe de 2014 de la OCU también concluyó (eso sí, tras analizar tan solo 90 piezas de fruta) que el 64% de los vegetales que ingerimos tienen restos de dos o más pesticidas y que el 21% posee residuos de más de cinco. Las peras (de nuevo), acompañadas de manzanas y fresas, eran las que más residuos poseían.

Además de fibra y vitaminas, la piel de una pera puede llegar a contener hasta 16 plaguicidas distintos

No es fácil para la mayoría de nosotros entender de pesticidas y su toxicidad y asumir que estos tóxicos pueden estar a diario en nuestros platos sin ponernos nerviosos. Expertos como el doctor estadounidense Steve Savage intentan relativizar esa carga tóxica diaria estableciendo relaciones que quizá nos resultan más fáciles de comprender. En las comparativas que ofrece en este artículo entre pesticidas y productos de consumo habitual, Savage nos descubre, por ejemplo, que el 71% de los pesticidas utilizados en California durante 2010 fueron menos tóxicos que la vainilla que se echa a los helados. Y, por si no te gusta el helado, ofrece otra cifra: el 97% de los pesticidas de su comparativa fueron menos tóxicos que la cafeína de nuestro café diario, la aspirina o la capsaicina presente en las salsas picantes.

A pesar de ello, es complicado que si le preguntas a una persona qué es menos tóxico, la famosa pera de los 16 pesticidas o una aspirina, escoja la primera y no la segunda. Aunque el divulgador, bioquímico, profesor de biotecnología en la Universidad Politécnica de Valencia y autor, entre otros libros, de 'Comer sin miedo' (Planeta), J. M. Mulet, haría esa elección sin dudar un instante. Para este experto, “el uso de pesticidas está muy controlado, a pesar de los informes catastrofistas. Actualmente no hay ningún dato que indique que ha aumentado ninguna enfermedad o que estemos sufriendo algún problema de salud por el uso de ningún tipo de pesticida. Sin embargo, esta información alarmista sigue circulando”.

Efectivamente, sigue circulando y seguimos sin fiarnos de que su presencia no nos haga daño. “Comer no puede ser una ruleta - denuncia Koldo Hernández, de Ecologistas en Acción-. Que, además, de cada 100 alimentos que tomamos dos o tres superen los límites de residuos de pesticidas que ha establecido la legislación no es, en principio, algo que debamos aplaudir. Además, lo que se analiza en esos controles es residuo a residuo y prácticamente ningún alimento tienen un único tóxico, todos poseen dos, tres, cuatro o cinco, y ni Europa ni España valora ese nivel de toxicidad conjunto, lo que se llama el efecto cóctel. Es como si te tomaras un gin-tonic y te dijeran que no hay ningún problema porque tiene agua y el agua es buena y no se analizara la ginebra”.

La pregunta del millón: ¿nos están enfermando?

Algunos de los pesticidas, una vez que entran en nuestra vida (y en nuestro organismo), llegan para quedarse. Nuestro tejido adiposo tiene la capacidad no solo de ser una gran despensa de energía para el organismo, sino también de almacenar sustancias como los compuestos orgánicos persistentes (COPs). Tan bien los acumulamos que a través de la placenta materna quedamos expuestos a ellos aún antes de ver por primera vez el mundo. En 2006, un equipo del Hospital Universitario San Cecilio, en Granada, analizó 150 placentas de mujeres que vivían en el sur de España. Cada una de ellas contenía al menos ocho tipos de pesticidas diferentes. El más frecuente de todos era el DDT (en forma de su principal metabolito, el DDE), lo cual no deja de ser paradójico porque este pesticida está prohibido en España desde los años 80.

"A pesar de los informes catastrofistas, el uso de pesticidas está muy controlado", asegura el bioquímico J.M. Mulet

“Muchos de estos pesticidas son disruptores hormonales y la mayoría de ellos, no todos, son lipofílicos, se acumulan en la grasa y prácticamente no se van hasta que esta se quema. Algunos se les añade la característica de que son biopersistentes, lo que quiere decir que apenas se elimina nada de ellos a lo largo de la vida. Tú, simplemente, vas acumulando. El DDT es el típico ejemplo de lo que es un producto biopersistente y bioacumulativo”, asegura Koldo Hernández. ¿Influye esa exposición temprana en la salud? Pues la realidad es que aún no se sabe con certeza, pero ya hay estudios que parecen apuntar a que la acumulación sí es un problema.

