La manera correcta de congelar y descongelar alimentos (y sacarles todo el partido)

Quién nos iba a decir que los alimentos congelados, en algún momento, se iban a convertir en tendencia gastronómica. Han incrementando su consumo un 3,7% durante 2017, según los últimos datos de la consultora Nielsen y con ganas de crecer aún más. La industria del congelado ha hecho un esfuerzo por resaltar sus virtudes: son más baratos que sus variantes frescas, se presentan ya listos para consumir -no ocurre lo mismo con muchos frescos- y ya poseen gamas premium, que los hacen indistinguibles en una cata a ciegas frente a los no congelados. Argumentos que han conquistado el helado corazón de nuestra lista de la compra.

Gracias al untracongelado las verduras poseen más vitaminas y minerales que si fueran frescas

Además, se han apuntado al carro de la salud: como el 86% de los consumidores españoles está intentando incluir en su compra mensual una mayor cantidad de productos saludables, hasta en el empaquetado de los helados y las pizzas congeladas se destaca que son naturales, ecológicos y sin aditivos artificiales. Sin embargo, no todos los congelados son igual de sanos, económicos o prácticos. Alimente explica las razones para que saques partido al congelador. Primer paso, desentierra las 'momias' que escondes en él desde hace un año. Segundo paso, destierra de tu cabeza los falsos mitos que todavía existen sobre estos alimentos y prepárate para comer rico, barato y bien.

Igual de sanos

Actualmente, la mayoría de las empresas que nos ofrecen estas delicatessen emplean una técnica denominada ultracongelación, en la que los alimentos se congelan, recién recolectados, a gran velocidad alcanzando temperaturas de hasta -40 ºC, lo que garantiza casi el 100% de su contenido nutricional. De hecho, gracias a este sistema se pueden dar paradojas como que la verdura congelada posea más vitaminas y minerales que la fresca, como bien nos explica Marta Alejandre, tecnóloga de alimentos del departamento de Ciencias de la Alimentación y Fisiología de la Facultad de Farmacia y Nutrición de la Universidad de Navarra: “Las vitaminas se pueden perder durante los procesos de selección, almacenamiento, transporte y distribución a los que son sometidos los productos frescos durante varios días. Sin embargo, la congelación inmediata de estos alimentos después de la recolección, minimiza la pérdida de nutrientes, preservando mejor su valor nutritivo y su calidad organoléptica”.

La vitamina C es la que más fácilmente desaparece si se congelan frutas y verduras, ya que se puede reducir su contenido hasta en un 15%. Sin embargo, en alimentos como la carne o el pescado, las alteraciones de nutrientes como proteínas, vitaminas y minerales durante la congelación son mínimas. Los congelados son tan sanos como los frescos… siempre que no los compres rebozados o en forma de lasaña, claro está.

Existen trucos para que incluso el congelador más barato mantenga los nutrientes de un táper de lentejas

¿Y qué sucede si decidimos 'alimentar' nuestro congelador con nuestra propia materia prima? Obviamente, para los hogares la ultracongelación no es una opción, pero existen trucos para que incluso el congelador más barato consiga mantener los nutrientes de un táper de lentejas con verduras. “Congelar a una temperatura de -18 ºC o menor sin romper la cadena de frío, utilizar bolsas o recipientes de plástico para evitar quemaduras de congelación, dejar enfriar los alimentos antes de congelarlos y no volver a congelar un alimento descongelado son algunas de las prácticas recomendadas”, expone Marta Alejandre. Pero hay muchas más. Pasamos a describirlas.

Normas básicas

• 'La cocina sostenible' (Ed. Cúpula)

  Guarda las joyas, no las momias. La frase no es nuestra sino de Ada Parellada, cocinera, autora de la imprescindible , y una firme convencida contra el despilfarro alimentario en los hogares y en las cocinas. Si alguien sabe cómo sacarle provecho a un congelador, esa es Ada. Y su primera clave no puede ser más contundente: “El congelador es el gran aliado, pero siempre que no sea donde encontramos las momias, sino donde guardamos las joyas. El congelador es nuestra caja de caudales, tiene que estar cuidado y ordenado”. ¿Está el tuyo así? Haz examen de conciencia y pasa al siguiente punto para saber por qué es importante.

