Aprende a diferenciar los cuchillos como un auténtico chef

El cuchillo perfecto

Antes de conocer los diferentes tipos de cuchillos que deben formar parte del menaje de cocina, es fundamental saber distinguir un cuchillo bueno de uno malo. Y es que entre ambos enseres hay un abismo casi infinito. La calidad del acero es, sin duda alguna, el factor más importante. Aunque el titanio y la cerámica son materiales igual de efectivos, el acero forjado de alta calidad es el favorito de los profesionales gracias a su estabilidad, resistencia al óxido, consistencia de corte y facilidad para restablecer la hoja una vez desafilada.

Otro elemento a tener en cuenta es el mango o la empuñadura del cuchillo. Estos suelen ser de madera, metal, plástico o polioximetileno, que destacan por su comodidad, entereza y buena apariencia. No obstante, un nuevo jugador acapara ahora todo el protagonismo: la micarta, un material que se elabora con láminas de resina, tela o papel. Se trata de una opción “muy resistente a los golpes, a cambios de temperatura, a la humedad y a la corrosión en general”, explican desde Alambique, tienda de menaje de cocina nacida en 1978. Además de todas estas características, el mango también debe ser ergonómico con el objetivo de facilitar el agarre.

Y por último, y no menos importante, hay que considerar la unión entre la hoja y el mango, también conocida como espiga. Esta afecta sobre todo a la higiene del cuchillo y se divide en espiga oculta, espiga parcial o espiga completa, siendo esta última la de mayor calidad, “dado que es en realidad la continuación de la hoja en una sola pieza y esta suele ser casi del mismo espesor que dicha hoja”, añaden.

Tipos de cuchillos, usos y características

• Cebollero. El más versátil y recurrente de todos. El cuchillo de cocinero sirve, principalmente, para cortar verduras e ingredientes que no incluyen hueso y cuya consistencia no es demasiado compacta como la carne o el pescado. Es recomendable escoger siempre un ejemplar de hoja ancha, larga y con una leve curvatura.
• Santoku. En esta ocasión estamos ante un cuchillo japonés, para muchos los mejores del mercado. De hecho, es posible encontrar algunos modelos por hasta 18.000 euros. Su precisión y antiadherencia están detrás de dicha popularidad y lo convierten en el instrumento ideal para cortar carne, pescado o verdura. Otro punto a su favor es que los cortes son deslizantes de delante hacia atrás, mientras que con el resto de modelos se realizan de arriba a abajo apoyando la punta.

El acero forjado es el material favorito de los profesionales gracias a su estabilidad y resistencia al óxido

• Deshuesador. Como su propio nombre indica, su función principal es la de deshuesar cualquier tipo de carne (que tenga hueso obviamente). Entre sus cualidades destaca limpiar la pieza sin estropear su apariencia externa. Es muy fácil de reconocer ya que la hoja es estrecha, flexible y puntiaguda, de unos 13 centímetros de largo, lo que le permite adentrarse en las cavidades más pequeñas.
• Macheta o hacha. Ahora se trata del caso contrario, cortar huesos, espinas o alimentos cuya dureza pueda estropear la hoja del cuchillo. También sirve para aplanar gracias a una hoja ancha y de forma cuadrada.
• Mondador. Pequeño y útil en el ámbito doméstico. Sirve para pelar y vaciar frutas, verduras o tubérculos con la mayor precisión posible. Llama la atención por su hoja curva y puntiaguda, de unos 8 centímetros aproximadamente.
• Fileteador. Este se utiliza de forma exclusiva para el pescado, ya que su flexibilidad y libertad de movimientos ayuda a aprovechar al máximo el producto a la hora de separarlo del esqueleto.

• Jamonero. Un cuchillo largo y fino, de sobra conocido por todos los amantes del jamón curado. Proporciona un corte limpio y delicado, incluso en otras piezas de carne de gran tamaño. “Para que siempre funcione de forma óptima recomiendo que se afile cada vez que se vaya a usar, ya sea con una lima especial o con una piedra de afilar. Si está bien afilado, no se tendrá que hacer casi fuerza para realizar un corte perfecto del jamón”, recomiendan desde Pepe Bar, expertos en maquinaria, mobiliario y menaje de hostelería.
• Serrado. Ideales para cortar pan y bizcochos sin que se rompan en el intento. También resulta muy efectivo con frutas y verduras cuya piel es dura y resbaladiza. Su hoja es larga y con filo dentado. Cuanto más grandes sean los dientes, más preciso será el corte.

Los cuchillos siempre limpios

Para que una colección particular de cuchillos se mantenga en buen estado es muy importante limpiarlos al finalizar el trabajo, siempre con agua fría y a mano, ya que la sal del lavavajillas resta lustre y brillo al acero. Lo ideal es utilizar jabones neutros o poco alcalinos. También es esencial secarlos con un paño, de esta forma se evitará la temida corrosión. En cuanto al afilado, lo mejor es llevarlos a un lugar especializado cada temporada. Si no es posible, puede hacerlo uno mismo con ayuda de una piedra, un afilador eléctrico o una chiara, es decir, una barra alargada de acero. Hay que colocar el cuchillo a unos 20º y realizar varias pasadas desde la punta hasta la base para mejorar el corte.