Un manifiesto publicado por la Association Fromages de Terroirs (que ha logrado la adhesión de una treintena de famosos chefs y enólogos entre las cerca de 35.000 firmas recogidas esta semana) denuncia el triunfo de “los pesos pesados del sector” y augura que, de no impedirlo, "el verdadero camembert de Normandía será un producto de lujo, reservado para iniciados, mientras que la masa de los consumidores se contentará con un sustituto fabricado por métodos industriales” (60.000 toneladas frente a las 5.400 actuales).

“Lo que está ocurriendo en Francia me parece dramático y contribuye al desprestigio de la DOP”, opina el tecnólogo de alimentos José Vicente Altamirano, portavoz de la Organización Interprofesional Láctea (InLac). Para este reconocido experto, todos los quesos que eligen el camino de la pasteurización “acaban degradando la calidad, si no haciendo prácticamente desaparecer al original”.

En Europa está permitida la venta de quesos elaborados con leche cruda aunque no tengan dos meses de maduración

Mientras esto sucede en Francia, ¿qué pasa con los quesos 'premium' españoles? ¿Podría suceder aquí algo similar? Es lo que se preguntan tanto productores como 'gourmets'. De momento, una decena de quesos con DOP -Idiazábal, Cabrales, Gamonedo, Picón-Bejes-Tresviso, Casín, Torta del Casar, La Serena, Flor de Guía-Media Flor de Guía-Guía, Ibores, Palmero y Roncal- mantienen su fidelidad en exclusiva a la leche cruda. Lo dicen sus postulados y a ellos se aferran, en aras de su esencia y su calidad organoléptica. Pero no sucede lo mismo con otros 14 quesos, también con DOP, que ya contemplan la utilización tanto de leche cruda como pasteurizada. Es más, cuatro de ellos -Nata de Cantabria, Murcia al vino, Cebreiro y L’Art de Urgell y La Cerdanya- se elaboran exclusivamente con pasteurizada.

En cualquier caso, y vistas las barbas del vecino, más de uno ya ha puesto las suyas a remojar ante la posibilidad de que alguna normativa europea pudiera imponer un cambio por motivos sanitarios. Porque es aquí, en torno a la seguridad alimentaria, donde surge la crisis, la polémica y los cambios (como es de suponer, algunas industrias han sabido sacar provecho de la coyuntura para producir masivamente productos antes más selectos).

La seguridad es lo primero

El queso es un producto vivo y durante la maduración se produce una auténtica fiesta en su interior. Los cambios en sus propiedades físicas, químicas y organolépticas son extraordinarios. Pero también imprevisibles según el pH, la actividad del agua y la batalla entre microorganismos. Transcurridos dos meses, en la mayoría de los casos se asume que los patógenos desaparecen.

En efecto, en 1949, la Food and Drug Administration (FDA) de EE UU estableció en 60 días el periodo de maduración mínima para garantizar la seguridad de los quesos elaborados con leche cruda. Desde entonces, este criterio se ha asumido como norma en muchas legislaciones como la española (algunos estudios han encontrado que, aunque no es lo habitual, patógenos como Listeria monocytogenes, Salmonella, Escherichia coli y Staphylococcus aureus pueden sobrevivir más tiempo).

En EEUU no está permitida la venta de quesos de leche cruda que no hayan alcanzado ese periodo de maduración. En Europa (y España), sí, siempre que se cumpla con los estrictos requisitos del Reglamento (CE) Nº 853/2004: el animal lechero debe estar oficialmente libre de tuberculosis y brucelosis, y se debe realizar en la leche un minucioso control de colonias de gérmenes a 30 °C (y células somáticas en el caso de las vacas). A partir de este punto, las exigencias sanitarias serán comunes, tanto para leche cruda como pasteurizada.

“La carga bacteriana en la leche cruda puede ser superior a la de la pasteurizada”, advierte el doctor Rafael Cantón, jefe de servicio de Microbiología del Hospital Universitario Ramón y Cajal y portavoz de la Sociedad Española de Enfermedades Infecciosas y Microbiología Clínica (SEIMC). “Si durante el proceso de manufacturado no se lleva un control estricto, puede tener un sobrecrecimiento mucho mayor. El sobrecrecimiento de los microorganismos es logarítmico”, apunta. Un estudio de la American Society for Microbiology en 2013 concluyó que la pasteurización (tratamiento térmico mínimo de 71,7 ºC durante 15 segundos o combinación de tiempo y temperatura equivalente) puede reducir, como mínimo, cinco unidades logarítmicas de los patógenos más resistentes.

