El atún rojo, ‘Thunnus thynnus’, además de ser una exquisitez para los paladares más exigentes, es un animal admirable que recorre miles de millas en su migración anual entre el Atlántico norte y el Mediterráneo a velocidades de crucero que alcanzan los 75 kilómetros hora. En recorridos cortos, llega hasta los 110 km/h, siendo así el pez más veloz que surca las aguas. Se han pescado ejemplares adultos de hasta 800 kilos, casi el doble que un toro de lidia.
El conocido como ‘cerdo del mar’ -de ese pez se aprovecha todo- se lleva pescando desde hace miles de años. Los fenicios, los pueblos ibéricos y los romanos fijaron colonias en la zona de las Columnas del Hércules, en la actual provincia de Cádiz, para poder atraparlo como fuente inagotable de proteínas cuando cruzaba el Estrecho de Gibraltar en primavera y comienzos del verano. Ello ocurría y ocurre en su migración anual hacia el interior del Mediterráneo para reproducirse en santuarios como el de Baleares y las aguas situadas entre Sicilia y el norte de África.
Tan delicioso es el atún rojo atlántico que el auge de la cultura gastronómica japonesa en todo el mundo provocó que pescadores sin escrúpulos se lanzaran a capturarlo de forma masiva y sin control entre mediados de la década de los noventa y finales de la primera década del presente siglo. Hasta el punto de que la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (ICCAT por sus siglas en inglés) tuvo que tomar medidas drásticas de vigilancia para evitar un mercado negro que en 2010 se estimaba en más de 300 millones de euros anuales, una cifra conservadora, según demostró una trabajo periodístico del Consorcio Internacional de Periodistas de Investigación.
Grandes barcos cerqueros con pabellón francés, español, italiano, tunecino o turco se lanzaron a un pirateo de barra libre que llegó a poner en peligro la especie para abastecer grandes mercados de consumo como los de Japón, Estados Unidos o Europa. La moda del sushi y el sashimi propiciaba un negocio muy lucrativo.
El plan de recuperación del ICCAT, vigente desde 2006, ha permitido recuperar la población de atunes e implantar controles severos para evitar la piratería tan extendida en las dos décadas pasadas. De todo esto hablaremos más abajo, sigan leyendo, pero primero vamos a tratar las excelencias gastronómicas de este pez mítico y que causa furor entre los gourmets.
Una delicatesen
La ventresca, el lomo alto y bajo, la ‘kokotxa’, el morrillo, la carne de la cola, la parpatana o papada... El atún rojo es un festival para la cocina y la mesa. Restaurantes como El Campero de la localidad gaditana de Barbate es uno de esos templos del atún de obligada visita para el buen comensal. A este restaurante le provee de atún de almadraba el Grupo Gadira.
En los últimos años, otras ciudades españolas han visto proliferar restaurantes de inspiración japonesa que ofrecen esta delicadeza, también llamada cimarrón en el sur y patudo en Canarias. Pero no siempre sirven ‘Thunnus thynnus’, sino otras especies de túnidos más baratas y menos sabrosas que venden como atún rojo en las cartas, como el atún de aleta amarilla o rabil.
Uno de esos locales que están haciendo marca con el auténtico atún rojo es el restaurante Arahy de Madrid, lugar donde Mariano Rajoy pasó más de ocho horas reunido con su gente de confianza el pasado 31 de mayo, tarde en la que triunfaba la moción de censura en el Congreso que hizo presidente a Pedro Sánchez y a cuya sesión el exdirigente del Partido Popular no asistió.
Atún rojo para Rajoy y su equipo en su último día como presidente
“El 95 por ciento de los clientes vienen a Arahy por el atún rojo”, cuenta su propietario, José Raymundo Ynglada, Mundy. Este chef cubano, además de regentar un mentidero de la Villa y Corte donde se citan políticos o grandes empresarios, dice que para él el atún rojo “es una pasión" que lleva trabajando "desde hace 22 años". Agrega Mundy: "Ahora estamos vendiendo un promedio de unos 50 kilos diarios”.
