El problema del glutamato: así consiguen que comas más

El glutamato monosódico es un asiduo de nuestros aperitivos. Lo cierto es que ahí está el E-621 de las aceitunas, los quicos, las bocas de mar, las sopas, las croquetas, los gusanitos de los niños e incluso las patatas fritas. Imposible zafarnos de él. Según ciertos estudios, es el culpable de nuestra voracidad y de que no seamos capaces de contentarnos con unas cuantas patatas fritas, viéndonos abocados a comernos entera una bolsa de este hipercalórico snack.

Dicha sustancia empezó a criar mala fama en 1968, cuando un médico estadounidense de orígenes chinos se quejó mediante carta al 'The New England Journal of Medicine' de cierto malestar tras haber comido en un restaurante chino. En concreto, refirió haber sentido debilidad, entumecimiento y palpitaciones. Las sospechas recayeron enseguida sobre el glutamato monosódico y, sin quererlo, puso la primera piedra del 'síndrome del restaurante chino', pues otros médicos también aseguraron haber sufrido idénticos problemas en establecimientos de este tipo.

Síndrome del restaurante chino

Unos años después, en 1980, un estudio publicado en la la revista 'Nature' habló a las claras del glutamato monosódico y el llamado 'síndrome del restaurante chino'. Aunque no puede negarse su existencia, sí que debemos matizar que únicamente un 1% de la población es sensible a este ingrediente y puede experimentar cierta alergia tras consumir algún alimento que incluya en su receta este aditivo.

El glutamato monosódico intensifica el sabor de cantidades ínfimas de productos como el pollo

No obstante, en los últimos años se encuentra en el ojo del huracán e incluso se abrió una petición en Change.org encaminada a solicitar al Ministerio de Sanidad la supresión del glutamato monosódico. Aunque la petición ya está cerrada, logró recabar un total de 53.946 firmas. Las acusaciones, muchas: autismo, demencia, hiperactividad y desórdenes del comportamiento en niños, asma y últimamente también se habla de posibles casos de ceguera a largo plazo, según un estudio de la Universidad Hirosaki (Japón), dirigido por Hiroshi Ohguro.

A este respecto, durante el pasado mes de agosto, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) estableció cuál era la ingesta diaria admisible (IDA) de glutamatos (en cualquiera de sus formas) y esta se fijó en 30 mg por kilo de peso corporal. Así, llegó a la conclusión de que se estaba consumiendo más de lo recomendado. A tal efecto, los responsables de la EFSA han recomendado revisar los límites máximos para estos aditivos alimentarios como productos de pastelería fina, sopas y caldos, salsas, carne y productos cárnicos, entre otros.

Por lo tanto, dado que el glutamato lo encontramos por doquier, más valdría que, por fin, alguien hiciese las pertinentes presentaciones. Así, vamos a explicar de dónde surge, qué alimentos lo contienen y, por supuesto, si debemos tratar de reducir su consumo.

La comida procesada, el reino del glutamato

El glutamato monosódico (también conocido como GMS) es un aditivo que hallamos normalmente en los alimentos procesados. La lista es inmensa y cada día se suman más miembros a la gran familia de alimentos que apuestan por integrar este potenciador del sabor en la receta.

Para su obtención se fermentan productos como la caña de azúcar o ciertos cereales, lo que permite obtener un aditivo, con menos sodio que la sal común, con el que podemos potenciar el sabor de los alimentos. Una vez sintetizado presenta la apariencia de una sal cristalina que podemos adquirir fácilmente en cualquier supermercado.

En concreto, nos encontramos ante un ácido glutámico que forma parte de los 20 aminoácidos que a su vez forman parte de las proteínas. Además, lo podemos hallar de forma natural en quesos como el roquefort o el parmesano, en las nueces, en los champiñones y tomates, e incluso en las carne de vacuno o pollo. Esa presunta 'naturalidad' explica en gran medida las razones por la cuales no se ha limitado demasiado. Además, en los últimos tiempos se vincula su presencia al llamado quinto sabor, al umami (además de los ya conocidos dulce, salado, ácido y amargo), pues estimula sus receptores específicos de la lengua.

Dos razones para pasar del glutamato

En Alimente, hemos querido hablar con un experto en la materia, el periodista y divulgador Moisés Chacón, que ataca a la industria alimentaria a través de su blog 'No + aditivos'. Lo cierto es que Chacón, dado que los diversos estudios en torno a este aditivo son contradictorios, no se atreve a afirmar que su ingesta repercuta negativamente en nuestra salud, pero sí que esgrime dos argumentos muy contundentes para que nos pongamos en guardia contra el glutamato. En primer lugar, asegura que está fuera de toda duda que el glutamato monosódico inhibe la sensación de saciedad. Algo que, de por sí, resulta “inapropiado hoy día teniendo en cuenta que la obesidad se ha convertido en uno de los principales problemas de salud en nuestro país”.

En este sentido, cabe recordar que ya en 2004 un estudio realizado por la Universidad Complutense de Madrid por Jesús Fernández Tresguerres, director del departamento de Fisiología de la Facultad de Medicina, señalaba que el suministro de productos comestibles que contienen GMS despierta en nosotros una reacción compulsiva que puede ser comparable con la adicción, e incluso podría afectar a la producción de hormona del crecimiento.

La industria alimentaria abusa de esta sustancia para enmascarar la baja calidad de muchos de los procesados

Asimismo, Chacón acusa a la industria alimentaria de abusar de esta sustancia pues en los últimos años se ha disparado su uso y en muchas ocasiones sirve para “enmascarar la baja calidad de un producto”. “Hoy en día es habitual encontrar aceitunas rellenas de anchoas que, en realidad, no tienen anchoa, sino E–621 que le otorga ese sabor característico. En el caso del mal llamado jamón york, cuanto menor es la proporción de carne en el producto, más potenciadores del sabor contiene”, explica.

En definitiva, ¿nos están dando gato por liebre gracias al glutamato? Pues quizás sí, a juzgar por lo que nos cuenta este entendido ya que asegura que en productos como las croquetas congeladas de pollo podemos fácilmente observar en el etiquetado que tan solo contienen un 0,3% de carne de pollo. Para suplir la carencia de esa materia prima, los fabricantes “deciden añadir colorante, caramelo y glutamato monosódico”. Además, este 'patrón' se suele repetir en numerosos productos, pues “cuanta menor es la calidad del producto, más potenciadores del sabor contienen con el objetivo de disfrazar ese déficit”.

En cualquier caso, toda dieta saludable haría bien en prescindir de los alimentos que incluyen glutamato monosódico entre sus básicos o, en la medida de lo posible, reducirlos a una mínima expresión, la recomendada.