¿Se imagina un verano sin helado de vainilla? Pues es lo que está sucediendo ya en algunas zonas de Reino Unido. Si el verano pasado la popular cadena londinense de helados Oddono's anunció la retirada de este producto de su menú, este año otras como Ruby Violet se han sumado ya a esta drástica medida. La escalada de precios de la vaina de vainilla está poniendo en serias dificultades al sector heladero. De los 94 €/kilo de 2014 a los 600-700 €/kilo en la actualidad. ¿Qué está ocurriendo?

Madagascar es el mayor productor de orquídeas de vainilla. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en 2016 la isla produjo cerca de 3.000 toneladas, lo que supone más de la mitad de la cuota de mercado mundial. Pero también es uno de los países más castigados por los ciclones. El año pasado, el paso de Enawo (la tormenta más fuerte registrada en más de una década) causó una catástrofe humana y material sin precedentes y, sin tiempo a recuperarse, a comienzos de este año otro ciclón, el Ava, volvía a asolar la isla. En los últimos dos años, el valor de esta especie se ha disparado. Ya es el condimento más caro tras el azafrán y ha superado el precio de la plata.

"En 2003, tras dos ciclones y crisis política en Madagascar, la vainilla alcanzó los 300 € el kilogramo"

No obstante, “el coste, aunque muy elevado, parece que quiere estabilizarse”, tranquiliza Marco Miquel, presidente de la Asociación Nacional de Heladeros Artesanos (ANHCEA). Este año, tan solo ha subido un 5%. Insignificante frente a la subida del 350% del año pasado. Pero lo cierto es que la burbuja de la vainilla no termina de pincharse. “Para mí es claramente un movimiento especulativo como ya se ha hecho con otros productos como la almendra o la chufa valenciana”, opina Miquel. “Desde 2015 –dos años antes de Enawo–, el precio de la vainilla no ha dejado de subir. Creo que el tifón se ha utilizado como excusa”, continúa el artesano. No es la primera vez que el mercado de la vainilla se dispara. En 2003, tras dos ciclones y crisis política en Madagascar, alcanzó los 300 €. Pero poco después se desplomó.

Ramas recopiladas en el proceso de manufacturación de la vainilla. (iStock)
Ramas recopiladas en el proceso de manufacturación de la vainilla. (iStock)

Sea como fuere, la demanda de vainilla no deja de crecer. No solo porque es uno de los sabores más requeridos en todo el mundo (según Mintel, solo en EE UU el 2% de los productos alimenticios y el 3% de las bebidas se anunciaron con sabor a vainilla en 2016), sino por el reciente interés de buena parte de la industria norteamericana en su adquisición. Y es que, por presión popular, grandes empresas alimentarias, como General Mills, Hershey’s, Kellogg’s, o Nestlé se comprometieron hace un par de años a eliminar sabores artificiales y otros aditivos de muchos alimentos vendidos en EE UU.

Vainilla sintética

Al margen de la especulación, lo cierto es que la obtención de esta especie de forma natural se torna ardua y compleja. No solo es extremadamente sensible a la climatología, sino que su proceso resulta largo y costoso. La floración tarda entre dos y siete años en llegar. Pero aún hay más: la flor hermafrodita se debe polinizar de manera manual. Una a una y en las 24 horas que tienen de vida. El proceso de curado después de cosechadas las vainas puede alcanzar los seis meses. En definitiva, se calcula que para producir un kilo de vainillina (componente primario del extracto natural de la vaina) se requieren aproximadamente 500 kilos de vainas de vainilla, lo que corresponde a la polinización de aproximadamente 40.000 flores. Según un estudio publicado en 'Applied and Environmental Microbiology', en la actualidad las vainas de vainilla suponen tan solo el origen de un 0,25% (40 toneladas de cada 16.000) de la vainillina que se comercializa. ¿De dónde provienen entonces las 15.960 toneladas restantes que consumimos?

Polinización manual de las flores de vainilla en Madagascar. (iStock)
Polinización manual de las flores de vainilla en Madagascar. (iStock)

Tan solo 20 años después de que la vainillina fuese identificada y aislada por primera vez (Gobley, 1858), se logró su síntesis en un laboratorio a partir del eugenol del clavo. No obstante, el boom industrial llegó en la década de 1970 con la fabricación masiva de vainillina a partir de lignina, un subproducto obtenido durante el proceso de fabricación de pasta de papel (ya casi en desuso por su altísima tasa de residuos) y, poco después, a partir del precursor petroquímico guayacol, hoy mayoritario por su alta rentabilidad (no llega a los 10 € el kilo).