Cuando el cliente come allí puede disfrutar de una auténtica verbena de platos preparados con atún rojo. Mundy suele proveerse de atún criado en granja en la Ametlla de Mar (Tarragona) por el Grup Balfegó. “Para mí es el mejor del mundo por su textura, sabor, color y unas normas sanitarias muy estrictas de trazabilidad del producto desde que se pesca hasta que acaba en el plato”, subraya el chef cubano.
Preguntado por su plato estrella, no lo duda: “El atún picante, que lo elaboramos con el lomo bajo y va aliñado con soja ecológica, zumo de limón japonés yuzu, sésamo, aceite de trufa y chile chipotle”. Una explosión de sabores en boca.
Pero no hace falta ir a restaurantes de lujo para gozar del atún rojo. En casa uno se puede apañar con recetas sencillas y deliciosas. Tan simple como comprar en el mercado un filete de ventresca bien veteada de grasa, congelarla durante un par de días, y luego consumirla cruda finamente troceada con buena soja y wasabi.
También pueden hacer en sus casas unas deliciosas albóndigas, como si fueran de carne, con lomo de atún rojo bien picado y mezclarlo con ajo, pimienta, perejil, huevo, pan rallado, sésamo, un poco de nata, para después freírlas con harina de garbanzos. Prueben esta receta sabrosa y fácil de hacer.
Artes de pesca comerciales
Las dos principales artes de pesca comercial del atún son la almadraba y la captura en alta mar con barcos cerqueros que luego remolcan el atún vivo hasta granjas de engorde cerca de la costa.
Las almadrabas en la costa de Cádiz se remontan al siglo III a. C. El arte consiste en tejer redes laberínticas donde son atrapados los atunes cuando atraviesan las aguas del Estrecho de Gibraltar desde la primavera hasta finales de junio. Hoy quedan cuatro almadrabas en España, todas en Cádiz: Barbate, Tarifa, Conil y Zahara de los Atunes.
A la hora de prender los peces, una serie de barcos de unos veinte metros de eslora forman un círculo, achican las trampas donde están los atunes para que afloren a la superficie y los pescadores saltan con garfios para subirlos a las embarcaciones. Si bien, en los últimos años se han empezado a usar fusiles largos para sacrificar a los atunes.
En la matanza de la almadraba el atún sufre y eso se ve cuando van ustedes al mercado en la parte más negruzca de la carne. Esto reduce la calidad de la carne porque el animal sufre estrés y se tensa. Posteriormente son llevados a las naves donde se produce el ronqueo o despiece del atún.
En el puerto de Barbate se suelen ver atracados a los grandes barcos congeladores que llevarán la mayoría de la matanza a Japón.
El otro arte comercial es el de granja de engorde. Barcos cerqueros acuden a alta mar al final de la primavera y comienzos del verano para localizar los grandes bancos de atunes y en equipo forman un círculo para capturar con una gran red los atunes. Luego hacen la transferencia de atunes con ayuda de buzos a otra red que es llevada por embarcaciones remolcadoras a las jaulas próximas a la costa.
En su mayoría, esos atunes engordados en granjas, debido a su alto valor de mercado, son exportados frescos en avión
De ese modo, los atunes llegan vivos a las granjas y ahí son alimentados durante meses con la mejor carnada de caballa, jurel o sardinas con el fin de que engorden y consigan el punto de grasa óptimo para los mercados más exigentes. Las jaulas miden unos 90 metros de diámetro para que los atunes naden constantemente en círculo durante su cautiverio. Una vez que se logra el engorde óptimo del animal, buzos especializados entran en la jaula y disparan un tiro certero en el cerebro del atún para que no haya sufrimiento en la muerte y se conserve toda la calidad de la carne.
Así, el mejor atún que se puede consumir es el que se engorda en granjas. En este caso, la circunstancia peyorativa del pescado criado en granja -casos de la dorada o el rodaballo- no es tal, antes al contrario.
En su mayoría, esos atunes excelsos, debido a su alto valor de mercado, son exportados frescos en avión. Juan Serrano, director general de Grup Balfegó, señala que “el 35% de su producción” de atún de granja “se destina al mercado español, pero el 65% restante vuela en avión a Estados Unidos, Japón, Reino Unido y otros países”. Desafortunadamente, el pasado 23 de junio un incendio devastó el 80% de las instalaciones industriales que tiene Balfegó en L'Ametlla de Mar.
