El riesgo de cocinar carne con hueso que seguro desconoces

El hueso de los animales aguanta mucho más el calor que la carne que lo rodea. Y eso puede ser un problema cuando cocinamos. No tanto porque pueda arruinarnos un plato, sino porque puede ser peligroso para salud. La cuestión reside en que al tolerar temperaturas muy elevadas y desnivelar en ocasiones la superficie de contacto de la carne con la sartén o una barbacoa, por ejemplo, puede dejar algunas partes más crudas que otras. En el caso de la carne de cerdo y especialmente del pollo supone un cierto riesgo. Tal y como explica a Alimente el veterinario y bromátólogo Pablo López, "uno de los motivos es que el hueso, al estar adherido a la carne, limita que el músculo durante el cocinado se contraiga. Sin embargo, lo principal es que debido a las características térmicas del hueso, este actúa como protector y aislante, de modo que el cocinado de la carne junto al hueso es más lenta, pudiendo quedar poco hecha en esta parte".

La parte ósea resiste más el calor y favorece que el cerdo o el pollo queden crudos, lo que aumenta la presencia de bacterias

Los patógenos y bacterias presentes en las aves y el cerdo son más dañinas para la salud que las de la vaca o el buey, aunque el hueso de estos últimos en sí acarreó un serio problema de salud en 1997 cuando se declaró en Reino Unido la epidemia de la encefalopatía espongiforme bovina, conocida entonces popularmente como la enfermedad de las vacas locas.

La UE llegó a prohibir los cortes de ternera y cordero que incluyeran partes óseas entre diciembre de 1997 y diciembre de 1999 para evitar el contagio que se plasmó en los humanos en el síndrome Kreuft Jakob, que acabó en una crisis para la entonces ministra de Sanidad de España, Celia Villalobos, cuando restó gravedad al problema con frases como: "La enfermedad de las vacas locas es un problema de salud animal" o "El hueso de caña no tiene problema, está en el hueso de la médula; el espinazo, que llamamos las amas de casa". Sin embargo, ahora no hay ningún alerta sobre los vacunos y es más necesario prestar atención al cerdo y las aves.

El especialista Francisco Javier Domínguez aclara a Alimente la cuestión sobre el manipulado de estas carnes: “En un animal sano, la carne es estéril, solo al manipularla en matadero se puede contaminar con bacterias del tracto gastrointestinal o de la piel del animal; por eso unas prácticas higiénicas correctas en el faenado del matadero son esenciales para que no se contamine la superficie. En cualquier caso y aunque pueda haber algo de contaminación, si está bien refrigerada las posibles bacterias patógenas no se reproducirán y al cocinarla, la temperatura que sella la carne destruye posibles bacterias de la superficie”. El problema reside entonces no tanto en el hueso ya que, según Domínguez, “incluso aunque quede algo cruda por la zona del hueso, como esa zona no ha estado expuesta, se puede considerar que es estéril”, pero remarca que “lo importante es que haya choque térmico en las superficies”.

Campylobacter y Listeria

Esto se debe a que, tal y como alertaba la Aecosan en 2012, “el amplio espectro de reservorios animales es probablemente la fuente de la mayoría de las infecciones humanas. La vía de infección más frecuente es el consumo de carne procedente de animales portadores, así como de leche no pasteurizada”

De entre los animlaes destacan las baterias Campylobacter, Salmonella y Listeria: “En países industrializados, la Campylobacter spp. se transmite a las personas principalmente a través del consumo de alimentos de origen animal -en especial la carne de pollo poco cocinada-, mientras que en los países en vías de desarrollo predomina la transmisión por alimentos y aguas contaminadas con excretas, así como por contacto directo con animales o personas enfermas".

Otra cuestión es el sabor. Aunque indudablemente la aparencia de ciertos cortes de carne resulta mucho más atractiva con su hueso. El experto Pablo López aclara que "desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, esta circunstancia debe ser tenida en cuenta ya que las piezas con hueso deberán cocinarse durante más tiempo para conseguir un tratamiento térmico seguro, aunque puede tener un efecto negativo desde el punto de vista de calidad sensorial al producirse un sobrecocinado del resto de la pieza alejada del hueso. Para evitarlo, se suele recomendar cocinar la pieza en primer lugar calentándola en la plancha por la parte del hueso para a continuación terminar de cocinar la pieza del modo habitual" .

Los patógenos que representan las bacterias presentes especialmente en las aves y el cerdo, cuando estos no están bien cocinados, son más dañinos para la salud, a diferencia de la vaca o el buey. Sin embargo, el hueso en sí puede ser más peligroso en los últimos, si lo consumimos tal y como ocurrió en la década de los 90 cuando se declaró la epidemia espongiforme de los bovinos, la popular enfermedad de las vacas locas. Sin embargo, ahora no hay ningún alerta sobre los vacunos y es más necesario prestar atención al cerdo y las aves.