Aguacate: la fiebre del fruto más graso y caro (y cómo evitar su oxidación)

Solo este año su importación ha crecido un 68% en el primer trimestre. En 2017 fue la fruta con mayor peso monetario en la balanza comercial de importaciones con más de 220 millones de euros, a pesar de no estar ni entre las diez primeras en cuanto a número de toneladas, según las cifras de FEPEX -Federación Española de Productores y Exportadores de Frutas y Hortalizas-.

Su precio es ostensiblemente más caro que el del resto de frutas y hortalizas. Pero hay datos más sorprendentes: en España se producen alrededor de 85.000 toneladas, pero una gran parte la exportamos a su vez a países de la UE principalmente.

Exportamos más del 80% de nuestra producción y al mismo tiempo las importaciones ocupan el primer puesto en millones de euros

Es decir, que exportamos más de 37.000 toneladas, pero importamos más de 98.000. ¿A qué se debe? A que la producción española, que se concentra en Malága, y también en la zona de Almuñécar -la más parecida al clima tropical del Caribe-, es estacional. Solo se produce de diciembre a mayo y no cubre los doce meses, lo que obliga a importar de otros países: una parte mínima, de la propia UE -8.317-; el resto -89.739-, según datos de FEPEX. Procede fundamentalmente de México, Perú y Chile, tal y como aclara a Alimente Christophe Laffon, director de la empresa de producción y exportación de hortalizas Hermanos Fernández López.

El cultivo de aguacate es un negocio tan boyante, que en México, que produce alrdedor de un tercio de todo el fruto del planeta, concretamente en la región de Michoacán, los cárteles de la droga amezanan con cpontrolar el negocio, como informó The New York Times. En EEUU, el aguacate está en lo alto del podio de las importaciones de fruta. Como indica Laffon: "La inmigración mexicana y la popularidad del aguacate ha cambiado incluso los hábitos culturales, la Superbowl ahora se ve con guacamole y nachos".

En España, de acompañamiento éxotico en algunas ensaladas, ha pasado en la última década a ser un fruto casi venerado por sus propiedades -hipercalórico y rico en grasas saludables-, que se ha incorporado a miles de recetas. Se busca la perfección, que su textura sea la adecuada y que mantenga su característico color verde ya que una vez abierto, la oxidación lo ennegrece.

Una forma de evitar que se oxide es usar limón y si está suficiente maduro, usar el propio hueso si lo machacamos

Una solución es el tradicional limón, aunque si se va a consumir como guacamole, necesita que esté muy maduro: es decir que se pueda machacar con un simple tenedor y no una minipimer o una picadora, segun explican a Alimente los expertos. Si se incluye el hueso, también aumenta su resistencia a la oxidación para mantener su atractivo color verde si lo conservamos en la nevera. Es una moda hasta el punto que su propio consumo fuera de su zona tradicional produjo un accidente común a la hora de abrir el fruto con el cuchillo y remover el hueso, que se llegó a denominar 'mano de aguacate'. Tuvo su incidencia en Reino Unido y se alertó sobre su manipulación.

El punto óptimo

Hay vídeos en Youtube que explican cómo hacerlo correctamente. No hay datos en España que evidencien que haya más lesiones que por cortar una cebolla o un tomate, pero explica bien la fiebre que se vive y algunas particularidades del fruto. Lo más esencial es comprarlo en su óptimo punto de madurez. Una tarea no tan sencilla dependiendo de la variedad.

"Una de las principales razones es que cuando hace una década comenzó el declive de la era de la preocupación por las grasas y se sustituyó por la del azúcar, el aguacate emergió de México, su tradicional hábitat de producción y consumo, y se extendió primero por EEUU unido a la migración y después a Europa. Su consumo se ha ido incrementando progresivamente desde hace diez años, pero ahora se ha convertido literalmente en una fiebre", comenta el francés Christophe Laffon. En parte poirque según los expertos resalta los sabores de los alimentos que lo acompañan y es muy versátil para todo tipo de recetas, pero el factor fundamental es que se percibe como muy saludable, lo que ha disparado su consumo.

En España se prefieren grandes, en Francia medianos y en Reino Unido pequeños, lo que ajusta las preferencias de los mercados

Además, las preferencias culturales del consumidor producen sus propias dinámicas. En España la variedad que se produce es la Hass y dentro de ella se valoran los más grandes, mientras que en Francia se prefieren los medianos y en Reino Unido los pequeños. Calibres del 12 al 16, del 16 al 20 y del 20 a 24, respectivamente.

Como explica Christophe, la ventaja de la variedad Hass -que es la que se produce en España- es que su piel es más abombada y cambia de color con la maduración hasta convertirse en verde oscuro, a diferencia de las variedades Fuerte o Bacon, que mantienen el mismo color verde pálido: una cierta ventaja. Sin embargo, como en España se saca poco por los aguacates medianos y pequeños, gran parte de la producción nacional se exporta a estos países para obtener más valor. Su precio se debe a una explosión de la demanda que no cubre la oferta ya que el árbol produce pocos kilos por hectárea, lo que obliga a ocupar grandes extensiones.