La horchata de verdad: hazla como si fueras valenciano

Circula por ahí una simpática anécdota acerca del rey Jaime I y una amable campesina que se aproximó al monarca para ofrecerle algo de beber, pues seguro que estaba exhausto de tanto cabalgar. En ese momento, el monarca, sorprendido, exclamó algo así como ‘açó és or, xata’ (esto es oro, chata). Por supuesto, y a pesar de que muchos han creído la anécdota a pies juntillas, no es ni mucho menos verídica. Lo único cierto en esta leyenda surgida de la lustrosa imaginación de alguien con ganas de inventar es que la horchata es auténtico ‘oro’ para nuestra salud.

Ahora que los calores han llegado, es tiempo de horchata. Ya sea para agasajar a los invitados o para el disfrute personal, este refresco milenario es un auténtico acierto que además aporta bondades para la salud. No en vano, en sus inicios la horchata de chufa se consideraba un remedio estupendo para tratar las hemorroides. Al menos eso pensaba el galeno más importante de la Edad Media, Arnau de Vilanova (1238-1311), quien ejerció de médico para Jaime II de Aragón. Claro que ahora pocos se atreverían a sostener semejante creencia.

El ‘oro’ es la biotina

De hecho, hemos tenido que aguardar unos cuantos siglos para que un reciente estudio del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), la Facultad de Farmacia de la Universidad de Valencia y la Universidad de Química y Tecnología de Praga desvelara algunas de las destacables propiedades de la horchata natural de las que poco o nada se sabía. En este sentido, gracias al empleo de tecnología puntera, se ha descubierto que la horchata natural posee altos niveles de biotina o vitamina B7. Se trata de una gran aliada de la nutricosmética dado que influye en el óptimo estado de la piel (ayuda a la prevención de la dermatitis y de algunos tipos de eczemas), al tiempo que contribuye al fortalecimiento de uñas y cabello.

La biotina es todo un dechado de virtudes cuyo influjo benéfico no solo se siente en nuestro aspecto, sino que va más allá pues levanta el ánimo, ayuda al sistema nervioso e incluso previene enfermedades neurodegenerativas. Es más, incluso ayuda a mejorar la salud cardiovascular.

Pero la cosa no acaba ahí, existen otros compuestos que han gritado ‘presente’ cuando los investigadores pasaban revista a la horchata. La arginina es uno de ellos, pues mejora la circulación y la presión sanguínea. Otros son los fosfolípidos, a los que se les atribuye propiedades cardiovasculares similares al aceite de oliva y que, por lo tanto, ayudan a reducir el colesterol y los triglicéridos. Eso sí, no vale cualquier horchata ya que, para que rebose de todos estos portentosos compuestos, ha de ser natural. A fin de cuentas las industriales los poseen en mucha menor medida y suelen estar demasiado azucaradas, lo que les resta puntuación como bebida saludable.

Las chufas, la clave

Desgraciadamente, si no se vive cerca de algún vendedor artesanal de horchata, conviene recorrerse los supermercados gourmets para dar con una a la altura de las exigencias. Claro que, si hay ganas, también es posible hacerse con unas chufas y elaborar horchata propia. Cabe señalar que en Valencia se cultivan en la comarca de l’Horta Nord, que cuenta con denominación de origen protegida Chufa de Valencia. Andoni Monforte, horchatero artesano y fundador de Món Orxata, negocio dedicado al mundo horchatero, comenta a Alimente que la horchata puede elaborarse en casa a través de la Vegan Milker de Chufamix, de la que han vendido más de 50.000 unidades solo en España, o con el paño de toda la vida”.

Además, Monforte confirma que han apreciado un “notable incremento en la venta de chufa a granel y que tanto la horchata natural como la chufa se venden muy bien en España”, aunque, según declara, también hay cierto interés, pero en menor medida, por productos derivados de la chufa como la crema-licor, las mermeladas, la cosmética, el chocolate o el turrón de chufa.

Dicho esto, vamos a detallar la receta para preparar y los ingredientes precisos:

• 250 gramos de chufa
• La corteza de un limón
• 1 litro de agua
• Canela
• Azúcar (ingrediente opcional. También es posible reemplazarlo por otros endulzantes como miel o azúcar de coco, entre otros).

Y no olvides la batidora eléctrica o el mortero de madera, del que todavía perviven incondicionales.

La receta

Una vez se tenga todo listo, toca preparar la horchata. En primer lugar, debemos poner a remojo las chufas durante unas doce horas, de esta manera las rehidrataremos. Si hace calor, podemos dejar el bol en la nevera. Transcurrido ese tiempo, las escurrimos y las pondremos en la batidora (o bajo el mortero) junto con el resto de ingredientes.

Trituraremos todo el contenido y lo pasamos por un tamiz o colador a fin de extraer el líquido. Una vez conseguido el ansiado líquido, lo pondremos a enfriar para aguardar el feliz momento de su consumo.

Por supuesto, el azúcar (o lo que hayamos escogido para endulzar) lo podemos añadir al servirla o dejarla tal cual. Un truco para obviar el azúcar o cualquier endulzante es hacerla más concentrada. Esto se conseguirá reduciendo la cantidad de agua empleada (en vez de 1 litro, unos 750 ml): así tendrá más sabor.

Uno de los elementos que suelen acompañar a la horchata son los 'fartons'. Su destino se unió en 1960

En este caso el único inconveniente es que se debe consumir rápidamente, incluso el mismo día. Esto es así por las impurezas que se encuentran en la rugosa piel de las chufas que ocasionan que la bebida fermente en poco tiempo. Otra opción es meterla en el congelador y tomarla granizada.

Y mojamos con ‘fartons’, si quieres

Uno de los elementos que suelen acompañar a la horchata son los 'fartons'. Su destino se unió en 1960, cuando la avispada familia Polo ideó un bollo para acompañar la horchata que con tanto fervor se consumía en Alboraya (Valencia). Hasta ese momento, la costumbre (que algunos todavía se niegan a abandonar) era mojar la horchata con rosquilletas y pan cortado. En cualquier caso, ese matrimonio (el fartón y la horchata) sigue estando muy bien avenido desde entonces. Eso sí, es mejor no consumir 'fartons' industriales ya que se ha optado por una horchata 100% natural. Otra opción es hacer unas galletas de chufa con los restos que hayan sobrado.