Practicar esnórquel nadando entre atunes de 300-400 kilos es una experiencia única y recomendable.
Décadas de pirateo casi superadas
El mercado negro del atún a comienzos de siglo superaba al año los 300 millones de euros. Muchos pescadores y granjeros a lo largo y ancho del Mediterráneo se lanzaron a una sobrepesca voraz que dio grandes beneficios económicos.
Saltaron las alarmas en 2007 cuando se pescaron 61.000 toneladas, ya que el total permitido de capturas era solo de 29.500
En 1997, los barcos con pabellón español pescaron 11.728 toneladas de atún rojo; el promedio entre 2000 y 2009 fue de 5.543. Un exceso. Además, las dos únicas empresas españolas con granjas de engorde, situadas en Cartagena y L'Ametlla de Mar, también recibían atunes vivos de barcos con bandera francesa o italiana. En 2018, recuperada en parte la población del atún rojo tras diez años de control estricto de la pesquería, España solo puede pescar 5.000 toneladas.
Saltaron todas las alarmas en 2007, cuando el total permitido de capturas (TAC) era de 29.500 toneladas para todos los países, pero el ICCAT estimó que realmente se habían pescado 61.000 t, lo que ponía en grave peligro la población de atún rojo atlántico. Esto propició la puesta en marcha de un plan radical de recuperación desde 2006 que sigue en vigor.
“La situación del pirateo masivo ha cambiado radicalmente respecto a hace una década. Lo calculamos en un 10% en nuestro país, aunque en el conjunto del Mediterráneo resulta muy complicado de estimar por las especiales circunstancias políticas de países como Libia o Túnez”, apunta Raúl García, coordinador de Pesquerías de WWF España. Agrega García que “en España sigue existiendo un furtivismo que vende directamente a los restaurantes”.
Por su lado, el director general de Grup Balfegó reconoce que el atún rojo “estaba siendo sobreexplotado sin duda, aunque nunca estuvo en peligro de extinción como defendían los activistas”. Juan Serrano señala que “el plan de recuperación ha funcionado y ahora la cantidad de atún en el mar es inmensa. Nosotros empezamos a pescar el 26 de mayo pasado en Baleares y los barcos estaban de vuelta en una semana porque había capturado toda la cuota que teníamos asignada, 1.872.000 kilos”.
En ese sentido, Serrano apunta que esa expedición tan rápida es “una buena noticia para todos porque los costes de producción son bajos y la flota se hace mucho más ecoeficiente”.
No obstante, las organizaciones ecologistas siguen alerta porque aunque reconocen que la población de atún se está recuperando tras dos décadas largas de sobrepesca, el ICCAT está aumentando en demasía y rápidamente la cuota de pesca. El organismo regulador internacional estableció una cuota máxima de 28.200 toneladas para este año, 32.240 para 2019 y 36.000 en 2020. Tras el inicio del plan de recuperación del ICCAT, hubo años en los que únicamente estaba permitido pescar 11.900 toneladas para el conjunto de países, como en 2011 y 2012.
“Protestamos mucho por el incremento tan grande del TAC, se han pasado. Hablando con los científicos dicen que son decisiones muy políticas”, advierte Raúl García.
El director general del Grupo Balfegó no ve ningún problema ahora para la conservación de la especie: “Lo importante es gestionar la pesquería con una trazabilidad rigurosa para que esté bien controlada y cumpla con todos los requisitos sanitarios para proteger la salud de los consumidores”.
En su afán de poner en valor su grupo empresarial, compuesto por 12 sociedades, Juan Serrano concluye: “Nosotros somos la única empresa del mundo que emite un certificado de trazabilidad para cada una de las partes del atún comercializadas que incluye información sobre el nivel de grasa, un certificado sanitario y el número del código de captura que indica cuándo y cómo se pescó”.
El chef cubano del restaurante Arahy, a tiro de piedra de la Puerta de Alcalá, corrobora la confianza en el producto que le suministra Balfegó.