• Cuida del estado de tu congelador. Para poder congelar de forma ideal en casa necesitas un congelador de cuatro estrellas, que es el que alcanza temperaturas de -30 ºC. Con este frío, las reacciones enzimáticas que se producen en los alimentos se reducen drásticamente. Si tu congelador es de tres estrellas, eso significa que alcanza una temperatura de -18 ºC, lo que le convierte en el adecuado para conservar alimentos que previamente se hayan ultracongelado. Pero ninguna de estas especificaciones técnicas sirve de nada si tu congelador no está cuidado, limpio y sin hielo en la puerta, porque esta capa de hielo deja entrar calor y genera descongelaciones parciales, cristalizaciones y permite a los microorganismos hacer de las suyas en tu comida almacenada.
• Mejor un buen congelado que un mal fresco. Cada familia tiene su manera de comer, pero a la hora de llenar el congelador hay que aprender a privilegiar la calidad sobre la comodidad, o lo que es lo mismo, más vale verdura troceada lista para consumir que pizzas cuatro quesos ocupando espacio. La dra. Paloma Gil del Álamo, especialista en Endocrinología y Nutrición, nos da las claves para no fallar en nuestras elecciones: “En el supermercado podemos comprar verduras congeladas, hortalizas, pescados, carnes… hasta frutos rojos listos para ser usados. Además, yo recomiendo congelar en casa los platos caseros elaborados por nosotros mismos (una vez estén fríos, nunca se pueden congelar en caliente), por ejemplo, un guiso de lentejas, un pisto de verduras o un guiso con pescado fresco y verduras. Debemos huir de los alimentos precocinados y congelados (pizzas, lasañas, alimentos rebozados congelados y listos para freír…). Estos no nos aportan apenas nutrientes interesantes para el organismo pero sí mucha grasa poco saludable, sal y aditivos. También es recomendable congelar el pescado que no vayas a cocinar a más de 70 ºC durante al menos 10 minutos para evitar la contaminación por anisakis”.
• Congela la ración que vayas a comer. Si solo sois tres en la familia, ¿por qué congelas la bandeja de filetes de pechuga de pollo tal cual? Si congelas en bloque, descongelas en bloque, y eso significa que o bien os dais un empacho de pechuga de pollo, o bien los sobrantes acaban en la basura tras languidecer unos días en la nevera. La idea es la contraria: aprovechar y abaratar la vida. Para lograrlo congela en pequeñas porciones, en contenedores adecuados y, lo que es más importante, con la fecha de cuándo los congelamos bien visible. “Debemos intentar apuntar siempre la fecha en la que se congeló el plato para no dejarlo eternamente en el congelador. Con el paso del tiempo pierde vitaminas y minerales”, advierte la dra. Paloma Gil. Para hacerte más fácil la tarea, destina cajones a cada tipo de alimento, de manera que no metas las gambas congeladas en el cajón donde guardas los postres o puede haber transmisión de sabores. “En cuanto a los recipientes, siempre recomiendo que sean cuadrados, para poder hacer un buen tetris. Aunque lo mejor son las bolsas de congelación, porque ocupan muy poco y son muy efectivas”, asegura Ada Parellada. Y lo que lleva más tiempo en el congelador ponlo en los sitios más visibles y accesibles, ya sabes, por si las momias.
• Congélalo todo. Casi todo es susceptible de ser congelado… Pero sabiendo cómo. Si te decides a realizar tus propias bolsas de vegetales congelados, debes escaldarlos para inhibir los procesos enzimáticos. El pescado debe congelarse en contenedores que no dejen pasar el oxígeno y así evitarás que se oxiden las grasas. Las especias y las hierbas aromáticas también se congelan perfectamente: un buen truco es picarlas en fresco y llenar con ellas cubiteras rellenas de agua. Así las puedes añadir a los guisos sin problemas. Las salsas también se congelan bien (si no son mayonesa o alioli), aunque al descongelarlas es posible que se hayan cristalizado y suelten agua, un inconveniente que se subsana calentando y batiendo la salsa hasta que quede homogénea. La fruta pierde su textura y solo podrás usarla si la bates o la cueces. “Mis básicos del congelador son pechugas de pollo y otras carnes como entrecot de ternera, también marisco (gambas) y no fallan los cubos de caldo casero y las porciones de cebolla sofrita”, enumera Ada Parellada. Y un último consejo: tan importante es esperar a que los alimentos caseros se enfríen antes de ser congelados como que los que compremos en el súper no sufran cambios de temperatura: usa bolsas térmicas para no romper la cadena de frío y mételos en el congelador lo antes posible.

Claves para descongelar

• Hazlo dentro de la nevera. El ideal es que la descongelación se realice a temperaturas de refrigeración para evitar el desarrollo microbiano. Pero si tu mala cabeza te ha llevado a un situación de cero planificación y necesitas una descongelación rápida, te queda la opción del microondas, un método especialmente recomendable para descongelaciones exprés de carne y pescado... aunque pierdan aroma al usarlo. Si has empleado esta opción, debes cocinar los alimentos inmediatamente tras ser descongelados para prevenir que el alimento se contamine y la proliferación de microorganismos. “Otro error común es no respetar el tiempo y tipo de descongelación de los congelados adquiridos en el supermercado -explica la Dra. Paloma Gil-. Es importante leer las etiquetas y seguir las instrucciones del fabricante”. Las verduras congeladas se pueden cocinar sin necesidad de descongelación previa, fíate de lo que pone en la bolsa. Lo que no hay que hacer jamás de los jamases es descongelar a temperatura ambiente: el riesgo de que el exudado del congelado se convierta en el Marina D’Or de todo tipo de microorganismos patógenos que se pasean por tu cocina es demasiado elevado.
• Consume ese mismo día. A poder ser. “Si congelamos adecuadamente un plato, conservará las vitaminas y minerales propios de ese guiso. Pero para no perder propiedades es importante consumirlo tras la descongelación lo antes posible”, advierte Paloma Gil. Nada de descongelar el lunes la comida del domingo… o nutricionalmente no estarás comiendo nada.
• Envuelve lo que ya está envuelto. El hielo que se funde genera un exudado que ya hemos dicho que le encanta a las bacterias y puede contaminar al resto de alimentos de tu nevera. Evita que entre en contacto con ellos colocando el producto a descongelar en un contenedor impermeable.
• Nunca recongeles. Una vez descongelado algo, descongelado se va a quedar. Volver a congelarlo es un riesgo, no solo porque en el proceso ha ido perdiendo densidad nutricional, sino porque su carga bacteriana puede ser mayor porque ha ido aumentando durante la descongelación. O sea, que esa porción de lasaña que has descongelado, si sobra, se la das al vecino para que la cene o te la cenas tú, en ningún caso puede volver al congelador.