La leche, para muchos uno de los lácteos esenciales de una dieta sana, variada y equilibrada, tiene diversas propiedades y aporta diversos beneficios a la salud personal. España ocupa el quinto lugar de Europa en su consumo, con más de 100 litros anuales por persona, lo que da una muestra de por qué, cada vez más, nos preocupamos y nos sensibilizamos con aspectos relacionados con sus valores nutricionales y organolépticos.
Tanto es así que en las estanterías de los supermercados han comenzado a tener presencia lácteos elaborados con otros tipos de tecnologías, como la homogeneización. Este innovador proceso, surgido como alternativa a la pasteurización, promete evitar las pérdidas nutricionales y conservar las características organolépticas de la leche. Pero ¿cuál es la diferencia entre el proceso de pasteurización y el de homogeneización de la leche?
Pasteurización, una técnica centenaria
La pasteurización es un proceso físico cuya finalidad es la eliminación de los patógenos para alargar la vida útil de la leche. Comienza con la aplicación de un tratamiento térmico de calor suave, o por debajo del punto de ebullición, durante menos de 15 segundos, al que le sigue uno de enfriamiento rápido. A diferencia de otros procesos, la técnica de Pasteur desactiva los procesos enzimáticos, que son los que influyen sobre la textura y la estabilidad de la leche, pero que tienen efectos negativos sobre sus propiedades nutricionales y organolépticas.
España ocupa el quinto lugar de Europa en el consumo de leche
Así pues, la pasteurización reduce sensiblemente las poblaciones de microorganismos y patógenos contenidos en la leche para que su consumo sea inocuo para el ser humano. Sin embargo, no los destruye completamente y sigue teniendo actividad microbiana capaz de provocar su fermentación. Por eso, la leche que ha sido sometida a este proceso necesita ser refrigerada.
Cómo se realiza
Hoy, la pasteurización es un proceso industrial plenamente extendido y se aplica de dos formas: lenta y rápida. La primera, o discontinua, consiste en mantener la leche a una temperatura entre los 62 °C y los 64 °C durante, aproximadamente, media hora. Trascurrido este tiempo, se deja enfriar lentamente, de cara a evitar la aparición de microorganismos, y se envasa. Este sistema es muy popular entre los pequeños productores que manejan menor cantidad de lácteos.
La segunda, también denominada pasteurización continua, somete a este lácteo a una temperatura de unos 72 °C durante unos 15 o 20 segundos y después a un proceso de enfriamiento. Es el más utilizado por las grandes marcas, ya que permite procesar grandes volúmenes en poco tiempo y porque la automatización asegura una mejor calidad de la pasteurización, evitando así contaminaciones posteriores.
Qué conlleva
La pasteurización de la leche evita el desarrollo de determinadas enfermedades, como el polio, la tuberculosis, la difteria, la salmonelosis o la fiebre escarlata. En cambio, en los últimos tiempos se ha convertido en objeto de controversia porque se ha descubierto que algunos microorganismos patógenos han desarrollado cierta resistencia a la temperatura, que son grandes cantidades las que sobreviven al proceso. Además, la aplicación del tratamiento térmico influiría en las características organolépticas de la leche, modificaría sus propiedades y su sabor, y provocaría la destrucción de algunas vitaminas, como la A y D.
El doctor Davaasambuu, responsable del estudio sobre la leche pasteurizada de las fábricas lácteas industriales en la Universidad de Harvard, ha explicado al respecto que "la leche que bebemos hoy no es un alimento natural perfecto" y señala que "las culpables son las granjas lecheras modernas". La razón está en que mantienen un modelo de cría que produce leche disfrazada de baja calidad.
Homogeneización láctea, un paso más
La homogeneización se ha convertido en el proceso tecnológico alternativo a la pasteurización, es decir, en la solución de quienes demandan una leche más segura, natural y con las mismas características nutritivas originarias. En el sector lácteo se usa desde hace algunos años y se aplica para reducir el tamaño de los glóbulos grasos, evitando que estos asciendan a la superficie y, de ese modo, prevenir el desnatado y la coalescencia durante su conservación, y aumentar la emulsión.
En resumidas cuentas, se basa en la aplicación de alta presión, cuya finalidad es el colapso y la destrucción de las partículas en suspensión y de otras células microbianas. La presión es la clave, ya que hace descender el número de microorganismos patógenos de la leche e, incluso, mejora sus características de coagulación, su textura y cuerpo.
El propio proceso de esta técnica permite mantener la mayoría de las propiedades beneficiosas que contiene la leche -como las vitaminas antes mencionadas-, disminuye los agentes patógenos, mejora su calidad y consistencia, aumenta su digestibilidad e incrementa su durabilidad. La leche consigue mantener una estructura más fina, una sabor más intenso, pero carece de nata grasa, por lo que es menos cremosa que la pasteurizada.
Siempre se han aplicado tratamientos térmicos -pasteurización- a la leche con el objetivo de alcanzar su seguridad alimentaria. Sin embargo, los últimos estudios realizados por la OCU han puesto de manifiesto que este tipo de técnicas convierten a la leche que se consume en España en muy deficiente. La mayoría de las propuestas lácteas de las grandes marcas analizadas por la OCU presentaban un contenido escaso en calcio y grasa, demasiado fósforo y una pérdida de nutrientes importante.
A esto se añade el creciente descontento de algunas asociaciones de consumidores, que alegan que los procesos de pasteurización implican un pérdida importante de vitaminas y, por tanto, de la calidad de la leche. Dentro de este contexto, el proceso de homogeneización se está presentando como una alternativa para producir lácteos de mayor calidad y con mayores valores nutricionales.
