Así es como cocinan en frío la comida que se sirve en hospitales y colegios

En el mundo del catering y la comida transportada para grandes colectivos existe una batalla por las palabras y los conceptos. "Regenerar la comida", "abatir la temperatura", "retermalizar" -que ni siquiera existe en el diccionario-, dar de comer "en diferido". El sector se afana en utilizar expresiones que eviten polémicas, como la del Hospital de la Paz, cuando se informó que los pacientes tenían como menú comida recalentada, cuando es una práctica habitual y que no emperora ni los nutrientes, ni necesariamente la calidad gastronómica. Pero el remedio puede ser peor que la enfermedad: la comida se enfría y luego se recalienta. Son los términos más precisos en castellano y es una opción más que valida para dar soluciones en lugares donde no se dispone de espacio para cocinas, personal o mantenimiento.

Se cocinan de forma tradicional y luego son tratadas en frío para ser transportadas a los centros donde se calientan

Puede tener connotaciones negativas, pero la realidad es que el gran salto técnico y cualitativo de la elaboración de comida en grandes cantidades para colectivos como colegios, hospitales o empresas ha conseguido que sea bastante inapreciable. Se cocinan de forma tradicional y luego son tratadas en frío para ser transportadas a los centros donde se calientan y se añaden ingredientes en ocasiones que son necesarios en el último paso. No pierden cualidades nutritivas y según las recetas escogidas y la elaboración, si están bien planificadas son una buena solución.

¿Cómo es realmente este tipo de comida? Primero se cocina, después se enfría y por último se recalienta antes de servirse. ¿Es igual que si cocinamos en casa y metemos los restos en la nevera para después calentarlos en un microondas? No, porque aunque el proceso se base en el mismo principio térmico, no solo los medios son distintos, sino que además las diferentes comidas que componen los menús se piensan previamente para que apenas se perciba la diferencia. Nadie puede pretender que sea igual que si es elaborada en el momento, como podría ser en casa o en un restaurante, pero la calidad de determinados platos apenas se resiente. Evidentemente hay platos que aguantan este proceso y otros que no.

Enfrían los menús con una fórmula específica y luego los recuperan térmicamente con hornos especiales

¿Los mejores? Cocidos, potajes, estofados, horneados, que incluso pueden beneficiarse al ligar mejor los ingredientes. Cualquier frito sería un desastre: perdería inevitablemente el punto crujiente o quedaría seco, como sería el caso de un filete, pero precisamente los fritos y los aceites son comidas que tienden a evitarse por considerarse menos saludables, tal y como explican a Alimente desde Serunión, una de las grandes empresas del sector.

Aunque su principal negocio -un 80%- siga siendo el del servicio de catering tradicional -cocinar en el mismo sitio donde se va a servir la comida-, tiene una importante línea de frío, con la que abastecen tanto a colegios como hospitales, centros de residencia de la tercera edad o simplemente lugares donde por diversas contingencias -obras de mantenimiento, averías- es necesario dar de comer a muchas personas. Otra de las referencias del catering, como Sodexo, cuyo origen se remonta al servicio de comida en los grandes barcos de travesías y cuyo principal mercado ahora son los comedores de empresas, principalmente cocina en los propios comedores de las empresas, como en la ciudad financiera del Banco Santander de Boadilla del Monte.

La receta se formula en función de la técnica del frío y luego calculan el nivel de humedad y los tiempos de coccción

En Serunión disponen de un equipo en el que participan cocineros y nutricionistas que prueban y deciden qué tipo de alimentos y qué elaboración es la más adecuada para cada plato concreto: calculan por ejemplo cómo debe ser un cocido madrileño, tanto en su composición de ingredientes como en las cantidades, la receta, los tiempos de cocción o el nivel de humedad, para que se adecuen a un enfriamento nada más ser cocinados y a su posterior recalentado para que esté en la condición óptima de consumo. Fernando Martínez Planillas, director de operaciones de las cocinas centrales de San Fernando de Henares, que casi parece más un laboratorio que un lugar repleto de fogones, aclara a Alimente cuál es el proceso: "Nosotros hacemos un cocinado absolutamente tradicional, luego se abate la temperatura ¡hasta cuatro grados! y después volvemos a calentar, retermalizamos. Es una cocina diferida, comes un menú que ha sido elaborado en otro sitio y hay un transporte, pero lo único que hemos hecho ha sido contraer el tiempo".

¿Por qué se utilizan este tipo de servicios? "Para dar de comer a muchas personas en el momento hacen falta, además de los ingredientes y el personal, unas cocinas y un gran espacio, que no todos los colegios por ejemplo disponen", aclaran a Alimente los responsables de la empresa de catering. Es una práctica habitual y que está creciendo. Las grandes cadenas ya sea para empresas, colegios, hospitales o residencias de la tercera edad, utilizan principalmente tres medios: cocinar en el mismo lugar usando instalaciones ya existentes, transportándolo en grandes termos en caliente -cada vez más en desuso- o con la técnica de abatir la temperatura de cada plato.

