Esa patata no, la otra: estas son las que debes elegir para cada plato

La patata es el vegetal más querido. Sí, unas acelgas recién recolectadas con piñones, ajo y pimentón de la Vera están muy bien, pero a un niño de 5 años es muchísimo más fácil colarle el tubérculo más famoso. Da igual que se hagan al microondas, fritas, al horno, en un guiso...; siempre son apreciadas. Pero no todas las patatas son iguales, como cualquier alavés o gallego se encargará de recordarnos. Se pueden clasificar de tres formas:

Las patatas verdes contienen solanina, un compuesto que produce diarrea, cefalea, vómitos, mareo y hasta alucinaciones

Por la 'edad' de la patata

• La patata nueva. Son las más jóvenes, se recogen entre el mes de marzo y el de junio. Su característica principal es que no contienen (todavía) mucho almidón. Son patatas duras, que no se deshacen después de cocerlas, lo que las convierte en la elección acertada para usarlas en ensaladillas rusas, para cocerlas o para freír. Están llenas de agua y, por eso, en la sartén son las que más hacen 'saltar' el aceite. Esa cantidad de agua también provoca que duren menos tiempo, por lo que lo ideal es comprarlas no para tenerlas ahí, esperando por si acaso, sino para consumir (casi) en el acto.
• La patata de estación. Es la 'adolescente'. Empieza a contener algo más de almidón, porque se ha mantenido unida a la planta un par de meses más. Su periodo de recolección es entre junio y mediados de septiembre. ¿Destacan en algo? No. ¿Les falta algo? No. Son la 'patata para todo'. Aguantarán en la alacena unos cuantos meses y todavía tendrán consistencia tras cocinarlas.
• La (más que conocida) patata vieja. Tiene mucho almidón y se deshace. ¿Acaso esto es bueno? Sí, porque si haces unas costillas con patata nueva, te encontrarás un plato aguado, con tropezones flotando en un mar de líquido. Si, en cambio, las haces con auténtica patata vieja, se deshará lo suficiente como para engordar la salsa, llegando a hacerla muy densa, y así son las costillas con patatas que nos gustan de verdad. Las viejas (o tardías) son las que se recogen durante el otoño. Normalmente tienen la piel llena de tierra debido a la enorme cantidad de tiempo que han estado enterradas. Su piel es rugosa y algo más gruesa, y aguantarán en nuestra despensa meses y meses y meses...

Por la 'raza'

Al igual que hay muchos tipos de pimientos, y jamás se nos ocurriría llamar a uno morrón 'de Padrón', hay muchos tipos de patata. Cada una con sus propias características y puntos fuertes. En Perú, por ejemplo, existen más de 6.500 variedades. Aquí no llegamos a tanto, y las grandes superficies cuentan solo con los tipos más comunes:

• La patata agria. Es oscura, alargada y perfecta para freír (solo para freír). Su carne tiene un color amarillo intenso.
• La kennebec. De piel gruesa y manchada con motas más oscuras. De esta variedad es la famosísima 'patata gallega'. Por dentro son algo más blanquecinas y son ampliamente utilizadas en guisos debido a su alto nivel de almidón.
• La monalisa. Para identificarla fácilmente: si es patata alavesa, es monalisa. Son doradas y brillantes, con puntos marrón oscuro. Su piel tiene el mismo tono que su carne. Su gracia está en que son la patata para cualquier cosa. Son como un pastor alemán, no es el mejor en nada, pero es el segundo mejor en todo. Es el tubérculo más versátil.
• La red pontiac. Es la más fácil de identificar. Su piel (como habrán deducido los angloparlantes) es roja, su carne muy blanca y sus usos muy limitados. Esto último se debe a que tiene poco sabor y una textura harinosa, lo que la hace una buena patata para puré, pero poco más. Eso sí, jamás se dirá que desaprovechamos una patata en este país...
• La vitelotte. También en conocida como patata violera. Tiene un color muy parecido al de la col lombarda,muy intenso. Se caracteriza por tener una piel muy gruesa y ser más fibrosa. Su sabor es intenso y añadirá mucho color a cualquier plato.
• La mulberry. Otra patata que, al igual que la vitelotte, tiene un color característico. Tanto la piel como la carne es rosa y su corteza es muy fina.
• La spunta. Es también fácil de identificar. Es la patata alargada, con un extremo acabado en punta y con forma de hoz. Es esa patata tan fina que al pelarla pensamos que no va a quedar nada para lo que estemos cocinando. Se cuece bien y conserva su textura, aún estando muy blanda. Se usa para ensaladillas rusas y ensaladas de patata principalmente.

La patata buena y la que mata

Parece una clasificación absurda, pero la patata puede ser venenosa, y mucho. La industria se encarga de hacer una criba para eliminar las patatas malas, pero por si acaso no está de más asegurarse. Es muy fácil: si la piel o la carne de la patata están verdes, a la basura. Y no vale de nada que las dejemos en la despensa más tiempo 'para que maduren'. Si están verdes, ya han madurado, ese es el problema. Este cambio de color solo le ocurre a las que están más cercanas a la superficie, con lo que reciben luz del sol y generan clorofila. Además de clorofila, también producen un compuesto químico llamado solanina. Este tiene un sabor muy amargo, por lo que podremos identificarlas incluso después de cocinadas.

Los efectos de la solanina se presentan entre 8 y 12 horas después de su ingesta. Sus síntomas son: diarrea, cefalea, mareo, vómitos, y en casos más graves (con dosis mayores), alucinaciones, parálisis, fiebre, edema cerebral y, finalmente, la muerte.

La dosis que se considera letal son 420 mg de solanina, pero tan solo 5 mg por kg de peso puede ser tóxica. Una patata verde puede contener 250 mg/kg, por lo que deberemos tener cuidado para evitar envenenarnos. Eso sí, su color, el trabajo de la industria y su intenso sabor amargo se ocuparán de que sea muy difícil que nos pongamos enfermos.