Otro estudio publicado en enero en la revista científica 'JAMA Internal Medicine', que analizaba a mujeres que se sometían a tratamientos de fertilidad, concluyó que aquellas que consumían más cantidad de frutas y verduras que tenían residuos de pesticidas en proporciones más altas tenían menos posibilidades de lograr un embarazo y sufrían un mayor riesgo de aborto. Y este poder tóxico parece ser un problema que parece ir más allá de embarazadas. En 2013, un grupo de investigadores de la Universidad de Granada liderados por Juan Pedro Arrebola reveló que la exposición a los COPs se relacionaba con la prevalencia de diabetes tipo 2 en personas adultas, independientemente de que fueran hombres o mujeres, de su edad o de su peso.

Combinación de factores

Se estima que, en la mayoría de casos, la principal vía de exposición a compuestos como los COP’s es a través de la dieta, pero no solo de frutas y vegetales vive esa acumulación de tóxicos: también los podemos encontrar en la carne, la leche, las frutas, los huevos, los cereales… Los pesticidas pasan a la cadena trófica y una parte de lo que se alimentan los animales acaba antes o después en lo que ponemos en nuestro plato. “Se han encontrado evidencias de efectos hormonales en muchos de los COPs, tanto en experimentos in vitro como en animales de laboratorio. Además, se han relacionado con ciertas patologías de componente hormonal en estudios epidemiológicos en humanos, como alteración en la función tiroidea o cáncer hormonodependiente, aunque en este caso los resultados son muy controvertidos debido a las diferencias entre las poblaciones de estudio”, expone el investigador Juan Pedro Arrebola.

De momento, se sabe que la exposición prolongada a dosis bajas de muchos de estos compuestos puede hacer que interactúen con la producción o la acción de ciertas hormonas en el organismo, como las tiroideas o las sexuales. Por otro lado, también se han descrito (dependiendo de la sustancia) posibles mecanismos no directamente hormonales, como la inducción de estrés oxidativo, inflamación o alteraciones en la expresión del ADN. El estudio de los efectos es muy complejo, ya que estas rutas no son independientes y pueden interactuar entre sí y esa complejidad dificulta llegar a un resultado concluyente y unánime en la comunidad científica.

“Estos estudios ponen el foco en sustancias que representan un riesgo muy bajo o a las que tenemos muy poca o ninguna exposición y obvian los principales problemas. Hay un ejemplo que ayuda a explicar esto. Cuando estás en tratamiento por cáncer de mama tienes que evitar la exposición a sustancias con actividad hormonal. En los protocolos actuales no se menciona a los plásticos, envases ni a las sustancias sobre las que alertan estos estudios. Sin embargo, sí se aconseja evitar la soja y los brotes de cereales porque son ricos en fitoestrógenos (que son disruptores endocrinos naturales)”, concluye J. M. Mulet.

Los ecológicos, ¿son la solución?

Vista la complejidad del tema, una solución sencilla, pero demasiado cara para la mayoría de los consumidores, sería apuntarse a la opción de la alimentación ecológica para huir de la presencia de los pesticidas indeseados. ¿Pero están estos alimentos ecológicos libres de presencias químicas? La realidad es que no. “Los productos de agricultura ecológica tienen pesticidas independientemente de que el agricultor no los haya utilizado nunca; eso sí, poseen una menor concentración que los alimentos convencionales”, asegura Koldo Hernández. Según el último de la EFSA al respecto de 80.967 muestras, el 26% de los alimentos ecológicos tenían esos residuos. Y en un metaanálisis realizado por la Universidad de Stanford y publicado en 'Annals of Internal Medicine', en el que se tuvieron en cuenta 240 artículos científicos en los que se comparaban los niveles de nutrientes, bacterias o contaminación por pesticidas entre los alimentos estándar y los ecológicos, se concluyó que no existen diferencias entre el contenido vitamínico de ambos tipos de productos… y que las frutas y verduras ecológicas no estaban totalmente libres de pesticidas, aunque toda la comida, fuera del tipo que fuera, contenía residuos dentro de los límites permitidos.

“El reglamento europeo fija qué pesticidas se pueden utilizar en productos ecológicos y estos tienen que ser de origen natural. Pero que algo sea natural no quiere decir que sea inocuo. La rotenona se utilizaba en agricultura ecológica y se tuvo que prohibir por ser muy tóxica e inducir párkinson. Actualmente se utiliza el spinosad, que es un insecticida terriblemente tóxico para las abejas. Por no hablar del cobre, que es un compuesto químico persistente y que en agricultura ecológica se emplea en grandes cantidades. De todas formas, el principal problema de salud relacionado con la agricultura ecológica son las contaminaciones por coli o por hongos tóxicos, que es algo que está provocando alertas alimentarias todos los años”, asegura J. M. Mulet.

¿Necesitamos nuevos límites?

