Es inevitable. Llega el verano y muchos se abalanzan sobre las rocas de la playa en busca de mejillones, almejas, navajas, berberechos y algún que otro molusco despistado. El objetivo es claro: confeccionar la cena o el aperitivo del día siguiente. También hay quienes los consumen ahí mismo, a pesar de que el animal está todavía vivo y, por supuesto, crudo. Ingerir moluscos sin cocinar ya entraña ciertos riesgos, incluso si los adquirimos en un establecimiento autorizado para su venta. Pero todavía lo es más cuando lo hacemos por nuestra cuenta y riesgo. De hecho, tal y como recomiendan desde la empresa de seguridad alimentaria SIGGO, no hay garantías de que el molusco en cuestión esté libre de bacterias y sustancias tóxicas que suelen acumularse en los organismos marinos.
Según explican los expertos, esta práctica no es nada recomendable dado que, aunque estén vivos, pueden tener alojados en su interior todo tipo de bacterias, virus y otros contaminantes. Por lo tanto, conviene frenar el entusiasmo, esta ocurrencia puede derivar en diarreas y problemas gastrointestinales que, afortunadamente, no suelen requerir intervención médica.
Además, en SIGGO consideran una osadía que algunos particulares decidan vender lo recolectado a establecimientos de hostelería. En este sentido, debemos recordar que la normativa vigente prohíbe “la venta de moluscos susceptibles de ser consumidos en crudo que no procedan de zonas costeras clasificadas como salubres o de estaciones depuradoras”.
Mejillones, almejas y otros moluscos bivalvos
Los moluscos bivalvos, llamados así porque poseen una concha dividida en dos valvas unidas entre sí por un ligamento elástico denominado charnela, presentan cierta tendencia a acumular biotoxinas. Tras su consumo, lo normal es que estas se transmitan a los humanos. Por lo tanto, las almejas, los mejillones y, ocasionalmente, las vieiras y las ostras se convierten en el perfecto asidero de estas biotoxinas. En concreto, las intoxicaciones paralizante (PSP), diarreica (DSP), neurotóxica (NSP) y amnésica (ASP) son las más frecuentes. También su alimentación los convierte en el candidato idóneo para acumular sustancias contaminantes. No obstante, antes de su venta, todos los moluscos son sometidos a un proceso de depuración.
Los bivalvos extraen su alimento del agua que van filtrando. Esto ayuda a los moluscos a crecer, pero acaban impregnando sus tejidos de posibles toxinas. Sobre todo, si los recolectamos en una zona de contaminación elevada –aspecto del que no solemos tener mucha información–, donde abundan los vertidos de residuos ya sean urbanos, industriales, agrícolas o ganaderos. Todas estas sustancias llegan después al tubo digestivo de los moluscos.
La UE establece categorías de zonas de recolección de moluscos en función de la contaminación del área
No en vano, los moluscos que solemos comprar en las pescaderías han pasado por diversas medidas de control. Algunos incluso proceden de zonas de producción que previamente han sido clasificadas según la contaminación fecal presente en el agua. En el caso concreto de la Unión Europea, encontramos tres categorías:
Zonas de clase A. Los moluscos bivalvos vivos se pueden recolectar para el consumo humano inmediato.
Zonas de clase B. Únicamente pueden comercializarse tras un tratamiento previo en un centro de depuración o reinstalación.
Zonas de clase C. Son áreas muy contaminadas y, por lo tanto, exigen un mayor periodo de reinstalación a fin de eliminar cualquier rastro de sustancias contaminantes de origen microbiológico.
Habitualmente, las consejerías de las distintas comunidades autónomas publican en sus diarios oficiales información sobre las áreas existentes para la recolección de bivalvos, así como su clasificación. Sin ir más lejos, en Galicia encontramos que la mayor parte de las zonas de producción corresponden a la clase B. Por lo tanto, será preciso someter a los bivalvos a un proceso de depuración antes de su venta.
¿Cómo es la depuración de estos moluscos?
La web COCIÑAconCIENCIA, un proyecto de divulgación científica sobre seguridad alimentaria cuyo propósito es informar y concienciar a la población acerca de la peligrosidad de ciertos hábitos que tenemos asumidos como normales, dedica gran parte de su programa a este método de higienización del molusco, que busca ofrecernos un producto lo más seguro posible.
En concreto, la depuración consiste en la inmersión de los moluscos en tanques o piscinas por los que circula agua de mar limpia y desinfectada. De esta manera, empleamos la propia naturaleza de los bivalvos en nuestro beneficio, pues gracias a la filtración de este agua van reduciendo paulatinamente su carga microbiana hasta situarse en un nivel aceptable. En estos centros únicamente se pueden depurar lotes de bivalvos claramente identificados, procedentes de zonas controladas y que, por tanto, respetan las normas sanitarias establecidas.