En febrero, un caso de meningitis se relacionó con tres quesos de leche cruda de oveja procedentes de Guipúzcoa

Pero, ojo, porque este proceso de pasteurización no impide una posible contaminación cruzada en cualquier otra fase de la elaboración del queso. Según una investigación publicada en 'Foodborne Pathogens and Disease', entre 1998 y 2011 se informaron de 90 brotes atribuidos al queso en EEUU. El 42% (38 casos) estuvo relacionado con quesos de leche cruda, mientras que el 49% de los casos (44 brotes) se atribuyó a queso elaborado con leche pasteurizada (no se informó del estado en los otros ocho -9%-). La leche es un material sensible y muy goloso para los patógenos. Y es que, “por mucho que la leche haya sido pasteurizada, si los llamados ‘puntos críticos’ durante el proceso de elaboración no se controlan, puede haber una contaminación”, advierte el doctor Cantón. “El control en la producción final es fundamental”, afirma.

Listeria monocytogenes: el enemigo del queso

Hace apenas dos semanas, el Gobierno vasco informó de la retirada de varios lotes de quesos de leche cruda de oveja tras detectarse contaminación microbiológica por Listeria monocytogenes y toxina estafilocócica (dos personas sufrieron sendas intoxicaciones alimentarias leves asociadas, presuntamente, a su consumo). Días antes, Sanidad intervino una partida de reblochon francés tras conocerse la contaminación por E.coli de siete niños en aquel país. Y, en febrero, un caso de meningitis en Madrid se relacionó con tres quesos de leche cruda de oveja procedentes de Guipúzcoa (Gutizia, Txuria y Beltza) que fueron retirados inmediatamente del mercado.

Las autoridades europeas están preocupadas por el incremento de los casos de listeriosis en los últimos años. En líneas generales, las cifras no son muy elevadas (en España, se calcula una incidencia media de 0,56 casos por 100.000 habitantes y año), pero la alta tasa de mortalidad (20-30%) la convierte en un importante problema de salud pública. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), en personas sanas lo habitual suele ser una forma leve no invasiva (diarrea, fiebre, dolor de cabeza y dolores musculares). Pero esta infección tiene especial riesgo en personas inmunodeprimidas (enfermos de cáncer, sida, trasplantados), niños, mayores y embarazadas (fiebre, bacteriemia, sepsis o alteración multiorgánica incluida la neurológica -meningitis, por ejemplo-).

En enero, la European Food Safety Authority (EFSA) publicó una opinión científica que concluía que el mayor número de infecciones tenía que ver con los alimentos ‘listos para el consumo’, como el pescado ahumado (salmón), la carne tratada térmicamente (salchichas, fiambres, patés) y el queso blando y semiblando (aunque en menor grado, las ensaladas preparadas también). “Antes se compraba y consumía en el día y hoy se tiende al almacenamiento”, explica el doctor Cantón. Y eso, en el caso de existencia de Listeria, es demoledor. Este microorganismo, al contrario de lo que suele ocurrir, es capaz de crecer a temperaturas de refrigeración. Por eso, con este tipo de productos es fundamental “ser muy estricto con las fechas de caducidad”, aconseja el microbiólogo.

En España, la mayoría de los quesos que utilizan leche cruda son sometidos a un proceso de maduración mínimo de 60 días. Solo algunas excepciones entre las DOP: Mahon-Menorca tierno (de 21 a 60 días), Flor de Guía-Media Flor de Guía-Guía semicurado (entre 15 y 60 días), Majorero tierno y semicurado (de 7 a 60 días), Palmero fresco y tierno (de 1 a 20 días) y Tetilla (de 8 a 30 días). Nada que ver con el ‘país de los mil quesos’. De las 45 DOP que posee Francia, 43 se elaboran con leche cruda (algunas variedades conviven con la pasteurizada). ¿Por qué? Para Altamirano, tecnólogo con más de 40 años de experiencia en la industria quesera internacional, no cabe lugar a dudas: “Los grandes quesos del mundo seguirán siendo de leche cruda. El gusto del pasteurizado es plano, no tiene matices”, afirma. Eso sí, el queso de leche cruda “exige una profesionalización mucho mayor que los demás”, advierte. La seguridad ante todo.