Existen pocos placeres tan atávicos como la sensación de haber degustado un buen filete. No obstante, para que la carne que se ha servido en el plato esté en su mejor estado no son pocos los factores se han tenido que conjugar.

La raza, la cría, la maduración, el buen manejo en la carnicería, los cortes... Entender cómo funciona este producto para escoger las mejores piezas requiere de una sabiduría que rompe a veces lugares comunes muy asentados.

La raza es el primer factor que confiere a la carne sus características. Para los expertos equivale a la uva en el vino

Para profundizar en sus secretos, recurrimos a Álvaro Jiménez Barbero, cofundador de CARNIco, un establecimiento situado en el madrileño barrio de Chamberí especializado en carnes rojas. Con una destacada vocación didáctica, los clientes de este local no solo acuden a su mostrador a hacer la compra, sino a instruirse sobre cómo se contruyen los verdaderos placeres de la carne.

Lo que determina el resultado

¿Qué significa realmente calidad cuando hablamos de carne de vacuno? Jiménez Barbero nos explica que por un lado hay una serie de aspectos generales y objetivos que tienen que ver con unas buenas prácticas, mientras que por el otro se encuentran las cuestiones del gusto que tiene cada comensal.

Frente a las normas habituales que hablan de las bondades de las razas o de los efectos sobre las reses de una de una determinada forma de alimentación, el especialista nos intenta transmitir que la cría del ganado bovino está plagada de matices y particularidades. En palabras de Jiménez Barbero, la raza del animal "es el equivalente a la uva en el vino. Como materia prima, va a dotar de ciertas características a la carne, pero luego hay que cuidar los animales para que ofrezcan los mejores resultados".

El especialista defiende que el prestigio de las razas puras posee se debe a una razón mediática en la que se entremezclan cuestiones como el orgullo de las regiones de cría y valores como la pureza, que no se encuentran plenamente justificadas. Para Jiménez Barbero, las razas puras tienden a presentar o un exceso de carne o un exceso de grasa: "Sucede por ejemplo, con la limousin, una especie que tiene mucha carne, pero que también presenta un alto contenido de agua, algo que se nota mucho, por ejemplo, cuando vas a a hacer un filete a la plancha". Las mejores reses, según el experto, son en realidad aquellas que presentan una óptima relación entre grasa y carne: "Por eso suelen ser mejores los animales cruzados", defiende.

Foto: iStock.
Foto: iStock.

El segundo condicionante a tener en cuenta es el sexo, ya que la vaca retiene mejor las grasas que el toro. Las diferencias se reducen, sin embargo, cuando se compara la carne de buey (toro castrado) con la de la de la hembra. Si ambos son alimentados de la misma manera y disfrutan de los mismos cuidados, ¿cuál resulta más gustosa? "No suele haber grandes diferencias -asegura Jiménez Barbero-. Eso sí, hay que dejar que el buey crezca más tiempo, por lo que se le sacrificará más tarde, con unos 4 años".

Por lo que se refiere a la alimentación, hemos oído en múltiples ocasiones que los bovinos cebados con pastos acabarán ofreciendo un mejor producto que aquellos que han sido criados a base de piensos. El especialista desmiente también este tópico y se muestra partidario de mezclar prácticas propias de la ganadería extensiva y la intensiva: "La alimentación a través de hierba no va a generar suficiente grasa, por eso es necesario complementar con cereales de calidad", asegura.

Aunque no se consuma, la carne del mostrador debe mostrar grasa: un signo de que el animal ha estado bien criado

Todos estos cuidados se echarán por tierra si el bienestar del animal termina descuidándose: "Por muy buena base genética que tenga, si sus condiciones de vida no son las propicias, la carne nunca alcanzará la calidad que merece".

Como señalábamos más arriba, no hay que obviar las cuestiones que dependen del gusto de cada cliente. En función de las preferencias, existen dos factores con los que ganaderos y productores pueden jugar, como son la edad y la maduración: reses que alcanzan edades más avanzadas y aquellas canales que han tenido periodos de maduración más alargados darán pie a sabores más intensos.

En la carnicería

Una vez conocida la teoría, le pedimos al fundador de CARNIco que nos enseñe cómo distinguir aquellos aspectos que hay que considerar cuando acudimos al punto de venta. Aunque parezca evidente, el especialista en la carnicería debe cuidar la higiene, demostrar maña a la hora de filetear y efectuar los cortes en el mismo día.

Para Jiménez Barbero, existen dos claros signos de que la carne es de primer nivel: "Uno de ello es la grasa: el síntoma más evidente de que el animal ha estado sano y ha comido bien. Por eso, aunque el cliente prefiera retirarla y no la consuma, las piezas del mostrador deben presentarla". El otro rasgo que hay que tener en cuenta es el del color: "Deberá ser de un rojo limpio muy definido. Ni demasiado apagado ni demasiado brillante. Esto último puede denotar un pH incorrecto, propio de un animal que ha sufrido estrés durante el sacrificio".

Mostrador de CARNIco.
Mostrador de CARNIco.

Llegados a este punto, aparece de nuevo otro momento crítico como es el del corte. El carnicero deberá siempre encontrar las fibras y efectuarlo de manera transversal. Un filete mal seccionado resultará excesivamente duro para el paladar.

Por lo que se refiere al tipo de cocción que se vaya a realizar conviene que la carne provenga de diferentes cortes del animal. Jiménez Barbero recomienda que los filetes que se preparen a la plancha se extraigan de la parte de la pata. Dentro de ella existen varias piezas, siendo el solomillo la más tierna, una de las partes 'premium' de la carne de vacuno, junto con la falda. El morcillo por el contrario resulta más duro y necesita de procesos de cocción largos, como los guisos, para sacarle todo el partido. Para la barbacoa se recomiendan, por el contrario, las costillas, así como las partes de los lomos más altos.

Queda, por último, los consejos de conservación: "Ante la complicada vida que lleva el consumidor moderno, que no le permite acudir con frecuencia a la carnicería, le aconsejo que haga una compra grande, congelando después las piezas en porciones individuales nada más llegar a casa". En cuanto a la descongelación, hay que tender siempre a procesos lentos, dejando la carne en el frigorífico para que las propiedades organolépticas de estos exquisitos bocados no sufran grandes pérdidas.