En 2007, Italia aprobó una ley por la cual se podía vender leche sin pasteurizar ni uperizar: directamente de los ganaderos a los clientes y en máquinas automáticas habilitadas para ello. En la práctica ya se hacía desde 2004, cuando se reportaron algunos problemas sanitarios derivados de su consumo. Sin embargo, fue a partir de su generalización con la aprobación de la ley cuando comenzaron los problemas de patógenos e infecciones ese mismo año. En varias máquinas expendedoras analizadas aparecieron bacterias como la E.Coli y la Campylobacter. Fue solo el principio de un cascada de quebraderos de cabeza sanitarios.

Los casos clínicos causados por patógenos en la leche hicieron que Italia obligara a que se hirviera antes

Ayer, la obsesión de moda por los productos naturales adquirió rango de ley autonómica en España cuando la Generalitat aprobó la venta de leche cruda, sin necesidad de pasteurizar en Cataluña. Un modelo prácticamente idéntico al italiano, que de hecho pusieron de ejemplo, tanto en la exposición de motivos de la ley, como en su nota de prensa. Quizás se olvidaron de mencionar la cadena de despropósitos que se sucedieron en Italia con la medida.

Retroceso científico

Dos años después de haberse aprobado en Italia la venta de leche cruda, un estudio del Instituto de Sanidad encontró que la principal causa del sídrome urémico hemolítico en niños se debía precisamente a la leche sin tratar. En los meses siguientes aparecieron más casos. Hubo una alarma y la solución que impuso el Ministerio de Sanidad italiano fue la obligación de vender leche cruda solo si se había hervido previamente, tal y como explica a Alimente el experto en seguridad alimentaria y bromatólogo italiano Luca Bucchini, de la consultora Hylobates, quien siguió de cerca las implicaciones de la leche cruda en Italia.

"Será un buen negocio para los ganaderos, pero muchos niños catalanes van a enfermar"

"No existen evidencias suficientes que demuestren que haya beneficios para la salud en cuanto a consumir leche cruda. En todo caso, es un buen negocio para los ganaderos locales, pero muchos niños van a enfermar a cambio de un buen negocio con las máquinas expendedoras que pongan en las ciudades", comenta el experto. Añade que aunque las máquinas tienen que tener unas condiciones muy estrictas de mantenimiento, "el verdadero problema reside en las granjas, donde no siempre se van a seguir las indicaciones de temperatura, por ejemplo, y en dónde es más dificil controlar por medio de inspecciones, que se respeten los mínimos de de seguridad que requiere un producto tan frágil como lo es la leche sin tratar".

En 2012, el propio Ministerio de Sanidad de Italia pidió a todos los pediatras y médicos del país que recomendaran a sus pacientes consumir la leche "natural" solo después de hervirla. Es decir, después de retroceder casi dos siglos ignorando los hallazgos de Louis Pasteur, quién inventó en 1862 el método para higienizar la leche y eliminar los patógenos y bacterias. La solución moderna fue más arcaica: hervirla. ¿Quién querría comprar leche 'natural' para consumirla de forma segura solo si se hervía previamente? ¿Acaso no era mejor?

Se ha aprovechado de una directiva de la UE de 2004 y de un vacío en la ley de Sanidad de 1990 para introducirla

Al igual que hiciera Italia en 2006, Cataluña se ha amparado en el decreto de 2004 de la UE, que fue el que abrió la puerta a un tipo de producto que en la mayoría de países europeos se había prohibido por motivos de higiene y salud pública. En España se prohibió expresamente en 1990 comercializar leche sin tratamiento previo, precisamente para eliminar definitivamente lo que se consideraba un atraso y un potencial foco de problemas.

La Generalitat ha argumentado que el Decreto 297/1990, de 4 de diciembre, por el que se regulaba la venta de leche certificada cruda y se prohibía la venta de leche cruda a granel, especificaba que ésta "establece la prohibición de venta de leche cruda a granel que no vaya destinada a la industrialización, posibilitando que las granjas de producción lechera calificadas de ganaderías de sanidad comprobada y/o diplomadas puedan producir, envasar y comercializar la leche certificada cruda". Una ventana que han utilizado para desarrollar la ley.

Riesgo de infecciones según la EFSA

Por si el ejemplo italiano no sirviera de suficiente aviso, la EFSA -Agencia para la Seguridad Alimentaria de la UE- desaconsejó en 2014 la venta de leche cruda por considerarla una fuente de patógenos de fácil transmisión a los humanos. Entre ellas, especificaron, además de las bacterias Campylobacter y E. Coli que se encontraron en las máquinas expendedoras de Italia y que registró un estudio en profundidad, la salmonela o la Brucella. En el mismo estudio incidían en que precisamente los países europeos que permitieron la venta de leche cruda tuvieron que acabar recomendando o incluso ordenando, como en el caso de Italia, que se hirviera. "Existe evidencia suficiente de que la leche cruda es un factor importante de riesgo de infección en la UE, basado en estudios epidemiológicos que asocian brotes de enfermedades con el consumo de leche cruda".

Aunque la EFSA es una agencia consultiva y no ejecutiva, se ha expresado claramente en contra de la venta de leche cruda y recomienda que ésta sea tratada. Tal y como ya explicó Ana Camarero en Alimente: "En el caso de la pasteurización, se trata de un proceso térmico realizado a alimentos líquidos con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener, tales como bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. Tras la pasteurización, los productos tratados se enfrían rápidamente y se sellan para garantizar la eliminación completa de los agentes patógenos que puedan afectar a la seguridad alimentaria, causando intoxicaciones a los humanos".