Sanidad establece unos criterios sobre la frecuencia semanal en los colegios de alimentos como legumbres, carne o arroz

La cuestión desde el punto de vista nutricional reside en dos aspectos fundamentales: la composición de los menús semanales y si el tratamiento térmico de la comida en frío afecta a sus cualidades nutritivas. Además, existe otro viejo debate sobre el origen de los ingredientes utilizados: si estos proceden de los lugares donde se consumen o si se trata de compras a gran escala por parte de empresas en otras zonas. La realidad es que el modelo de deslocalización se está imponiendo y cada vez se recurre más a productos que denominan de proximidad, es decir, de las localidades en donde se sirve la comida. Desde Serunión matizan que tienen centros en Málaga, Sevilla, Jerez, Lérida, Valladolid, Madrid, entre otros, donde aprovechan para adquirir los productos frescos.

No hay legislación para los colegios pero se basan en unas directrices generales que establece el Ministerio de Sanidad

Una de las mayores preocupaciones recae en los colegios. Un colectivo muy sensible. Nadie quiere que sus hijos coman mal. Aunque no hay una legislación de obligado cumplimiento y depende en gran medida de cada CCAA, la realidad es que la mayoría de los menús se basan en unas directrices generales que establece el Ministerio de Sanidad para toda España y que están recogidas en el 'Documento sobre la alimentación en los centros educativos', que fue aprobado por el Consejo Interterritorial del Sistema Nacional de Salud en 2010. Tanto si son cocinadas en el mismo centro como si son transportadas en frío y calentadas, "retermalizadas", según la terminología que emplean en Serunión.

Intolerancias y alergias

Tal y como explica a Alimente la nutricionista Maider Pellejero, no es una regulación de cumplimiento obligatorio, sino una recomendación general, aunque en la práctica sea de hecho el modelo sobre el que se basan para la frecuencia y cantidad de cada alimento que debe incluirse en los menús semanales. Sin embargo, según la nutricionista hay que hacer bastantes excepciones. "En colegios, por ejemplo, también hay bastantes dietas porque hay muchos alumnos con intolerancias alimentarias; es lo que más predomina. Hay también hay diferencias de menú, entre el basal, que es el normal, y el del resto de dietas", explica la experta. "Se le añaden lo que denominamos derivaciones, es decir, dietas. Un menú apto para un niño con una alergia o una intolerancia alimentaria que lo pueda comer sin ningún tipo de riesgo, pero que a su vez sea lo más parecido al menú basal".

Se intenta además que sean parecidos: "Por ejemplo, si en el menú normal hay macarrones y hay un niño celíaco que no puede comerlos, se hacen macarrones sin gluten. Siempre se adaptan a las necesidades del niño, pero que se acerque lo máximo posible al normal para que no note grandes diferencias. Evidentemente si un día hay merluza y hay alguien alérgico al pescado, pues evidentemente tiene que comer algo totalmente distinto”.

Los nutrientes no se ven afectados cuando se abate la temperatura de la comida y se recalienta, sino más bien cuando se cocinan

En cuanto a la cuestión de la técnica del abatimiento, no afecta a los nutrientes ya que, según explica la experta, “depende del tratamiento térmico. Por ejemplo, en el abatimiento los alimentos no pierden nutrientes, las calorías que tienen son las mismas antes y después, y los hidratos de carbono, las proteínas y los lípidos no se ven afectados. En cambio, cuando los sometemos a altas temperaturas, es decir, cuando los cocinamos, es cuando se ven afectadas algunas vitaminas y minerales, especialmente las que son termolábiles, que son a las que les afecta el calor. Pero para hacer muchos alimentos comestibles se tiene necesariamente que cocinar previamente. Además, está la cultura gastronómica: simplemente están más ricos. Pero lo cierto es que pierden cualidades al cocinarse, no al abatirse, por eso también hay en los menús verduras y frutas frescas para segurar el aporte vitamínico y de minerales”.

Respecto al modelo nutricional que siguen, Maider explica que “en toda dieta equilibrada, la proporción de estos tres macronutrientes se formula de la siguiente forma: entre el 50 y el 55% de todo lo que ingerimos tiene que provenir de hidratos de carbono, entre el 10 y el 15% de proteínas y entre el 30 y el 35% de lípidos. Esto es importante a lo largo del día. Lo ideal son cinco comidas, pero nosotros solo somos responsables de una en los colegios. Y es verdad que en los hospitales son tres, mientras que en las residencias de ancianos hacemos cuatro: desayuno, comida, merienda y cena”.