Los secretos para comprar un buen helado (o para hacerlo tú en casa)

Sentados frente a la tele vemos esos labios perfectos apoderarse de la última versión del Magnum del verano al tiempo que oímos un perfecto crujido del chocolate. Algo tienen esos helados de fábrica que nos atrapan, pero hoy buscamos calidad heladera y artesanal, así que cálcense las chanclas y busquen las sombras, que nos vamos a la calle con los ojos bien abiertos, la lengua a punto y este bloc de notas que hemos preparado para que no nos la peguen con los helados:

• 'Italianos' no quiere decir 'de calidad'. Sí, por supuesto el país de las góndolas, la pasta y el Ferrari es la meca de los helados, la referencia gastronómica del buen lametazo, pero de eso hay quien se aprovecha, y hay establecimientos que venden helados hechos en una fábrica de polígono español, colocan un par de banderitas al lado de su nombre y se quedan más anchos que largos.
• Tienes que fijarte en los colores. Si parece que acabas de salir de la versión 2.0 de una caja de Plastidecor, sospecha. Una buena idea es fijarse en el de fresa, recuerda que se hace de la fruta y no con chicle; por tanto evita los helados que tengan un color rosa bebé o fucsia. Otro detector es el de vainilla, su color amarillo viene de las yemas del huevo, por lo que tiene que ser suave, no fosforito; no debe parecer un helado de pollito neón, sino más bien ese blanco roto del que habla tu madre. Hecho este par de chequeos, si la cosa pinta a colorante, saluda cortesmente que nos vamos a buscar otro sitio. Nota: la frambuesa es la excepción, de manera natural da mucho color a los helados.
• Otra idea a tener en cuenta es la temporada. ¿Melocotón en febrero o fresa en noviembre? “Hoy en día hay fruta todo el año, pero no te pones a hacer un helado de melón en invierno”, nos cuenta Sara García, propietaria de La Romana, una heladería que abrió su primer local en Italia en 1947.
• Los cucuruchos. Aunque seas más de comer en tarrina, este icono del verano puede ayudarte a saber si la cosa va en serio. Si se parecen a una galleta abarquillada vamos bien, si dudas que haya petróleo entre sus componentes, vuelve a saludar que nos vamos.
• ¿Los helados están colocados en montañas redondeadas con chorretones de toppings o trozos de piña? ¿Tus ojos te dicen 'sí, quiero' y estás sucumbiendo a ese niño que llevas dentro que te dice: “Me voy a pedir el de Pitufo”. Sal de esa tienda. El helado puede subir un poco, pero no tanto.
• ¡¿No ves los helados?! Calma, no es mala señal. Procuran que el producto se mantenga en una temperatura óptima (-16º) dentro de los pozos.

Al final te has agobiado, no lo tenías claro o la siguiente heladería está demasiado lejos, ya tienes el cucurucho en la mano y quieres saber si mejor no vuelves o simplemente quieres fardar de un buen paladar veraniego. Toma nueva nota:

• Ahora más de cerca ves unos cristalitos de hielo o, al probarlo, notas como una arenilla, ¿por qué? El proceso de elaboración está mal hecho o la cadena de frío se ha roto en algún momento y ha dicho adiós a una textura correcta. El helado debe mantenerse siempre en una temperatura óptima, debe estar frío, pero no tanto como para que sea una rígida masa ingobernable, sino más bien moldeable y cremosa. “Debe ser cremoso, la temperatura debe ser fría, pero no tanto que te queme la boca. Esto ocasiona también una pérdida de sabor. Para nosotros debe ser redondo en boca, que mantenga el sabor, que no sature, que sea ligero sin llegar a ser acuoso. Un equilibrio entre dulzor, grasa y el producto estrella del sabor helado”, dice Jordi Roca, el famoso repostero propietario de la heladería Rocambolesc.
• ¿Sabe lo que has pedido?, ¿huele a algo comestible? ¿Notas la fresa, la vainilla, el pistacho o simplemente es azúcar y azúcar con sabor a bote de nombre E-? “Nosotros no usamos conservantes, nuestro helado se hace a diario”, “ten en cuenta que no lo congelamos, por lo tanto dura menos”, nos cuenta García.
• Mal asunto si se te queda la boca con una especie de película de grasa en dientes y paladar, o si te entra una sed descomunal. Los helados claro que contienen grasa y azúcar (que es lo que nos da sed), pero cuando la reacción es exagerada, es que nos hemos metido un chute desproporcionado en el cuerpo. Los helados artesanales suelen contener entre un 4 y un 8 por ciento de grasa, mientras que en los industriales este porcentaje puede subir a un 10-12 por ciento.
• Que no te vendan aire. El helado bueno es más denso, más cremoso. “Todos los helados llevan aire, se incorpora en el proceso de mantecación. Un helado artesanal ronda entre el 25 y el 30 por ciento de aire”, nos explica Roca. ¿Te has dado cuenta que cuando se te derrite el helado que compras por litro en un supermercado se queda en nada? Eso es porque algunos helados de fábrica tienen hasta un 300 por cien de aire. En resumidas cuentas, cuando vayas a una heladería busca artesanía, que para degustar las delicias de una fábrica ya tenemos el súper o el chiringuito playero con su buen cartel de Frigopiés, sándwiches de nata y Calipos. La verdadera heladería solo emplea productos frescos y elabora sus helados a diario. No entiende de colorantes, ni saborizantes, ni colorantes.​
• No me quiero mover de casa. Si no te apetece salir de casa, que no sea por que tienes poco tiempo, porque si estás decidido a hacer helado del bueno, te hace falta, además de la heladera, un tiempo para familiarizarte con los términos pasteurización, maduración y mantecación, los tres procesos a los que esa pequeña tarrina de helado que te tomas en medio minuto se ha visto sometida. Pero no te desanimes, todo es cuestión de ponerse y una vez controles las normas básicas de la cremosidad podrás dar rienda suelta a tu imaginación y mezclar lacasitos con gin-tonic (que, por cierto, el alcohol es un buen ingrediente para heladeros primerizos por su capacidad anticongelante), almendras con menta o atreverte con un helado de garbanzos. Al gusto del chef.
• Ingredientes. Elige el sabor que te apetezca, pero ten en cuenta que vas a necesitar azúcar, miel o azúcar invertido, muy común en los helados por ser un ingrediente con gran valor anticongelante, alguna grasa, sí, enemiga del bikini pero aliada de la cremosidad (huevos, nata, leche...) y una pizca de sal.
• Pasteurización. Esta es la fase en la que los ingredientes se calientan, para conseguir una mezcla adecuada y para acabar con los microorganismos patógenos. No queremos helados mortales, si no es por su increíble sabor.
• Maduración. En este punto la mezcla se deja reposar en frío, en torno a los 4 grados, durante horas o incluso días. Este paso es prescindible, pero ayuda a evitar problemas de cristalización al eliminar el agua libre.
• Mantecación. El momento estrella de la heladera. Viertes la mezcla, le das al on... y en unos minutos (menos de una hora) ya tienes tu heladito cremoso y fresquito. Si te niegas a tener un trasto más en la cocina, tampoco pasa nada. Solo tienes que meter tu mezcla en el congelador y sacarlo de vez en cuando para batirlo y así conseguir la textura del helado.

En tarrina, cucurucho, con tropezones o toppings..., ¡lenguas en marcha! Que huele a verano.