Mas de 70 años después de que Percy Spencer inventara el microondas de forma casual cuando investigaba una aplicación del vacío denominada magnetrón y medio siglo desde que se introdujera progresivamente en todos los hogares, su uso sigue arrojando dudas. Entre ellas, la seguridad alimentaria, su utilidad gastronómica y su influencia en los nutrientes de los alimentos que metemos. Los expertos siguen debatiendo aspectos de sus características científicas, las ondas magnéticas y su repercusión en la comida, tanto cuando es cocinada como cuando solo es recalentada. Conserva mejor las vitaminas y minerales de las verduras, presenta riesgos dependiendo de los envases utilizados y en el caso de las carnes no solo la empeora gastronómicamente al conseguir menos sabor, sino que es más fácil que quede algo cruda de forma desigual por dentro.
Si la comida está envuelta en algunos plásticos o táperes, se puede liberar bisfenol-A, agente químico peligroso
Respecto a la cocina, un aspecto esencial es que carece de la reacción de Maillard que presentan los alimentos que se elaboran sobre una superficie como una sartén, una plancha o un horno. Esto implica que, debido al proceso descrito por el químico francés Louis Maillard, las complejas reacciones que se producen al calentar aminoácidos y azúcares, que dan lugar al característico color y sabor de los horneados o asados, son imposibles de conseguir en el microondas, ya que el calentamiento de este se produce en el propio alimento durante el cual la superficie y el aire dentro del aparato permanecen fríos, impidiendo la reacción.
El peligroso plástico
Por eso hay recetas y productos más adecuados que otros a la hora de cocinar en un microondas. Además de algunos pescados como el salmón, y aunque parezca difícil el beicon y los huevos revueltos, en el caso de las verduras y hortalizas mantiene mejor los nutrientes que se pierden en una cocción tradicional. Tal y como explica la Harvard Medical School, "el metodo de cocción que mejor retiene los nutrientes es el que cocina la comida de forma más rápida y usa el menor líquido posible, que es el caso del microondas al cocer los alimentos de dentro hacia fuera. De esta forma se mantienen más vitaminas y minerales que en cualquier otro tipo de preparación".
El microondas retiene los minerales y vitaminas de las verduras mejor que ningún otro método de cocción
Sin embargo, la mayor preocupación de los últimos años se ha centrado en los envases. La misma Universidad de Harvard publicó en uno de sus artículos científicos de 2006, revisado el año pasado, que si la comida que se calienta en el microondas está envuelta en plástico o dentro de un contenedor como un táper, puede liberar bisfenol-A, un agente químico presente en el plástico y peligroso para la salud, porque puede pasar a la comida a altas temperaturas, con más facilidad si esta es rica en grasas como las carnes o el queso.
Además, la industria de los alimentos precocinados ideados para cocinarse rápidamente en el microondas ha invertido en el desarrollo de envases que ayuden a las ondas a que las recetas se acerquen lo más posible a la reacción de Maillard, solo que en muchísimo menos tiempo. Pero el gran problema son los plásticos. Sabemos desde que se introdujo en el mercado que no podíamos utilizar metal y sí en cambio cerámica y vidrio. ¿Pero qué ocurre con los envases plásticos como los clásicos táperes? Cuanto menos tiempo y menos potencia, mejor. No uses tampoco los que tengan muchos años. Hay envases de este tipo especialmente preparados para ello: si es el caso, no hacen falta precauciones. Lo más importante es evitar plástico adherido a la comida, como el film transparente: se puede fundir y aumenta el riesgo.
Así que no todos los plásticos son malos, pero conviene prestar atención. De hecho, hay envases de plástico específicamente preparados para ello, y en cambio hay algunos táperes que no corren riesgo de derretirse, pero que no son especialmente indicados. Por otra parte, la industria de la comida precocinada y envasada, lista para microondas, desarrolla nuevos envases destinados a acabar con las limitaciones culinarias de este tipo de cocción y que han mejorado notablemente el resultado de algunos productos. Sin embargo, todavía no se ha conseguido que la lasaña o la pizza adquieran las propiedades clásicas del horno: se hará más rápido, pero no tendrán ese acabado porque su técnica no se lo permite, al menos de momento.