“Estos procesos se siguen utilizando”, apunta la doctora Soledad Prats, profesora del Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología de la Universidad de Alicante, “aunque se están sustituyendo por biotecnología en la que se utilizan los microorganismos como fabricantes de vainillina a partir de materiales de origen vegetal”. En efecto, el actual rechazo del consumidor a ingredientes no ‘naturales’ ha planteado un nuevo reto para la industria química, que busca sin descanso nuevas fuentes para la obtención de vainillina que no generen residuos. Una reciente revisión publicada en 'Molecular Plant' describe el estado actual de la síntesis de vanillina basada en la biotecnología con el uso de ácido ferúlico, eugenol y glucosa como sustratos; y bacterias, hongos y levaduras como huéspedes de producción microbiana.

"Cualquiera pone en la etiqueta ‘helado artesano’ con total impunidad o ‘aroma natural de vainilla’ cuando no lo es"

¿Pero se pueden considerar ‘naturales’ estas síntesis de laboratorio? Según el Reglamento 1334/2008 de la Unión Europea, sí, puesto que se utiliza como producto de partida un material de origen vegetal, animal o microbiológico y la sustancia obtenida es idéntica a la que se encuentra en el producto original. En principio, “el riesgo de toxicidad para una sustancia química no depende de su origen, sino de otras variables como son, por ejemplo, las condiciones de exposición a la misma", aclara el doctor Salvador Maestre, del mismo departamento. “Al final lo que se obtiene es una molécula y da igual que provenga de una planta o se sintetice”, continúan Prats y Maestre. Aunque, según los investigadores, en todos los casos el aroma comercializado debe pasar los controles sanitarios que establezca cada país y utilizarse en las proporciones recomendadas. No obstante, “la tendencia actual, siempre que se pueda, es a una química verde en la que se busca reducir el gasto de reactivos y los residuos que se puedan generar”, concluyen.

¿Helado de vainilla o de sabor vainilla?

A pesar de la creatividad de nuestros heladeros (España volvió este año a proclamarse subcampeona de la Copa del Mundo de la Heladería por segundo año consecutivo), en líneas generales, los consumidores españoles somos bastante clásicos a la hora de elegir sabores. Según el '2º Estudio de Hábitos de Consumo de Helados de los Españoles' (Unilever), el chocolate (37,9%) y la vainilla (15,6%) siguen sin tener rival. Así que, en principio, desde ANHCEA aseguran no tener constancia de que en España se haya dejado de elaborar el helado de vainilla. Demasiado riesgo. Tampoco han percibido ninguna variación en la producción ni en el consumo. “La posición de los heladeros de Reino Unido es demasiado drástica y arriesgada”, opina Marco Miquel. “El helado de piñones, por ejemplo, también sale muy caro pero con nuestra enorme variedad de sabores, entendemos que es cuestión de compensar las pérdidas de un lado con las ganancias de otro”.

Flor y ramas de vainilla. (iStock)
Flor y ramas de vainilla. (iStock)

En los últimos meses, los heladeros españoles han buscado diferentes soluciones para subsanar el problema. No todos pueden asumir el esfuerzo de la descomunal subida. Unos han optado por extracto (preparado con un alto porcentaje de vainillina de la vaina, entre otros 250 componentes). Otros se han lanzado a explorar otros mercados (sobre todo el mexicano). “En Valencia, por ejemplo, hemos tratado de potenciar más nuestro tradicional ‘mantecado’, algo que recuerda a la vainilla pero con más huevo, y ha tenido bastante aceptación”, apunta Miquel.

La vainillina sintética queda, generalmente, para el helado industrial. “La fuerza que tenemos los artesanos es precisamente jugar con ingredientes de primera calidad y la innovación para que se note la diferencia del producto”, subraya el presidente, pero advierte: “Con el intrusismo se cae permanentemente en el fraude. Cualquiera pone en la etiqueta ‘helado artesano’ con total impunidad o ‘aroma natural de vainilla’ cuando no lo es”. La legislación española y europea es clara al respecto: el etiquetado de los aromas y los ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes no debe inducir a error al consumidor. Y para utilizar el término ‘aroma natural de vainilla’, este debe haberse obtenido, al menos, en un porcentaje del 95% de las vainas de vainilla. De lo contrario, será helado sabor a vainilla. No helado de vainilla.