Con una composición de un 92% de agua, el melón es una de las viandas del verano que hidrata como pocas. Diurética, eupéptica, demulcente, nutritiva, rica en potasio y vitaminas A y C... Podríamos escribir todo un artículo hablando solo de sus bondades. Pero más allá de estos saludables provechos, la comida es placer y las frutas un maravilloso recurso con el que refrescar las sofocantes jornadas estivales que ya asoman en el calendario.
¿Hemos dicho fruta? ¿Entra el melón en esta categoría o deberíamos decir que es una verdura? "Pertenece al género de las cucurbitáceas, como el pepino o la calabaza, pero lo verdaderamente relevante es cómo se consume. Por poner un ejemplo opuesto, ahí está el aguacate, que es una fruta de hueso, aunque todo el mundo lo utiliza en ensaladas o para preparar guacamole", nos aclara Luis Pacheco, propietario de Gold Gourmet, una de las tiendas de alimentación premium de la capital más estimadas por los 'foodies', en la que frutas y verduras son seleccionadas y tratadas con especial esmero.
Dependiendo de la región de procedencia, el mejor mes para su consumo puede variar de manera considerable
Oriundo de Villaconejos, con tatarabuelos que ya dedicaban su sudor a este cultivo, nos servimos de este experto para aclarar dudas, desmentir mitos y orientar al consumidor a la hora de seleccionar los más gustosos. Entre los lugares comunes que circulan sobre el melón, a este frutero de vocación no le agrada ese refrán que dice que "por la mañana es oro, por la tarde plata y por la noche mata", por lo que defiende con orgullo que "los meloneros de mi pueblo desayunaban, comían y cenaban melón. Ellos han hecho que Villaconejos sea hoy uno de las localidades más longevas de toda la Comunidad de Madrid".
El ciclo del piel de sapo
Podríamos perdernos en un interminable elenco entre las muchas variedades de melones que existen en la actualidad, pero la realidad de nuestros mercados y fruterías demuestra que lo que sigue primando en los mostradores es el tradicional piel de sapo. No obstante, no todos los melones de esta tipología son iguales y, de hecho, el piel de sapo conforma en sí mismo todo un mundo por explorar.
Pacheco nos explica cómo funciona su temporada, primer punto que ayudará al consumidor a optar por aquellos que se hallan en su mejor momento, según el mes del año en que nos encontremos. En los tiempos que corren, el melón se comercializa desde enero hasta diciembre, ya que se importa de otros países como Brasil o Senegal. La campaña española arranca, sin embargo, en abril, en la provincia de Almería, con subvariedades de invernadero precoces que tienen un bajo grado brix (es decir, no son especialmente ricos en azúcares) como el melón reyes o categoría. En mayo y junio es la zona de Murcia la que empieza con su recolección con dos tipos a destacar: el nicolás y el grand prix. A finales de julio y principios de agosto da inicio, por otro lado, la potente campaña del melón de la Mancha, con especies como el ruidera o el quijote, que se extenderá hasta el principios de octubre cuando la llegada del frío pondrá punto y final a la temporada.
En paralelo a estas zonas de cultivo, hay que destacar el melón de secano de Villaconejos, un cultivo más marginal y menos rentable que sus correspondientes de regadío. Entre sus géneros destacan el puchero, el mochuelo, el azul o el piñonet. Conservados en naves sobre casillas, de esparto estos melones de especial categoría pueden aguantar incluso hasta el mes de diciembre.
Tanteando un melón
Una vez entendida la producción anual, llega el instante de la verdad. Ante un hermético vegetal que esconde su calidad bajo la cáscara, ¿cómo podemos saber si el melón que vamos a adquirir cumplirá o no con nuestras expectativas? Para abordar la cuestión, Pacheco nos invita, antes de nada, a deshacer dos importantes mitos.
El primero se refiere a ese truco tan difundido que dice que hay que presionar ligeramente con el pulgar la parte contraria al pedúnculo para comprobar su madurez. Si esa zona está dura, probablemente esté verde, mientras que si muestra un ligero hundimiento, indicará que está en su punto: "Es una técnica equivocada. En el transporte, el melón puede haber ido apoyado sobre esa área que se habrá reblandecido. Por otro lado, si compras un melón en un autoservicio, seguro que varias personas antes que tú ya han hecho la prueba y el punto habrá quedado flácido, metiendo en tu carrito el melón más duro de todo el montón".
El peso, las estrías de la piel y la coloración amarilla de la 'cama' del melón son óptimos indicadores para saber su estado
La segunda leyenda habla de la existencia de melones y melonas, siendo supuestamente las segundas más sabrosas: "Las cucurbitáceas tienen tres brazos. El brazo del medio es aquel del que brota el fruto al que llaman melona, pero un melón del brazo izquierdo o del derecho puede ser tan bueno como el central. Este mito es, probablemente, consecuencia de la picaresca llevada a cabo por los antiguos fruteros".
Una vez despojados de estas estrategias erróneas, Pacheco invita primero a fiarse del frutero de toda la vida: "La nuestra es una profesión en toda regla. Las cosas se saben por la experiencia, como el mecánico que ajusta a la perfección un tornillo. El problema es que hemos entrado en una dinámica de autoservicio donde todo esto se ha perdido. En todo caso, ¿qué vale un buen melón? Aunque sean cuatro o cinco euros, cuando lo cortas, cada rodaja son apenas unos céntimos. En una frutería especializada el encargado debería poder responder a cuestiones como cuándo te lo vas a comer o cómo te gusta. Hay gente que lo prefiere muy duro o muy maduro, y eso añade muchas variables".
Con todo, para quien desee llevar a cabo la selección por sus propios medios, ahí va la técnica del experto: "El profesional le da un cachete y detecta por el peso si está en su punto. El melón tiene que estar lleno y ser consistente. Se fija también en la coloración: por la parte que apoya en el suelo, lo que llamamos la cama, tiene que tener un color amarillento que denota que ha madurado. Muy importante es que la piel presente también estrías. Si es homogénea, el melón tenderá a estar duro. Por último, hay que palpar toda la superfice para no encontrar partes blandas".
Escapando de la tradición
Cantalupo, honeydew, amarillo canario, casaba, crenshaw... Hablar de todos los tipos de melones que existen daría para una multitud de reportajes. Fuera de la Europa mediterránea el melón galia es uno de los más apreciados: redondo y con pulpa amarillenta, paradójicamente tiene una importante producción en España que sobre todo se exporta.
Entre tanto caos, le pedimos a Pacheco que nos recomiende una tipología para quien desee probar algo distinto al piel de sapo: "El charentais merece mucho la pena. Sugiero tomarlo extrayendo de él pequeñas bolas con una cucharilla, como si fueran las de un helado y bañarlas después con alguna bebida alcohólica, como un oporto o un brandy... Tras conservarlas en frío, la penetración del alcohol en la pulpa convierte al melón en todo un manjar".
Instrucciones de conservación
No podían faltar, por último, una de las consideraciones de rigor a la hora de preservar la fruta en las mejores condiciones posibles. Pacheco recomienda que si el melón no se ha abierto aún, se preserve a temperatura ambiente: "El frío es un enemigo que aunque frena su maduración le resta sabor, por tanto hay que dejarlo fuera de la nevera". Una vez abierto, "basta, sin embargo, meterlo en el frigorífico, poner un poco de film transparente y mantenerlo alejado de otros alimentos que puedan modificar su gusto".