Para los ecologistas, la solución no pasa solo por revisar los límites establecidos por la ley, sino por cambiar nuestra forma de alimentarnos. “Lo que ha hecho la autoridad alimentaria en Europa es que hayan desaparecido las intoxicaciones alimentarias, pero dar un paso más pasaría por cuestionarnos nuestro modelo productivo y analizar las consecuencias a largo plazo de esta suma tóxica que empezamos a tener en el cuerpo desde el momento en el que nacemos. Hay una incertidumbre científica sobre sus efectos, pero al final la gestión del riesgo no es una cuestión de ciencia, sino de gestión política”, concluye Koldo Hernández.

Otras voces llaman a la prudencia y a no ponernos nerviosos con la comida. El investigador Juan Pedro Arrebola nos recuerda que aunque se estima que la principal vía de exposición a estos residuos es la dieta, algunos COPs, como los bifenilos polibromados, se usan también como retardantes de llama en numerosos equipos electrónicos y material textil, por lo que puede haber otras fuentes de exposición relevantes más allá de la dieta. No echemos toda la culpa de nuestra 'huella tóxica' a las fresas con nata que nos comemos de postre o a la leche de nuestro desayuno.

No sirve de nada estudiar los niveles individuales de cada uno si no los situamos en el contexto de los demás contaminantes

Aún teniendo en cuenta este aspecto, Arrebola sí se muestra de acuerdo con 'abrir el melón' de las cifras oficiales: “Está muy bien que se establezcan márgenes 'seguros' de exposición como un primer paso, pero en nuestro equipo pensamos que esta aproximación se ha quedado desfasada porque no tiene en cuenta las posibles interacciones entre los contaminantes. Ya se ha comprobado en diversos estudios que unos pueden potenciar a otros. Todos estamos expuestos a ellos, y no solo a uno, sino a mezclas muy complejas de muy diferentes orígenes (plaguicidas, productos cosméticos, contaminantes industriales, etc) pero que pueden potenciarse entre sí. Por ello, no sirve de nada estudiar los niveles individuales de cada uno si no los situamos en el contexto de los demás contaminantes. Por lo tanto, sí que considero que habría que revisar y actualizar las metodologías de evaluación de riesgo. Yo defiendo utilizar el principio de precaución, que aboga por evitar cualquier acción que pudiera causar daños a las personas o al medio ambiente, aunque no existiera consenso científico al respecto, es decir, más vale prevenir que curar”.

El remedio, ¿peor que la enfermedad?

El divulgador J. M. Mulet no comparte esa opinión: “Este debate solo genera confusión y alarmismo infundado. No tenemos datos sólidos de problemas a gran escala. ¿Qué impacto medible puede tener esta medida en la salud pública? Cometemos el riesgo de que el remedio sea peor que la enfermedad. En Francia se prohibió el bisfenol A, que estaba muy estudiado y caracterizado y cuya exposición y efecto eran bajos, y se ha sustituido por análogos como el bisfenol S sobre los que apenas sabemos nada. ¿Hemos ganado seguridad? Realmente la hemos perdido: los fabricantes ya pueden poner la etiqueta 'libre de BPA', pero sin advertir que sobre el sustituto no tenemos datos. Siguiendo el mismo criterio, y viendo la incidencia de alarmas o de casos, deberíamos advertir a la gente de que no consumiera productos ecológicos por el riesgo de contaminación”.

En 2013, la propia Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), consciente de este temor latente en la población, publicó un informe en el que concluyó que el pánico que sentimos por los restos de pesticidas en la comida no tiene base científica. El 97,2% de las muestras recogidas en dicho informe contenían residuos dentro de los límites, siendo los más seguros los alimentos de origen animal y los producidos en la Unión Europea. La conclusión que este organismo extrajo de su estudio es que no hay ningún problema de salud por una exposición a largo plazo a estas sustancias porque están muy por debajo del límite de peligrosidad. Lo demás es marketing del miedo.

Tres consejos

Pero existe otra realidad, la de los europeos que son cada vez más conscientes de que cada 100 verduras que consumen, 60 no tienen pesticidas, pero 36 contienen restos dentro de los límites que marca la legalidad y cuatro están por encima de esos límites. Y de que desde el mismo momento que entran en nuestro organismo es difícil que salgan de él. Para todos ellos, y hasta que existan pruebas que pongan de acuerdo a todo el mundo, los expertos recomiendan medidas eficaces y sencillas de llevar a cabo:

• Consumir productos frescos de proximidad.
• Minimizar el uso de envases alimentarios (plásticos, latas de conserva...).
• En el caso de la fruta, recordar que basta con pelarla para eliminar prácticamente todos los residuos y que lavarlas puede disminuir entre un 30% y un 70% el contaminante.